山珍之最

我做为一个生在昆明，长在昆明的云南人，对于吃菌（jie去声）还是有点发言权呢。从小时候自己就爱吃菌，大概一共中过四次毒，最严重呢一次昏迷了一天才抢救过来，其它几次相比较都不算太严重。

最早我们云南不吃菌火锅，菌都是炒来吃，也煮但不多。菌火锅是近些年才兴起来呢，优点是可以吃好多种类呢菌，缺点是菌味多多少少被鸡汤给“夺”去，不地道。

云南吃菌子中毒的品种其实主要有两类：一种是见手青，以红见手为主，红见手青在云南又叫红葱。其重度中毒症状就是见小人人，轻微中毒时眼睛看什么都是双影。还有黑牛肝一类，其中毒症状多为又吐又拉，闹肠胃。

现在我还是每年都在吃菌，但是近二十来年已经不再会中毒了。其实就是把握好吃菌的原则就行，首先买菌要买新鲜呢，要认识呢，对混在里面的个別认不淸呢菌宁肯丢掉，不能混吃。二是做菌呢时候一定要尽量切片均匀，不能厚一块薄一片呢，炒呢时候油要宽些，火不要太猛，不能炒煳，中火最佳，时间要7分钟以上到10分钟，炒透。

菌做菌炒，红葱买个两、三公斤，洗好切片，宽油炒熟，根据食量分装进保鲜盒，放入冰箱下层冻起。吃的时候提前一天拿出来，起锅放少量油，青辣子（皱皮辣）大蒜刚刚爆香就下入菌，炒匀放盐（菌子吃盐，放盐要多些），起锅。

还有就是一次不要吃太多，每个人体抗菌子毒素的体质有差异，只有适量才不会中毒。