外卖市场红利期已过，“外带”或将成为下一个风口？

据最新行业数据显示：2013至2016年，外卖订餐人群增长了44%，外出就餐人群增长了10%。O2O外卖市场保持强势增长，过去3年平均年增幅高达40%～50%。上千亿外卖市场已被饿了么、美团、百度外卖瓜分无几。

尽管如此，外卖行业还是在不盈利中前行。伴随着市场结构化逐渐清晰，竞争市场格局将有所转变。有媒体认为，这意味着外卖大战即将进入下半场，淘汰赛即将开始，不仅是平台的淘汰也是对很多外卖商家的洗牌，而另一个模式“外带”却在悄然预热中。

外卖巨头厮杀 外卖商家叫苦不迭

随着外卖市场的迅速发展，已经疯狂增长了几年的外卖市场也暴露出了一些问题。媒体不断曝光外卖平台诸多商家存在无证无照经营、后厨环境脏乱差等问题。实际上，外卖确实成为最近一两年消费者投诉的重灾区之一，黑作坊、食品安全、卫生等问题屡屡见诸媒体。

那投靠了外卖平台的商家们，是否真的可以摆脱餐饮“三高”问题，达到省房租省人工的目的了呢？事实并非这样。一般餐饮的食材成本占比大概是35%，人工房租能源费用占约40%，扣除为了获取流量而参加的各种满减活动折扣菜，以及外卖平台收取的15%-20%的物流费用，商家几乎是赔本赚吆喝。

与此同时，北京这种超大型城市正在实施限制外来人口的种种举措：清理地下空间、清理蚁族聚集地、地铁涨价、清理打工子弟学校等等，无疑让基层打工者包括外卖行业从业者的生活成本急剧增加，各平台的用人成本飙升。平均配送一单的物流成本约13元，即使各平台目前咬紧牙关只收消费者每单3～5元的配送费，估计在不远的将来，这些成本一定会转移到消费者身上，届时占平台过半订单人均15-25元的快餐商家们是否还会订单爆满是个未知数。

新零售思维做“外带”  能否成下一个风口

从用户关心的问题出发研究。人们在就餐时最在意的的问题无非三点：第一是安全，第二是速度，第三是价格。由此看来，这三个问题成为商户能否快速成长的关键因素，而外带模式似乎正好能解决这些问题。

外卖平台巨头们不断利用所谓的大数据、云平台刷新着平均外送时间，从30分钟到28分钟，但顾客貌似对于缩短2分钟还是5分钟并不买账。他们在下单的那一刻其实肚子已经咕咕叫，外卖能秒达最好。如果再遇上外卖高峰或恶劣天气，与其等外卖，不如移步下楼就近堂食或打包带走。

做外带市场，餐饮的透明化操作能解决就餐的安全问题。用户上门自取就不用再担心定外卖遇到的黑作坊的问题，这同时也要求外带要建立在门店位置足够便利的基础上。更多的上班白领选择外卖只是因为午餐时间太赶，或者懒或者堂食店爆满排队。假设在公司楼下走路花几分钟就能买到一顿实惠的午餐，你还会选择在办公室焦急等待一个小时或者更久的外卖吗？同时没有了外卖的外送费、平台费用等成本，商家会有更多的成本让利于产品本身而非平台补贴。

其实餐饮外带场景已不是鲜见，麦当劳已经经营多年的“得来速”餐厅，虽然一开始并未出现火爆场景，但近几年的销售却呈现上升趋势。但目前餐饮外带的寡头竟然是遍布写字楼及大街小巷的7-11便利店。24小时营业且位置便利，产品从常规的零售sku到比例越来越大的简餐盒饭，每到午餐饭点几乎每家7-11都会排起结账队伍。上班族们的午餐选择几乎都是简餐+饮料或沙拉，价格都不贵，但搭配起来其实客单价并不低。7-11便利店满足了上班族十分钟解决午餐的目的，但在产品安全性和搭配产品的丰富度上，已经胜了周边小饭店及外卖一筹，更何况取餐便利价格不贵。

十年外卖披萨品牌 悄声开启“外带”模式

据获悉，已有餐饮企业已经开始率先尝试外带模式。在北京已经有9家直营门店的比萨到是一家24小时提供披萨外卖服务的十年外送品牌。外卖全部为自配送团队、外卖店也都开在优势地理位置，十年间比萨到在外卖行业市场中有着不错的口碑。但最近门店却以显眼的横幅形式做了“外带比萨，双倍馅料不加价”的活动，通过进店了解后发现这是比萨到在通过这种活动，吸引顾客到店来打包外带比萨，而且这并不是短期活动。笔者通过观察进店顾客的反应，发现“双倍馅料”确实是个有力的吸引点，而且店家还给外带比萨配了专业的保温袋，这一举措大大保证了比萨的温度和口感，让不少进店打包顾客颇感惊喜。

这种活动是否会影响比萨到十年外卖的品牌形象？这是商家转型的有意为之还是外卖市场厮杀的无奈之举？目前我们会持续观望，并尝试得到更多比萨到内部的正面回应。

但有一点毋庸置疑，把外卖员的人力成本、外卖平台的高提点费用和堂食的服务成本转化成顾客可感知到的产品价值，这无疑是一种理性的回归。

业界观点

外带市场存在的顾虑与疑问

关于外带，中国烹饪协会副会长、北京市餐饮行业协会汤庆顺会长表示：

现在我们说的外带，其实就是以前餐饮店的外卖，只是时代赋予了“外卖”新的释义。

外带市场也存在一个误区，多数人听起来肯定觉得这是个不错的模式。既不需要太大的店面面积，也不需要雇佣太多的服务员来提供堂食服务，更不用支付昂贵的外卖成本。但是怎么才能获取稳定的线下流量，如何设计与线上产品的差异化，做到更有吸引力，这也是一个需要思考的问题。考验的不仅仅是商户的营销和运营能力。

但有一点我们可以肯定，外带市场将有可能成为我们餐饮业的又一战场！

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