左右瑞士（二十三）

瑞士是首屈一指的奶酪之国，琳琅满目的奶酪品种，还有各种各样的食用方法，在这里奶酪不仅仅是一种食物，更是一种文化。虽然作者刚开始对奶酪的接受程度还不高，但随着旅行时的深入了解，对奶酪有了一种莫名的亲近感。以前浅尝辄止的品尝方式，似乎无法体会奶酪的精髓，只有细嚼慢咽时，那些丰富滋味才会神奇地触动味蕾，打动内心。为了一探奶酪的制作工艺，作者特地找了一家在半山上的农户，去看看他们是如何制作奶酪的。到了夏天瑞士的农民多半会住在山上，主要为了方便放牧，另一方面可以在这里新鲜制作奶酪，等到冬天来临才会下山。

清晨的山里会有一层薄薄的雾霭，绵延的青草山坡上，不时传来悦耳的牛铃声。进到主人的家里，屋子正前方也挂了一大排巨大的牛铃。主人多米尼克是一个强壮的大高个子，脸上带着憨厚的笑容，讲一口法语，说起话来也总是喜气洋洋的，时不时还哼几句小调。他的搭档是位短发的精干女士，讲着流利的英语，在递上一杯热气腾腾的咖啡后，还不忘记提醒作者自己加桌上盒子里新鲜的奶油。

多米尼克一共养了30头奶牛，每头牛一天采两次奶，制作奶酪要用一种叫Chaudron的专门铜锅，里面盛着前一天晚上和凌晨刚刚采来的新鲜牛奶，有半吨之多。烧热木材后将鲜奶加热到56度时，牛奶中的脂肪就会慢慢分离出来，像米粒般一颗颗沉淀在锅底。他要不时的捞起一把沉淀的奶酪，促进仔细观察，等到合适的时间让奶酪出锅。

两个人从铜锅中捞出鼓鼓囊囊的奶酪颗粒，放置在中间的圆形木质案板上，上面会加盖一个同等大小的圆案板，然后用挤压的装置把中间的液体挤干，这些液体之后还可以用来制作黄油，剩下固体部分就是奶酪。加压操作一天要进行5次，压力200公斤才能让奶酪成型之后保证密度和质感。大概每11升鲜奶才可以生产出一公斤奶酪，多米尼克的奶酪房，每天会制作两个，每个30公斤左右。他要在奶酪上标注两个数字，一个是制作人的编号，另一个是他当年加工出的第几个。

奶酪加工完成后，多米尼克会用一块布，饱蘸着盐水在奶酪表面用力擦拭，这就是奶酪咸味的来源。制作完成后，他会把奶酪送到山下。在这里农户一般只负责生产，村里会有专门的公司来监督和评定奶酪的等级，并且负责销售。奶酪的存放期有三个月，六个月，一年，最多不超过两年。

多米尼克除了制作奶酪还要照顾庞大的牛群，以及反复的清洁任务。每天起早贪黑，他却乐此不疲。忙完切一块自家的奶酪配上酸黄瓜，嚼起来滋味无穷。虽然这是一项非常辛苦的工作，却有很多人发自内心的喜爱这份工作。甚至有位城市白领女子来到他的奶酪房，就是为了圆制作奶酪的梦想。在瑞士人们对于自然生活方式有种与生俱来的亲切感，这也让他们的生活简单质朴，却充满生趣。