小川学厨记（1）

我妈是我在学厨路上的启蒙导师。

十几年前她就开始担心我以后可能会饿死，时不时拉我到厨房教几个小菜。一边教一边念叨：好好学。等我老了，就做这个、这个、还有这个给我吃。

三十岁之前她的厨艺平平。后来突然有一天，我就发现她烧的菜好像味道还挺不错的。于是在饭桌上一脸奉承的拍起了马屁：妈，你烧的菜真好吃。哪里学来的呀？

“姐，想找老妈要钱就直说，不用拍马屁。”

“滚！”

我妈接过话头，轻描淡写的说道：“当年你天天嫌我这个烧的不好吃那个不好吃，我就出去学了点技术。”

她跟街坊邻里学，跟亲朋好友学，跟饭店厨师学。在外吃到什么好吃的也会回来折腾给我们吃。后来又开过两次餐馆。四十岁的时候她的厨艺便是人见人夸了。

大学二年级的时候参加学校的“药膳烹饪大赛”。在她的指导下，当时并不精通厨艺的我胡乱上阵，最后我们队伍竟拿了第一名的好成绩。

今年清明节我特想念她包的青团。于是她顺丰邮了5个给我。小潘吃完三个流下了感动的泪水：从来没有吃过这么好吃的清明饼。

想到自从成年后就没有和她一起过过中秋节了。月初便计划着今年中秋去看望一下爸妈。临行前小潘不忘叮嘱两句：要不明年清明节你也回去一趟吧...

两天时间里跟她去附近的景点逛了一圈，拍了几百张中二的合照。还学做了两桌子菜。

都是非常非常家常的菜式。用的调料很简单，不过是酱油醋黄酒盐味精白糖。我一口气喝了好几碗的老鸭汤，也仅仅是用了盐、花椒、料酒、姜片而已。

回到杭州后我把这两天的菜谱整理成了这篇小文章。纪念一下我这可爱的老妈。

1. 川妈招牌拌面

看起来貌不惊人，甚至还有点随便的这盘拌面一直是川妈的拿手菜之一。以前就是店里的招牌。现在店不开了，但不管到哪她都会做，因为实在是太受欢迎了！每次一大桌菜这都是最后上、但最先光盘的。

最最关键的是做起来还十分方便。1勺酱油、2勺醋、2瓣蒜末、一点味精（可不放），加一点开水（大约2~3勺），还可以加一点榨菜。拌汁就做好了。

然后把鲜面（圆面或扁面均可）煮熟，再加一把豆芽一起烫一下。捞出稍沥一下水放盘子里，铺上炒过的鸡蛋、放两勺肉末、撒一把葱花，再浇一勺热油后拌拌匀，一道滋味十足又快手的拌面就做好了。

拍了三四盘都是这样的画风，只能怪面条自己不争气......

醋是这道菜的一大关键点。我试过用香醋和米醋1:1混合来拌这个面，味道不错。一大盘面我和小潘吃了个精光。

但和我妈做的相比，就是良好和优秀的差别。她用的是陈醋，买来后会切一些蒜末泡进去。用她的话说“泡的越久醋越香，而且一点都不会酸”。

很多时候这些小细节，就是决定一道菜是“不错”还是“惊艳”的关键。

2. 老鸭汤（牛肉汤/猪肚汤/猪血汤）

首先上菜市场杀一只老鸭回来。处理干净后剁成块。

（至于怎么看鸭子年老还是年轻，等我以后学会了再来......）

第一步：先将鸭肉焯水或者油炸。捞出沥一下水/油。

第二步：锅里加适量油，烧热后放几片姜片。加入鸭块不断翻炒。炒个几分钟。鸭皮油多，多炒一会把油煸出来煮的汤才不会腻。

第三步：沿锅边加适量黄酒继续翻炒。炒干后再加一次料酒。重复2~3次。少量多次可以更好的蒸发掉酒里的水分，只留酒香。

第四步：加盐和几粒花椒。还可以加一点点白糖。倒入没过肉的水，大火煮开后撇一下浮沫。喝一口汤调整一下咸度，然后转入高压锅，上汽后炖15分钟关火。

理论上来说这时最好加热水（冷水其实也没问题）。时间充足时可以用炖锅小火慢炖一两个小时。最后撒一把香菜或枸杞点缀一下就可以出锅了。

总结起来就是肉焯水→加香料煸炒→加水煮开→转高压锅炖十几分钟。步骤真的是非常简单，举一反三还可以炖各种肉汤。比如：

牛肉汤：牛腱肉切小块，焯水后洗净沥干。油锅烧热后加几片生姜、大蒜炒香，加牛肉煸炒。炒久一点后分2次加入黄酒。然后加一点花椒、一点白糖、一小块桂皮、一两颗八角、生抽、老抽，烧几分钟后加适量水。大火烧开，转高压锅炖十几分钟。最后加一点胡椒粉调味。

猪肚汤：猪肚的处理稍微复杂一点。猪肚啊猪肠一类的处理方法，日后再专门来写。处理完了之后的炖法和上面一样。

一顿没吃完下一顿捞出来炒个芹菜或青椒。第二天早上再煮碗面条.....剩菜？不存在的。

3. 红烧鱼

先用刀贴着脊背将鱼肉片开，取出内脏。用清水冲洗干净，去尽血水和黑膜，打上花刀。

（这段话怎么写的跟教科书语言一样生硬......）

如果这个过程不慎弄破鱼胆，要立即用酒、小苏打或醋涂在胆汁污染过的部位，再用水清洗。

然后把鱼身上的水分擦干，锅里油烧热后大火煎鱼。煎至金黄后烹入料酒、醋、生抽、老抽、盐，倒入适量水，加几片姜片。盖上锅盖炖煮几分钟后起锅装盘。

（有谁认识图中是啥鱼？）

4. 油炸大虾

这个菜是川妈跟她一个朋友学的。记得几年前学回来第一次烧给我们吃的时候，我和我弟的眼睛瞬间亮了！

那段时间便经常嚷着要吃虾。每次还没开饭就被我们两个人偷吃的差不多了。刚出锅的虾酥脆鲜香，一口一个连壳都不用吐，堪称看电视小零食首选。

现在我成了一个营养师。经常跑出来告诉大家：

油炸食品要少吃哦。

......真香！

先将虾开背去虾线。头上那坨黑乎乎的东西也要挖掉，洗干净。

将盐、生粉、姜丝、少量黄酒、2颗蒜末拌匀。加入处理好的虾腌半个小时。

锅里油烧热。可以用一口较小的锅分批炸。油热后加入姜蒜，关小火放入虾，搅一搅防止粘锅。然后开中火，将虾炸至金黄后捞出（约4~6分钟）

最后撒点胡椒粉或孜然粉。如果讲究点的话可以用复炸的方式。第一遍油温稍低，目的是炸熟；第二遍油温稍高，目的是炸脆。

用料简单，食材易得。在我心目中，这就是家常菜的要义和精髓啊。