二十八，把面发：蒸馒头如何不塌陷？包子怎样才松软？详细告诉你

俗话说：“二十八，把面发”，北方人在过年期间，家里都会必备一些馒头、豆包、包子。记得小时候，一到过年前的几天，妈妈便一屉屉地蒸馒头、豆包，屋子里热气腾腾的，像仙境一样，这是因为过年期间，亲戚朋友都相互走动，到了吃饭的时候，主食一般都会馏几个馒头、豆包，方便又省事。现在，街边巷口有不少的馒头店，在过年的前几天门前都会排着长队，买馒头、豆包的人也是成袋地买。

不过，还是有不少家庭喜欢自己蒸馒头、豆包，讲究这种过年的氛围。过去吃馒头比较频繁，发面时用面肥比较普遍，现在主食品种多样，米饭、各种粗粮在每家的一日三餐都搭配得很合理，馒头吃的频率少了，用面肥发面也就不多了，取而代之的是酵母，用酵母发面只要掌握合理用量，在整个发面-蒸制的过程中还是很方便、快捷的。下面，我来简明扼要地总结一下用酵母蒸馒头、包子时应注意的地方，掌握这些要领之后，基本就不会有蒸出来的馒头有塌陷、包子不蓬松、松软的问题。话不多说，我按馒头、包子的制作过程分五大步骤依次说起：

1：酵母的用量

一般来说，面粉与酵母的用量比100：1，比如400克面粉放4克酵母。如果手上准度不够，每次做之前可以用电子秤称量。酵母用量宜多不宜少，不小心放多了一点没大碍，酵母是天然微生物，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度。

2：水温及水量

水温：和面时，要用温水，因为凉水是不能将酵母粉激活，而热水则会把酵母粉中的菌直接烫死。那么温水的温度控制在多少度呢? 30度左右就可以，用手试一下，与手温差不多或者稍微热一点就可以了。为了充分发挥酵母的作用，酵母最好先放入温水中溶解化开，否则的话，在冬季室温较低的情况下，和面时水温会随时降低，和面结束后很可能会发现在面团的表层会有很多酵母还是呈颗粒存在的。

水量：一般来说，温水的用量是面粉量的1/2。比如400克面粉放200克温水左右。

3：白糖

在和面时，为了提高酵母的发酵、缩短发酵的时间，很有必要加入少量的白糖。（做面食一般也会加点盐，能让成品更松软并且增加面的筋性。）

4：面团要光滑

先将温水边加入面粉，边用筷子搅拌，搅至无干面粉的面絮后，再用手揉成面团，然后一定要再花5分钟，将面团揉成表面光滑的面团，不能仅让面成团但表面不光滑，要让面、酵母、白糖充分混合并揉成一体。

1：温度和时间

面和好后，需要盖上盖子或者蒙上保鲜膜，将面盆放于温暖的地方等待发酵。在夏季温度比较高的情况下，可能一个小时就能发好面，而如果是在冬季较冷的时候，可能发面的时间需要比较长，需要几个小时或者半天。

2：判断面发好的因素

当面团变大至原来的2倍；面团表面呈蜂窝状；用食指在面团上戳个洞、不回缩；用手撕开面团，里面呈现拉丝状；只要符合这四点，面就是发成功了。

面发好后，要放在案板上，将其揉均匀，揉好，何谓揉均匀，揉好?

排气彻底

揉制的时候，能感觉到面团里的气“扑扑”作响，这是在排气，双手用力要均匀，面团揉制要均匀，用刀切开面团时，面团里面没有气孔，是实心的，说明排气彻底。

1：馒头的揉制

将面团切成小剂子后，要将每个小剂子再分别揉制，成为圆形的馒头胚。最好每个小剂子用单手再次揉面50下以上，揉得越久面的筋度越好，蒸熟的馒头也会筋道而且不塌陷。

2：包子皮的擀制

有人说吃包子要吃薄皮大馅，包子皮还真不能太薄，饺子可以。一定不要将包子皮擀得过薄，包子皮过薄没有醒发的空间，蒸制后包子外皮将不会蓬松，反而像是死面的包子。

3：包子褶

都说包子有肉不在褶上，在包的时候，手的用力要均匀，褶就会均匀，不要用力提拉面皮，如果最后在顶部捏出一个大疙瘩，务必用手掐掉，不然既影响外观又影响口感。

揉好的馒头、包好的包子不能急于上锅，先要用保鲜膜蒙好让其二次醒发。这样，馒头和包子才会不软塌，口感松软、筋道。不经过二次醒发，前面的操作做得再好、再到位，也是前功尽弃~

1：时间

至少20分钟，冬天时间需要的更长。

2：判断醒发成功标准

馒头、包子明显变大；并且用手拿起感觉发轻。满足这二点，则说明二次醒发好了。

1：冷水上锅

让馒头、包子和水一起加热，在温度逐渐上升的过程中，酵母还能继续发酵，馒头、包子会变大变蓬松；如果是热水蒸，瞬间遇到高温，酵母死了，馒头、包子容易成死面，而且热水上锅后的蒸汽滴在馒头、包子皮上会导致塌陷的现象。（下图为二次醒发后的馒头，可以对比上图刚揉好时的样子。）

2：火力

大火烧开后转中火蒸。

3：时间

一般来说，家常大小的馒头蒸制20分钟就够了。肉馅包子15-18分钟，素馅包子12-15分钟。

4：焖

蒸好的馒头、包子一定不要马上揭盖，以防馒头、包子遇到外面的冷空气一下子表皮回缩，关火焖三分钟再揭锅，馒头、包子的外皮会格外蓬松不塌。

5：笼屉、屉布的准备工作要做好

有朋友包子蒸得很好，就是一拿就露馅，因为包子底粘在笼屉上了。所以别忘记笼屉要提前刷层油、屉布要提前弄湿润之后再放馒头或包子，嫌麻烦的可以直接网上买一次性的油纸代替，还省去刷屉、洗屉布的时间。

以上五大点：从和面到蒸制结束，一些关键步骤关键点、可能遇到的问题、以及需要判断的因素和窍门都简明地罗列在此了，多蒸几回就有经验了，其实没那么麻烦。希望以上能帮到在蒸馒头、包子时有疑问的朋友，如果有不同的观点或者有新的制作技巧，也希望能和朋友们探讨，可以随时留言，能吃到自己亲手制作的馒头和包子对于吃货朋友来说可是一大幸事~

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~