2020-03-17　让世界认识崇礼先从美食说起

　　让世界认识崇礼先从美食说起

　　齐凤池

　　齐凤池

　　一、崇礼大菜

　　东北有道大菜叫猪肉炖粉条，崇礼也有一道大菜叫猪肉熬粉丝。它和东北的猪肉炖粉条差不多，只是炖和熬用词上的差别，概念是一样的。

　　崇礼的猪肉熬粉丝，确实有崇礼的地方特色和风味。首先食材和东北猪肉炖粉条有区分，崇礼的猪肉是五花肉，粉色是马铃薯粉丝。做法，将五花肉切成三角形薄皮，不去皮。目的是少代瘦肉。用葱姜蒜炝锅，把切好的五花肉放锅里煸炒，炒出香味后，加入少许酱油，提味。然后，把马铃薯粉丝放入锅里熬几分钟，放盐少许糖提鲜去腥调味。出锅后放辣椒油香菜点缀。

　　这道菜的特点，肉香不腻，粉丝光滑筋斗，肉香味十足。是下饭的上等菜。

　　来崇礼后，去了崇礼有名的社会主义农家小院品尝了这道土菜，感觉味道不错，不仅有浓厚的地方特色，而且有久远的饮食文化底蕴。

　　俗话说，一方水土养一方人，真正的文化在民间。几百年来，甚至上千年来，崇礼人一直延续着老祖宗流传下来的这种吃法，其实，崇礼人这种普通传统的吃法，就是崇礼的饮食文化。

　　二、崇礼一锅出

　　东北有一道有名的大菜，叫农家一锅出。大铁锅里膘肥肉厚的猪肉块，咕嘟咕嘟炖着宽粉条干豆角，干茄子，土豆块，嫩苞米，锅边贴一圈苞米面饼子。锅里炖着香喷喷的日子，肉炖烂了，干菜也烂了，苞米面饼子也熟了，揭开锅盖，满屋弥漫着浓浓的一锅出的喷香。

　　东北人最爱吃的就是农家一锅出，当然农家一锅出也就成了东北人的一道拿手菜。

　　崇礼也有农家一锅出，它的做法和东北的农家一锅出基本是一样的。也许崇礼的一锅出是从东北流传过来的。不过，崇礼的一锅出增加了很多新内涵，菜里的品种比东北的一锅出更丰富了。膘肥肉厚的猪肉炖雪白的宽粉条，干豆角，大白菜，冻豆腐，玉米，土豆等等。还有鲤鱼，草鱼，鲶鱼的一锅出，锅里有鲜豆腐马铃薯粉条，酸菜，干豆角等。吃起来，口感独特鲜美。在崇礼吃上一年农家一锅出，也品尝不完。大铁锅边贴的饼子，花样更多，有崇礼的莜面，玉米面，荞麦面，小米面饼子。菜熟了，饼子也熟了，揭开锅盖，农家一锅出的香味，诱惑的馋虫都要出来了。我来崇礼后，在崇礼几家农家小院品尝了不同种类的一锅出，感觉各有各的味道和独特品味。

　　到崇礼不要吃炒菜，因为这里的厨师炒菜水平很一般，吃崇礼的土菜，很是有品位，尤其是崇礼的农家一锅出，那才是崇礼真正的味道。

　　三、五花肉炖酸菜冻豆腐马铃薯粉

　　崇礼人爱吃大菜，不喜欢吃炒菜。感觉炒菜不实惠，不过瘾。不如来一锅实惠的大菜。

　　五花肉炖酸菜冻豆腐马铃薯粉吃起来过瘾，够味。喝酒吃饭，一道菜就够了。崇礼人不喜欢七碟八碗，那么讲究，那么奢侈。过日子还得细水长流。有一道大菜就足以，何必那么铺张。

　　在市场买上二斤肥的猪肉，从缸里捞一棵酸菜，从院里拿来几块冻了一冬的豆腐，在水里泡泡，用热水泡一把宽的马铃薯粉。把肉切成三角形的肉片，切上几刀大葱，切几片姜，花椒大料放锅里，到上胡麻油，炸出香味，把葱姜蒜放锅里，随后把切好的肉片放锅里煸炒，炒熟后，加酱油，加水，把酸菜冻豆腐马铃薯粉放入锅里炖。等马铃薯粉软了烂糊了，豆腐入味了，酸菜也烂了，放盐，收汤，出锅。在放些香菜，辣椒油，盛在大盆里。

　　一家人围着这一道大菜，吃饭喝酒，小日子过得很温暖，感觉日子挺好。

　　四、羊蝎子

　　崇礼地方小，人少，一个不足三万人的小县城，猪肉铺羊肉铺却很多。临街的肉店铺一家挨着一家。这里卖的羊肉，都是现杀。羊肉的价格，不分部位都是28一斤。

　　崇礼盛产羊，这里的羊都是散养吃草长大的，所以卖的羊肉肯定鲜嫩。

　　崇礼羊肉铺多，火锅店也多。老兵涮羊肉馆，旧县羊蝎子火锅，内蒙烤全羊，草原红火锅，一家挨着一家，生意都非常红火。

　　我到崇礼后，喜欢吃火锅，来崇礼后，当地人说，到崇礼别吃炒菜，要吃，就吃崇礼的大菜。肉炖粉条干豆角炖豆腐品，要么就吃涮火锅。崇礼的火锅最纯正，不次于东来顺火锅。

　　崇礼的涮羊肉分两种，一种是冻的羊肉卷，一种是新鲜现杀的。冻的三十一盘，新鲜的六十一盘。

　　我涮过几次冻的羊肉，感觉羊肉鲜嫩，涮出的肉是白的，嫩的。确实比我家那里火锅肉纯正。

　　崇礼涮火锅小料简单。不如大城市讲究。但有一样，这里的韭菜花纯正，颜色碧绿，味道纯正，就是口感咸，咸是崇礼一大特点。

　　崇礼旧县羊蝎子火锅也很有特色，它和其他地方的吃法也不一样。

　　一口大铜锅，坐在圆桌中的煤气灶上，里面放着炖熟的羊蝎子，时间不长就滚开了。随后，可以下羊肉片，羊百叶，宽粉条，和各种蔬菜。

　　酒喝完了，主食简单，主要是莜面，也有火烧，手抻的片汤。

　　这些莜面条和片汤下在滚开的锅里，吃哪个挑哪个。被羊蝎子老汤煮过的莜面条片汤，味道很鲜美。

　　走出火锅餐馆，身上还弥漫着浓浓的涮羊蝎子的味道。

　　五、胡麻油摊鸡蛋

　　崇礼虽然小，除了空气水好之外，这里的猪肉羊肉土特产也很有名。猪肉膘肥肉香，不喂饲料。羊肉鲜嫩，都是散养吃草长大的。这里的鸡蛋，不论散养的，还是笼子里喂养的鸡，鸡蛋的品质营养价值基本差不多。只是价格的区别。

　　在崇礼品尝了红烧猪肉、红焖羊肉、肉炖土菜、莜面窝窝之后，我感觉崇礼还有很多美食没有尝到。

　　崇礼人吃胡麻油，据说胡麻油的营养价值和保健作用很多，对于很多有疾病的人有很好的疗效作用。

　　我在唐山时一直吃胡麻油，不过，唐山超市里卖的胡麻油不仅很贵，而且炒菜冒出的油烟特别呛人，还辣嗓子。

　　来崇礼后，吃了这里的胡麻油，感觉和唐山的不一样。崇礼的胡麻油炸出味道特别香，冒出的烟也是香的，根本不辣嗓子。用胡麻油炒出的菜味道清香，不腻。

　　在崇礼我发现，用胡麻油摊鸡蛋最香最好吃，摊出来鸡蛋焦黄鲜嫩味道清香。平时喝酒，不想出去买菜了，从冰箱里拿出几个鸡蛋，打在碗里，搅拌均匀，不放盐，在炒勺里放适当的胡麻油，等油热了，把鸡蛋放在炒勺里，转动炒勺，把鸡蛋摊均匀。当底面出了焦黄的嘎嘎，用铲子擦边把鸡蛋撬开，翻炒勺，再摊这面。等底面也出了焦黄的嘎嘎，慢慢放在盘子里，趁热吃，那味道，那口味，那感觉，跟其它油摊出来的鸡蛋就是不一样。

　　也许有人问，为什么不放盐。我感觉，放盐和不放盐的味道不一样。不放盐，是原汁原味纯天然的味道，放了盐，就破坏了胡麻油摊鸡蛋的品质和营养价值。我曾经听老中刘沛然医先生说过，用胡麻油摊鸡蛋，趁热吃，能治疗咳嗽。

　　六、猪肉炒菜花

　　菜花，学名花椰菜，又称花菜。菜花，是一种十字花科蔬菜，为甘蓝的变种。菜花富含维生素B群、C群。菜花品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美。菜花，已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。菜花含有抗氧化防癌症的微量元素，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。

　　菜花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加强，不容易破裂。丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。

　　用菜花可以做腊肉炒菜花，香菇炒菜花，鸭肉炒菜花，鲜菇花菜，花菜酿丸子，菜花炒鸡蛋，虾环炒菜花，海米烧菜花，蟹子烧菜花和五花肉炒菜花。

　　来崇礼后，当地的朋友跟我说，在崇礼下饭店，别点炒菜，如果点菜，就点当地的土菜。你要是点奶油烧白菜，这里的厨师不但不会做，甚至连听都没听说过。

　　有一天中午到土菜馆吃饭，服务员把菜单拿来，我随意点了当地五花肉炒菜花。 五花肉炒菜花，是土菜馆的一道经济实惠的小炒。

　　时间不长服务员端来五花肉炒菜花。我先看看菜的品相，菜花改刀大小长短均匀，五花肉切的薄厚尺寸规范。

　　五花肉有二寸厚，肉片红白相间，菜是用中国最原始的炒法炒的，五花肉不抓淀粉，就生炒，为了保持肉的原汁原味。炒出来的肉，熟、烂、香。同时可以体验出当地土厨师对火候掌握的技能。

　　厨师用蒜片炝锅后，把肉片放在勺里进行煸炒，加老抽，肉熟后，放菜花，翻炒，加盐，菜花炒熟不要烂，要保持菜花的清脆。

　　我先尝了一下菜花，菜花清脆。我又夹了一片肉，肉的味道很香，没有任何杂味。我赶紧端起饭碗，就五花肉炒菜花，吃起米饭。

　　一会，一碗米饭菜花五花肉就全叫我干掉了。

　　七、老唐羊蝎子

　　上午去天路兜风，出白旗往张北方向奔驰五十公里，汽车开始在蜿蜒起伏的天路上大幅度的往接近白云的高度攀缘。突然的急转弯，大回环的向下冲刺再爬上云顶，使我的心揪了起来。汽车到了塔娜谷，我迎风向下看，山下是很深很深的梯田。我们不想再往回走了，因为回去的可怕，不想再重演。我们只好顺坡而下，往崇礼方向回家返。

　　天路下是芦家营小村，往南奔是石窑子，汽车又开始在山上土路上蹿下跳。再次揪心。汽车从山上滑下来，终于看到了石窑子乡，上公里走242省道一会我们就到了崇礼。

　　这次天路兜风用了六个多小时，整整转了一大圈，到了崇礼我们都感觉饿了。希望路口有一家老唐羊蝎子火锅店，我们进去，酒店几个雅间很简朴，还有一桌人在喝酒，桌上堆着啃剩下羊蝎子骨头。我们落座后，服务员拿来菜单，我点了一斤羊蝎子二斤羊尾骨一斤羊脖子，几盘蔬菜，时间不长，锅就开了。我们从滚开的锅里捞出羊蝎子，啃了起来。羊蝎子肉很鲜很嫩，味道也很鲜美。深红的羊肉，有点红焖羊肉的味道。肉没有一点膻味，羊尾肉比较肥但不腻。羊脖肉也很鲜嫩，我们三个人两瓶酒，吃了四斤羊脖子羊蝎子羊尾骨，几盘蔬菜加一帘莜面条，全部干掉。

　　吃饱喝足了，回到家里，躺着床上，看看手机拍下的天路风光，感觉景色迷人险峻，天蓝云白，好像云就在天路上行走一样。

　　八、凉拌升麻

　　我知道中国有很多蔬菜是草药，但是中国有很多草药也是蔬菜。比如：马齿苋，车前子，蒲公英，小荬等等都是中国老百姓熟知的草药。

　　崇礼白旗乡山沟里生长一种野菜，当地人叫西麻。它的学名叫什么，卖菜的崇礼人不知道叫什么。我查阅了很多资料才知道，崇礼人说的西麻，它的学名叫升麻。它的别名，也叫周升麻(《本经》)，周麻(《别录》)，鸡骨升麻(陶弘景)，鬼脸升麻(《纲目》)，绿升麻(《医学广笔记》)。功能主治升阳，发表，透疹，解毒。治时气疫疠，头痛寒热，喉痛，口疮，斑疹不透；中气下陷，久泻久痢，脱肛，妇女崩、带，子宫下坠；痈肿疮毒。

　　崇礼人吃升麻是和土豆条一起蘸着莜面鱼吃，据说很好吃。究竟有多好吃，我没品尝过。

　　白旗乡卫生院老中医李先生春节后给我送了一袋晾干的升麻，老先生说：升麻做馅，凉拌可好吃了。

　　今天上午崇礼的朋友小王给了我一袋新鲜的升麻，拿到家后，我放在水池里清洗。我感觉手被扎了一下，很痛。而且，好像整个手被很多刺扎了。这时我忽然想起李老先生说过的话，洗升麻的时候，千万别用手洗，用筷子夹着洗，因为升麻上有很多刺，扎手很疼。

　　我用筷子夹着升麻清洗，边洗边挑菜里的杂草。洗净后捞出。水开后，用开水焯一下，再用凉水浸泡，然后控出水分，切成寸段，放盐蒜末香油少许醋拌均匀。

　　崇礼人管升麻芽叫苦菜。据说升麻芽的药理作用比升麻叶高很多。要么怎么卖的这么贵。　崇礼卖的升麻芽，价格很贵，每斤二十多块钱。

　　吃升麻芽最好凉拌。洗净后，用开水焯一下，然后用凉水浸泡。控出水分，切寸段，用盐香油凉拌。吃起来很苦，回味起来有股淡淡的甜。

　　升麻叶不苦，吃起来口感清淡滑润，有点拌苋菜的感觉。

　　九、崇礼人爱吃咸菜

　　来崇礼后，每次朋友请我喝酒，我发现一个现象，菜没上，先上一盘芥菜咸菜。白呲咧光的芥菜咸菜，切的粗细不均匀。炒菜没上，人们先夹一条咸菜放嘴里嚼起来。喝酒时也经常就咸菜。我对他们说，少吃咸菜，对身体不好，容易得血压高，动脉硬化，都是吃咸引起的。大概崇礼人也知道这一点，但早就习惯了。总觉得口味淡，没有滋味。我发现崇礼人女人头发白的早，三十多岁漂亮的女人过早的头发就白了，丢到了很多颜值。是不是与吃咸有关，我说不好。几年后，我慢慢理解了崇礼人为什么爱吃咸菜。因为崇礼寒冷，吃咸菜可以增加热量和体力。但是，不管什么原因，总之，吃多了咸菜肯定是没有好处的。

　　咸菜是崇礼老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道，但我记得六、七十年代，家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母亲活着的时候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候，那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。

　　到了八十年代以后，家里日子好过了，我母亲也不腌咸菜了。想吃咸菜，花几块钱，到超市买一块，就能吃几顿。

　　如今，咸菜也随着市场走俏，咸菜卖得很贵。前几年，一斤红咸菜五毛钱，人们还嫌贵，现在一斤咸菜到了五块八块钱，卖得还特别快。这说明什么，说明人们的消费观念变了，也说明人们的生活水准提高了。再说，谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说，总吃咸菜对肾不好，还会导致血压高和血管硬化。

　　我体会，现在崇礼人腌咸菜的，一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来；腌一缸咸菜自己吃点，然后这家给点那家送点，他们把咸菜当做情感交流的一种纽带；二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人，不会做，也不愿意，甭说做了，就连上了岁数的老人也很少有人愿意腌咸菜了。

　　我为了不让母亲留下来的传统手艺丢失，每年到了秋天，芥菜上市后，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，买上百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜，撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐，用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，捞出来就能吃了。

　　每年春天我喜欢做酸酱，春天的小葱水萝卜上市后，每天喝酒用小葱水萝卜蘸酸酱吃，特别下酒。等酸酱不能吃了，放入盐，熬一锅花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸，放凉了后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。

　　我算了一下时间，腌一缸酱咸菜得整整一年。

　　我喜欢腌酱咸菜，其实不为别的，就是为了自己吃点，然后再给大伙吃点。另外，我不想把母亲留下来的手艺，在我这辈给丢了。

　　十、崇礼包子

　　崇礼区地方不大，包子铺却不少，细数一下至少有十几家。最有名的应该属十字街的张小生包子，其次是尚品手擀面包子，妈妈的味道包子，杭州小笼屉包子，当然一些临街的小饭馆里也有包子。崇礼的包子价格也不一样，张小生的包子很规范，一两三个，大小均匀。味道很好。馅有大葱肉，芹菜肉，韭菜鸡蛋等。尚品手擀面的包子馅种类很多，价格两块一个。可能是妈妈的味道包子贵一点。三块一个。其他叫不上名的饭馆的包子，不仅味道不行，而且价格也不低。

　　中国的馅类面食叫法专业，一面嘎嘎的叫贴，两面嘎嘎的叫烙，水里煮的叫饺子，锅里蒸的，不开口的叫包子，开口的叫烧麦。

　　崇礼的包子属于哪一类，是荤，是素，是什锦，当地人也说不准。根据崇礼的包子馅，我给它取名叫杂馅包子。

　　崇礼的包子馅，有猪、牛、羊肉馅，有豆腐干，有豆腐、有马铃薯粉条、有韭菜馅，豆芽菜馅的。这么多样馅混在一起，蒸熟后吃起来，感觉味道不仅滋味丰富，而且味道特别诱惑食欲。

　　崇礼包子的做法，先把肉馅炒熟，把豆腐煎成焦黄的嘎嘎，把粉条煮软切碎，把韭菜和蘑菇切碎，然后把馅搅拌均匀，用发好的面包成包子，在锅里蒸上十分钟。包子就熟了。

　　按照崇礼的包子做法，今年正月初二晚上，我也发了一盆面。初三早上，我到市场买了一斤肉馅，一斤韭菜，一斤豆腐，提前泡上了一把崇礼的野生蘑菇。

　　我把肉馅放进炒勺，像炒肉一样，用葱姜炝锅后，把肉馅放进炒勺里翻炒，肉馅炒熟后放在一个大的盆里，然后把豆腐分成两份，一半切成薄片，在油锅里煎成焦黄的嘎嘎，然后切成碎丁。再把没有煎的豆腐也切成丁，把韭菜洗净切碎，把蘑菇也切碎，把粉丝煮熟切碎，放凉后，放到肉馅里，适当放些盐味精香油搅拌均匀。

　　馅和好后，我开始用水碱扎面，当把面扎均匀，感觉面有劲了，用手一拍砰砰响，面就扎好了。然后把扎好的面做成大小均匀的面团，擀成皮。用勺把和好的馅放到面皮中间，从面皮的边开始，用手指捏出十八个褶后，再往上一提。然后一个挨着一个码放到屜里，盖上锅盖，蒸八分钟。

　　当我打开锅后，雪白的包子，大小均匀，外观十分好看。每个包子十八个褶。我趁热掰开一个包子品尝了一口，包子馅真是别有风味。肉香里还带着韭菜的清香味，还混杂着蘑菇的特殊香味，真是五味齐全。

　　品尝了崇礼馅的包子后，我悟出了一个道理。在崇礼的包子馅里，不仅仅有崇礼人民几千年来的饮食习惯，那里面包着崇礼百姓朴素智慧和中国人的饮食文化。

　　俗话说：包子有肉不在褶上。在崇礼的小小包子里面，不仅包着民族文化，还包着一个偌大的世界。

　　十一、胡麻油拌菠菜

　　崇礼开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，崇礼的农民将菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

　　过了春节后，崇礼大面积的积雪渐渐融化了，土绿的菠菜还没打起精神来，像还没睡醒的样子。如果，三两天后下上一场小雨，菠菜们就精神多了，就像刚淋浴过的一样，开始讨人喜欢了。那一片片黑绿黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠，就像淘气弄脏了身子的孩子，洗了澡后还没擦身子一样，干干净净水水灵灵挂着喷香的水珠。

　　进入三月后，再灌上一畦水，水里再兑点发酵的粪便，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价钱。

　　刚上市的菠菜，五块钱一斤，再过几天就会更便宜。

　　菠菜都上市了，整个崇礼市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如露天地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。大棚里的菠菜叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。

　　我喜欢吃用胡麻油拌菠菜，崇礼人很少这种吃法。用胡麻油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的胡麻油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。

　　其实，菠菜吃法很多，厨师们天天都在研究菠菜的新吃法，其实，我也在探索、实践、翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

　　十二、崇礼手擀面

　　崇礼的尚品手擀面馆， 很有名气。 每天顾客爆满， 来这里吃面的， 大都是北京天津滑雪爱好者。 尽管这里的手擀面十块钱一碗， 但坐在桌前等着叫号的客人， 还是很有耐心。

　　尚品的手擀面，确实是人工擀的。 雪白的面条，筋道细白如丝，下锅煮，不面糊，更筋道。吃起来光滑有咬劲。 攉汤的卤有六种，有普通的西红柿鸡蛋卤，榨菜肉丝卤，蒜薹肉丁卤，木耳鸡蛋卤，豆角肉鸡蛋卤和口蘑肉打卤。这些卤，盛在六个不锈钢的长方形盒子里， 客人想吃哪个随便点。 打的卤很稀，卤里的食材很少。

　　我听当地老人说， 崇礼的手擀面很有历史，可以追溯上千年。 据史料记载， 面汤， 最早不叫汤， 叫饼。 刚开始实际就是面片汤， 将和好的面团， 托在手里撕成片， 下锅煮熟。 汤饼又叫煮饼。 据 《齐民要术》 记载： 先揉搓到筷子粗细的条， 切成一尺长的段， 在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄， 下水煮。

　　今天我们吃的面条， 古时候称汤饼。 据宋代马永卿 《懒真子》 所载： “汤饼即今长寿面。” 清人俞正 《癸巳存稿》 记载： “面条子曰切面， 曰拉面， 曰素面， 曰挂面， 曰汤面， 亦曰素饼， 亦曰水引面。” 汤饼因用刀在案上切面， 不再用手托， 故称不托， 汤饼需用水煮，故称水引饼， 亦有称水饼。 汤饼色白如玉， 故又称汤玉。

　　汤饼起源于汉代， 已有二千多年的历史，宋元时期面条制法渐多， 北宋市场上的面条名品有十多种， 其中有素面、 插肉面、 大燠面以及桐皮熟烩面。 明清时期出现了抻面、 刀削面等品种。

　　崇礼的手擀面， 起源于哪个年代， 我没有考证。 我关心的是他的面和卤。 我来崇礼， 经常品尝尚品的手擀面和卤。

　　崇礼不产小麦， 尚品的面粉是从外地引进的上等精粉， 早上到尚品来一碗手擀面， 点一勺口蘑肉丁卤， 搅拌均匀， 再来两瓣大蒜， 吃的是有滋有味， 到了中午， 我还没有饿的感觉。

　　有人说崇礼的手擀面十块钱一碗太贵了。如果你站在柜台， 看到厨房窗口里， 那位弯着腰煮面的老头， 你就会想到， 这里卖出的一碗碗面条都是他亲手擀的。 当你看到他腰弯的站姿， 你就会觉得十块钱一碗手擀面不贵了。

2020--3--17

齐凤池，男，河北作协会员，中国煤矿作协理事，专栏作家。河北沧州河间人。 

国内外报刊开设美术评论，音乐随笔,旅游随笔和饮食文化随笔专栏。

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