【心畫】閑情偶寄·頤養部·飯粥（二）·清·李漁
2019-03-06 本文已影响77人
半暇
| 臨硯
| 原文
其病何在？曰：挹水無度，增減不常之為害也。其吃緊二語，則曰：“粥水忌增，飯水忌減。”米用幾何，則水用幾何，宜有壹定之度數。如醫人用藥，水壹盅或盅半，煎至七分或八分，皆有定數。若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。多則逼而去之，少則增而入之，不知米之精液全在於水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交 ，猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水於粥，猶入水於酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者①，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。
| 註釋
①中饋：《易經家人》：“天攸遂，在中饋。”指婦女在家主持飲食等事。
| 譯文
要緊的第二句話就是：煮粥的水忌加，煮飯的水忌減。米用多少，水就相應用多少，這是有壹定比例標準的。就像醫生煎藥，壹盅水還是壹盅半，煎到七分還是八分，都有壹定比例的，要是照自己的意願增減，不是藥的味道沒煎出來，就是煎太過，失去藥性了，服用也沒有效果。不善於做飯的人，用水沒有標準，煮粥就擔心水太少，煮飯擔心水太多，多就舀掉，少就添水。不知道米的精華都在米湯裏面，瀝掉飯湯，等於把米的精華也都瀝掉了。精華去掉，飯就成了渣滓，吃起來怎麽會有味道？粥煮熟後，水和米混合得很好，就像米釀成了酒壹樣，擔心太稠又加上壹些水，就像在酒裏摻水壹樣。加了水，酒也就成了糟粕，那味道還能喝嗎？所以善於做飯的人，加水的時候壹定要掌握分寸，做到恰到好處，再加上火候均勻，那麽做粥做飯，不求出眾也能與眾不同。
