主料

猪里脊………………200克

这里用的是通脊(通脊是猪椎骨内侧的条状嫩肉）也可以用更嫩的梅花肉或小里脊。一定要用嫩肉、这样哪怕炸的时间稍微长一些，也不至于咬不动。

腌肉调料

葱姜水 ………………适量

  葱姜…………………适重

    姜  …………………适量

    盐  …………………1克

胡椒粉…………………适量

  香油  ………………少许

脆浆糊调料

面粉………………………250克

淀粉…………………………25克

泡打粉………………………14克

白糖……………………………10克

清水……………………………360克

油…………………………………15克

这里提供的分量便于称量，但一次用不完。可以按比例适当减少，或者参考“灵活运用”部分，将多余的脆浆糊用于烹调其他菜。

糖醋汁调料

番茄酱…………………………25克

白醋………………………………15克

白糖………………………………25克

盐……………………………………1克

糖醋里脊

做法

准备原料

1.将里脊先切成厚1厘米左右的片，再切成宽1厘米的长条，放入碗中。葱切片、姜切丝，用适量冷水泡一会儿，做好葱姜水备用(图2).

2.往肉条中分次放入准备好的葱姜水、盐、胡椒粉，再放香油，抓匀备用(图3).

*这里怎么没见腌肉常用的淀粉呢?因为这道菜最后要裹脆浆炸，脆浆就是保护层，不必担心肉中的水分会跑掉。

*分次放葱姜水是为了让水一点点地渗入肉中，感觉肉不再吸水了，就不用再放了。

*香油要最后再放，否则水分就无法进入肉中。

3.将糖醋汁调料中的所有成分都放入碗中，调匀备用(图4).

调脆浆糊

4、将脆浆糊调料中除清水和油以外的其他成分全部混合在一起，分次倒入清水，拌匀，直至成黏稠状。最后放油，调匀备用。

*调脆浆糊的水量很关键，这里给出的只是参考用量，实际用量视浓稠度而定，以脆浆糊能挂在肉上为好(图5),

*搅拌的时候注意始终朝一个方向搅，不要一下放很多水，那样容易形成…面疙瘩。加水要分多次慢慢进行，稠了还可以补救，稀了就只能重来了。

裹糊炸里脊

5、锅中多倒些油，烧至五成热。将裹匀脆浆糊的肉条放入油锅，用中火炸到表面定型且呈微黄色(1图6),捞出

糖醋里脊

6、油再次烧至七成热，将炸过的里脊再放下去，用大火迅速炸一下即捞出。此时里脊表面硬挺焦黄(图7),

*分两次炸是为了让表皮的酥脆感更为持久。第一次炸要把肉从内到外炸熟，所以用中火。这时就算觉得外皮经硬了也别掉以轻心、因为过一会儿外皮就会发软，一定要再炸一次。

*第二次炸就是为了炸出硬壳。因为里面的肉已经熟了，不宜再长时间炸制，所以要用高温大火速成。这也是一要选嫩肉的原因。

勾糖醋汁

7、将炒锅中的油倒出备用，把调好的糖醋汁倒进锅中，大火烧开。适当勾一点芡，浇一些刚才炸里脊的热油(图8),

*是否勾芡应根据番茄酱的稠度而定，如果糖醋汁下锅后感觉比较稠，就不用再勾芡了。芡汁太稠则裹不均5

有的部位太薄，有的部位成坨，影响口感。

炒里脊

8、将炸好的里脊放入糖醋汁中，保持大火快速炒匀(图9),即可出锅。

*糖醋里脊最好炒出来就立刻食用，否则放凉了外皮很快会变软。

糖醋里脊