9个蛋挞，奶冻等配方

一、蛋挞：

1、配方：全脂牛奶50克，糖15克，淡奶油50克（法国铁塔动物奶油），鸡蛋1个或蛋黄3个，可做小6-7个蛋挞

2、步骤：将配方全部混合搅拌均匀，倒入蛋挞皮中，上火200-220，下火175-185，25-35分钟参考数值！表面呈焦糖色即可。

二、日本奶冻：

1、配方：牛奶60克、淡奶油70克、糖10克、吉利丁片半片2g（百利）冰水泡软。

2、步骤：

①吉利丁冰水泡软，隔热水溶解；

②牛奶，淡奶油、糖混合隔水加热 至手温以上不能太烫。

③将液体与吉利丁溶解物混合。过筛2-3次后倒入模具。

④冷藏，不能冷冻。冷藏4小时或一夜保质期3到4天

三、泡芙：

1、配方：水63克，牛奶63克，黄油53克，低筋面粉63克（美枚或凯旋门100），鸡蛋2个！100～110之间！55克左右大小）

2步骤：

①将水、牛奶、黄油放在一起后加热到沸腾（大泡）！

②关火不离火快速加入低筋面粉（过筛）然后搅拌至无干粉状态团状！

③稍凉分次加入鸡蛋2个。每次加入要搅匀，注意力度别太大！避免过稀，至小尖角不滴落。

④装裱花袋（先放裱花嘴）挤成型，烤箱预热中层火180-210之间，上下火相差10-20（上火高），预热后烤20-28分钟。 看状态表面上色均匀后取出中途不能开炉门。

⑤奶油打发：淡奶油100克加糖6克或木糖醇。夏天隔冰水打发。

⑥将奶油装裱花袋中挤入泡芙胚中。

四、牛油小花：

1、配方：黄油（软化）100克，糖粉25克（过筛），低筋面粉100克，玉米淀粉35克

2、步骤：

①黄油放常温软化，糖粉过筛，两者搅拌打至发白（蓬发）。

②低筋面粉过筛，加玉米淀粉，溶于黄油搅拌，打成泥周围成羽毛状，手感变软。装入裱花袋（先放裱花嘴），选对裱花嘴，挤压成型。

③烤箱预热20分钟，上火170～175 下火 145～150。18～25分钟

五、戚风蛋糕：

1、配方：第1部分为蛋黄4个，牛奶24克，色拉油或大豆油18克，糖13克，低筋面粉36克，玉米淀粉8克，泡打粉1克；第2部分为蛋白4个，糖30克，塔塔粉1克。

2、省盆步骤：

①先打4个鸡蛋在1个盆里，

②牛奶、色拉油、糖搅拌均匀呈牛乳状，然后筛入低筋面粉、玉米淀粉和泡打粉。搅拌至盆内无干粉状态。

③用手取出蛋黄放入第1个盆内，搅拌流动状呈黄色糊糊！

④蛋白、糖、塔塔粉一起打发。至小尖角注意看状态！上面和下面都要打均匀

⑤分三次将蛋白霜拌入蛋黄糊糊，注意不能搅拌，要用翻板手法！动作要快！不然会消泡！！

⑥倒入模具，用力撴出气泡，烤箱上下火都是175，烤35分钟。

六、肉松小贝

戚风蛋糕做完前5步，将糊糊装入裱花袋，寄出花型，入烤箱12-15分钟。

将两个胚分别抹上酱，合二为一，沾上肉松即可。

七、蛋黄酥：

1、配方（可做6个）

①咸蛋黄，白酒适量，豆沙馅150克（苏旺牌）

②油皮：高筋面粉75克，低筋面粉75克，（低粉和高粉1:1混合，或直接用中筋粉150克），糖30克，水75克，黄油或猪油45克

③油酥：黄油63克，低粉125克

2步骤：

①咸蛋黄撒上白酒，烤箱上下火180烤10-15分钟，至半熟状态。用20克一个豆沙馅包住咸蛋黄，尽量挤出空气。

②制作油酥：黄油、低粉混合至无干粉状态，取出左右手交错撮揉。包上保鲜膜备用。

③制作油皮：高低粉、糖和水混合成无干粉状态，取出继续揉，揉软出劲道加黄油继续揉出手套膜状态，包上保鲜膜备用，最好盖上湿巾。

④将油皮按20克、油酥按15克分好，油皮包上油酥后用擀面杖擀成长椭圆形，尽量长些不破皮，翻面卷成卷，依次一擀，再换方向依次二擀。擀成圆形包上豆沙蛋黄馅，搓成型。

⑤刷纯蛋黄，干了以后刷第二遍，撒上芝麻。

⑥烤箱上火190，下火180，35分钟。

八、老婆饼：

蛋黄酥做完前4步，包上豆沙馅（或其他馅料）进烤箱

九、卡仕达酱：

1、配方：焙之玺牌法国原装卡士达粉100克，全脂牛奶350克，淡奶油225克

2、步骤：

①将卡士达粉和牛奶打发

②淡奶油打发

③将两者混合即可。