苏格兰威士忌的酿造工艺——发芽与烘干

2021-01-09 本文已影响0人微醺club调酒师Chris

在之前的内容中，与大家分享了关于苏格兰威士忌的最为重要的的两个东西——麦类以及水，今天这一期，我们一起来聊聊威士忌酿造过程中的起步工艺，发芽以及烘干。

我们都知道威士忌是以谷物为原料来酿造的一款烈酒，而苏格兰威士忌最为常见的威士忌原料就是麦类，没有一颗麦类可以完整的走出苏格兰的威士忌酒厂。作为威士忌生产环节的第一步——发芽，到底是指的什么呢?苏格兰威士忌的酿造又为什么要发芽呢？接下来的时间，我们就一步一步走进发芽这个环节。

发芽是什么？

在说发芽是什么之前，我们先来聊聊威士忌的原料，苏格兰威士忌的酿造原料是指的发芽之后的麦类为原料来酿造的，而并不是大麦的芽，大家可要记清楚咯。接下来，我们就来具体了解发芽是什么吧。在苏格兰众多的威士忌酒厂中，大部分的发麦工作都由专业的发麦厂来完成的，而部分酒厂自己也会自己酒厂少量的发麦，这类酒厂一般把酒厂自行发麦的过程作为一个旅游观光的文化产品。

发芽，简单来说就是通过浸泡，把干燥的麦芽通过稳定的湿度、温度使其产生麦芽，而发麦的这一个过程其实就是萃取麦类中的淀粉成分，为后期威士忌酿造打下基础。

为什么要发芽？

当我们知道了什么是发芽之后，就不难理解为什么要发芽了。大麦发芽的目的就是为了激活大麦自身的内生淀粉酶，通过释放大麦的内生淀粉酶，从而分解淀粉形成糖份，因为糖份才可以帮助酵母菌生成出酒精，通过发芽，为后期酵母菌的加入奠定了基础，这就是为什么要发芽的原因。

发芽的过程

前面我们简单的提到了苏格兰的大多数酒厂的发麦工作都是由大型发麦厂来完成的，当酒厂将麦类精挑细选后，送到了发麦厂，而送到发麦厂的麦类体内中含有12%—13%的水份含量，而这个阶段的麦类是属于晒干之后的麦类，而其胚芽也是属于休眠状态的，这一切都是为了更好的保存麦类。

而一颗麦类要变成可以酿造威士忌的麦类需要大约一个星期的时间，首先发麦厂会将麦芽放入水中浸泡，而这个浸泡的过程至少都需要48个小时，在浸泡的过程中，发麦厂会第一次浸泡时间达到12个小时候，放掉水，让麦芽与空气接触12个小时，然后再加水浸泡，再放水，整个过程至少需要循环4、5次才可以算是完成了浸泡环节。

当麦类的水份含量达到45%—46%的时候，麦类就开始长出麦芽，接下来就开始等待麦类的悄悄发芽，释放更多的糖份。

发芽的几种方式

整个发芽的过程一般都为期在4—6天时间，而苏格兰威士忌的发芽有以下几种方式，分别是：地板式发芽、滚筒式发芽、箱式发芽。这三种不同的发芽方式有什么区别呢?

1、地板式发芽

地板式发芽是苏格兰地区最为传统的发麦方式，这类发芽方式是将经过浸泡后的麦类平铺于地板上，整个麦芽堆积的厚度在10—30cm之间，同时要保持发麦厂的通风以及湿度，且湿度的区间在11—16摄氏度之间，因为需要通风，所以发麦厂的窗户都会打开，由此发麦厂会有鸟类以及老鼠的光顾。这类发麦方式也需要大量的人工介入，平均每隔4—8个小时，工人们都会拿着特制的木耙进行翻麦工作，24小时不间断，整个发麦过程需要一周时间，当然也许会受到外界因素的直接影响。同时，对于发麦后的品质也不稳定，需要大面积的厂房，人工成本高等，现在也逐渐被淘汰，仅有7家酒厂还有保留。

2、滚筒式发芽

滚筒式发芽，这类发麦方式是现在苏格兰地区最为主流的发麦方式，这类发麦方式也是大型发麦厂的主要发麦方式，这类发麦方式属于全自动化的发麦方式，产能也较高且发麦的质量、品质可控，很多酒厂会直接从发麦厂采购发麦后的麦芽来酿造威士忌。

3、箱式发芽

苏格兰地区另外一个较为传统的发芽方式，这类发麦方式于1880年由法国查尔斯.萨拉丁上校发明，将浸泡过的麦类平铺在有孔的发芽床上约80-100CM，同时24小时需翻麦3-4次，产能大且成本低，但是由于其品质不够稳定，属于半自动化的发麦方式，需要人工的介入，目前已经被淘汰，最大的原因还是因为发芽槽极其难以清理，后期对威士忌的风味有一定的影响。

说完了发麦，接下来的时间我们来聊聊烘干这一道重要的工序。

为什么要烘干？

烘干是指的将发芽后的麦类进行烘干处理，那么为什么要进行烘干呢？首先，烘干是为了打断麦类芽的发芽，试想如果不烘干任由麦芽发芽，那麦芽会变成什么呢？是不是就成了麦子了，那还怎么酿造威士忌呢?当麦芽中的水分含量在4%时即可。

烘干的另外一个作用就是方便麦芽的存储，通过烘干，麦类中的各种营养物质会被锁定在麦类之中，烘干后的麦类品质稳定，不容易变质。最后一个重要的因素就是为麦芽增添风味，这也就是我们在威士忌中为什么可以喝到泥煤风味的重要原因。

烘干的几个阶段

烘干的过程相对较为繁琐，整个烘干的过程需要24—48个小时，目前主流的两种烘干方式分别是：热空气烘干、泥煤烘干以及半热空气半泥煤烘干三种烘干方式，三种不同的烘干方式会影响到后期威士忌的风格，简单来讲，热空气烘干属于无泥煤风格，泥煤烘干属于重泥煤风格而半热空气半泥煤属于轻度到中度泥煤风格。

整个烘干的过程分为三个阶段，第一个阶段属于低温烘干，这个阶段的温度一般控制在44—55摄氏度之间，整个第一阶段需要6—10个小时才可以完成，第一阶段完成后麦类的水分一般在10%—20%之间。第二阶段烘干时的温度需维持在65—70摄氏度之间，当水份在5%时第二阶段结束，第三阶段的烘干温度为70—75摄氏度，烘干后的麦类水份含量在4.5%即可。整个烘干的过程中，都离不开工人，同时也不可以有明火。