稚吟秋声：美食菰米

2018-06-13 本文已影响16人稚吟秋声

菰米营养丰富，因其含有极高之营养成分，被誉为“谷物中的鱼子酱”。其富含氨基酸、维生素、矿物质、多种微量元素以及天然抗氧化剂，具有排毒养眼、滋润皮肤之功效。天然野生菰米，被公认为是植物蛋白优质资源，实乃健康美味之佳肴。

北魏贾思勰《齐民要术》中，已论及作“菰米饭”法，云：“菰谷盛韦囊中；倒瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半，炊如稻米。”李时珍《本草纲目》中如此介绍：“（雕胡）大如茅针，皮黑褐色。其米甚白而滑腻，作饭香脆。”并在书中记载有将菰米用于治疗消渴症和胃肠疾患的食疗法。

笔者个人的美食经历，以菰米做成粥品和菜式，均值得推荐。

菰米虾仁葱花白粥，清爽中带出鲜糯。大头虾煮熟，剥壳取仁成小粒，虾汤可煮粥备用，加少许姜粒去腥。又取菰米少许，混入白米中，与虾仁一起入高压锅煮，调至“口感浓郁”档。粥煮毕，开盖，加盐，洒一小撮葱花与胡椒粉，并以少量鸡精提鲜。

此粥视觉效果颇佳，雪白作底，间以长褐色菰米，粉红色虾肉若隐若现，更有翠绿葱花点缀，自然勾起食欲。高压锅煮粥，原比一般锅为粘绵，而菰米则韧韧的、Q弹的，有种软糯的嚼劲。舌尖同时偶遇虾肉与葱花，口感自然更为丰富。虾汤的鲜美渗入粥中，进一步提升了粥之美味。

如偏好鲜美咸粥，亦可将鸡肉拆丝入粥，虾汤换成鸡汤，同样美味无敌。喜食甜粥者，可以将菰米与莲心、百合籽或者其他五谷杂粮同煮，加入少许冰糖，口感香甜软糯，同样别具风味。

菰米虫草花煨辽参，顺滑间品味绵软。此道菜式，先将菰米与虫草花入高压锅煮熟备用，另又将南瓜煮熟并捣碎成泥亦备用。辽参则以处理好的即食半成品为最佳，方便快速入菜。先起油锅，煸炒熟虫草花与菰米，加鲜贝露之类酱油收汁，然后再加入南瓜泥，略加绵白糖少许，待泥拌炒成糊状后加入辽参，小火煨片刻起锅。

此菜属于极品食材汇聚，口感则又老少咸宜。咸中带甜，滑顺Q绵，趁热食用口感更佳。另外，菰米与山药炖汤，亦同样营养美味。古人对菰米情有独钟，王维《游化感寺》中诗句“香饭青菰米，嘉蔬绿笋茎”，写的是天然之素餐，而杜甫《行官张望补稻畦水归》的诗句“秋菰成黑米，精凿传白粲。玉粒足晨炊，红鲜任霞散”，则满含深情，对菰米绘形并绘色。古代更有人认为，菰米配以肉汁，可使其味得以提升，下次准备一试。