关于卡路里不靠谱的科普文章

注：本文是对《得到》的马徐骏老师文章的学习复述，并非本人原创。

当我看到这篇文章的时候，迫不及待的想转述给大家，因为太重要了。另外也感谢马徐骏老师的解读，让我们可以学习到这个新知。文章里的括号是我个人的一点兴趣爱好，可以忽略。

我们早已经习惯了用卡路里计算来当作健康饮食的一个指标，但最近在《经济学人》旗下的《1843》杂志上的一篇特稿，叫做《卡路里必须去死》对这种做法进行了彻底的否定，这篇文章告诉我们把卡路里作为减重的依据根本不科学。

来说说卡路里的历史，它是怎么诞生的，究竟有没有用，到底能不能作为我们减重的指导和依据。文章的作者是一位叫彼得-威尔森的自由作家，在深入研究了卡路里的来龙去脉之后，他通过自创的方式，在4个月里成功减重了13公斤。所以这篇文章可以说是他的研究心得，也是亲测有效的减肥指南。

威尔森认为，通过简单的计算摄入和消耗卡路里来减肥，这种方式是危险而错误的，是时候抛弃这个全世界最有误导性的能量度量方式了。

问题一：“卡路里”是个不准确的能量单位？

卡路里这个能量单位，最早其实是用来测量蒸汽引擎运行效率的，1卡路里意味着把1公斤重量的水提升1摄氏度所需要消耗的热量。

到了1869年，卡路里才被用来计算食物所蕴含的能量，而那个年代盛行机械唯物论观点（机械神教？），很容易把煤炭对于蒸汽引擎的驱动作用跟食物对人类身体的驱动来做类比，这与我们现在把人的身体和计算机硬件做类比、把人的思考方式和计算机软件做类比差不多是一个意思。

美国当时有个农业营养学家——威尔伯-阿特沃特想要解决贫苦大众营养不良的问题。把人体最需要的三大元素：碳水化合物、蛋白质和脂肪合称为宏量营养素。阿特沃特想要计算出一个人一天到底摄入多少宏量营养才能够保持健康，于是他做了世界上第一个测量食物能量与身体消耗的科学实验。

阿特沃特着了一些男性志愿者，在12天的时间里，每个志愿者吃饭、睡觉、和全部活动都在一个封闭起来的小隔间里，隔间的墙里装满了水，阿特沃特随时测量水温的变化，以此来计算志愿者身体热量的变化。

同时志愿者吃的每一餐都有一份一模一样的饭菜会用火烧掉来计算卡路里，甚至志愿者的排泄物都会被收集起来，通过焚烧的方式来计算排出体外的能量。最终通过这种方式，阿特沃特计算出来，1克碳水化合物或者蛋白质，大约包含4卡路里的热量，1克的脂肪，大约9卡路里。

要知道在1890年代能用这种方法来测量热量，已经很不容易了。但是这种方法测量出来的卡路里可靠吗？答案当然是否定的。

在当时的技术条件下，这个实验设计其实很不严谨，测量的结果也不精确，也就是说，所谓的卡路里测量，压根就不准确。

还有一个惊人的事实：这个如此不严谨的方法得出的结论和数据，在一百多年后的今天，仍然是度量热量的金科玉律。

这篇文章的作者威尔森在文章里还说了一个惊人的事实：如今在视频外包装上标注的卡路里数据也是不准确的。根据研究美国的食品包装上印的卡路里数量，平均少标注了8%；美国政府规定里食品可以少标注20%的卡路里含量，而很多冷冻食品的卡路里含量，甚至少标了70%。

所以本来食物中的卡路里含量测量标准就是有问题的，而且消费者看到的食品热量标注还有那么大的水分，那么卡路里这个单位还有事吗用呢？

我们现在进场用日新月异来形容科技的进步，但是对卡路里的了解，居然还停留在一百多年前。这样基础上建立的所谓“科学减肥”体系，不就是在沙堆上造出来的城堡吗？

那么我们现在有了更科学的技术和仪器，为什么能不能重新测量一下，得出更精确的结论呢？结论是用卡路里来减肥的问题，还不止于此。

问题二：人体到底有多复杂？

之前说了，简单的计算摄入卡路里和消耗卡路里的方式，其实是一种典型的机械论思维（赞美“奥姆尼赛亚”！）。可问题在于人体并不是机器啊，人体是个极其复杂的系统（万机之神投来要忠诚的慈祥目光）。比如说，我们在实验室只用食品放在焚烧炉里焚烧后得到的热量数据。可是人体不是焚烧炉，从食物进入口中，吸收、消化、排泄，一般也要8-20个小时，而且每个人的吸收效率也不一样，怎么能用如此简单粗暴的方式来计算呢？

另外，影响我们消化吸收的因素很多，我们的基因、肠道里的菌群、在入口前处理食物的方式，我们是否有足够的睡眠都会影响我们摄取食物的效率。

用处理食物的不同方式来举个例子，无论是切碎食物，还是研磨食物，其实都是通过破坏细胞壁来帮我们的消化系统分担一部分工作，提高人体摄取能量的效率，更别说用火加热食物了，这种方式让肠道的消化效率至少提高了50%-90%，把大量的能量都节省下来供大脑使用了，这就是我们的智商要普遍高于其他灵长类动物的重要原因。要知道，我们的大脑每天要消耗掉身体五分之一的能量，你看黑猩猩的下巴都很大，因为它们每天都在咀嚼食物，能量都花在消化上，大脑就得不到足够的能量支持。

我们把食物都进行精加工，其实就是把消化系统的一大部分工作前置了。在这一方面提升了我们的摄取能量的效率，但另一方面又把食物的能量值变的很模糊。比如同一颗苹果，生吃、切开吃，或者做成苹果派吃，获取的能量都不一样，更别说我们消化它们所需要的能量也不通，这就让能量的摄入和消耗变的更加难以精确测量了。

刚才说的还只是诸多变量中的一个，别忘了，遗传基因会先天性地影响胖瘦；一个人吃饭睡觉的习惯，也会影响热量吸收的效率；还有熬夜会导致身体存储更多的脂肪，同样分量的食物一天吃一顿，比一天份三顿吃更容易胖。

说到这里，你可以理解人体的消化和吸收是个多么复杂的系统了吧，其中影响的变量之多只复杂完全不是现在可以精确统计出的。每个人的状况都不一样，用同一套卡路里的体系还衡量甚至指导饮食，这种行为简直可以用疯狂来形容。

问题三：不准确为什么还有人接受？

因为它简单。一般人处理不了那么多的复杂因素，都会倾向使用简单的方式来应对状况，哪怕再不准确，但它符合简洁好记的标准，因此收到了广泛的推崇。但对于那些真心要减肥的人来说，计算卡路里没有任何的帮助，还会让人误入歧途。

不过文章的作者还是提供了一些有用的指导原则，大致是这么几条：

首先，吃天然食物比精加工的食物好。天然食物不是说什么绿色食品，而是说自然生长出来的食物：蔬菜、水果。它们洗干净就吃要比做成水果派、蔬菜饼要好。

其次，吃生冷的食物也比加热的食物好。这里最好各位按照自己的肠胃情况自我斟酌，毕竟不是所有人的肠胃都能接受冷刺激的（我就不行）。哪怕喝水，冷水也比热水好（建议常温的凉白开），因为冷水需要我们自己身体来加热，这个过程也会消耗卡路里。

最后，少吃糖！少吃糖！少吃糖！真正让你胖的不是脂肪，而是糖和含糖量高的食物。

总结一下，卡路里是个非常不准确的能量单位，但因为它简单，所以广受推崇。可是人体是个非常复杂的系统，每个人的身体状况都不一样，简单粗暴的标准无法解决所有人的问题。多吃生冷的食物、多吃天然食物，少吃糖，比用不精确的方式来计算热量要靠谱多了。

文章里有句话说的很好：在一个人类已经可以合成DNA，克隆生命的时代，我们却对与我们生存息息相关的食物，所知甚少。