回味无穷的酱牛肉，心中惦念的味道

图文|顾盼生辉

酱牛肉吃起来方便、美味又营养。在外面吃拉面的时候，一般拉面都是只有很少的两三片，显然是不够的，于是就加10块钱，加几片酱牛肉。不过呢，拉面店的酱牛肉通常是又咸又硬的，对于爱吃酱牛肉的我来说，其实希望可以更好。

很多饭店都有酱牛肉这道凉菜，我也是常常会点，一般来说每家店做出来的味道也是差异很大，会吃到很好吃的，也会有不咋地的。嗯，咱要做的是见贤思齐就可以了。

我小时候就生活在人口多的大家庭里，没事给家人捣鼓点好吃的是我奶奶的乐趣之一，不想这特点也潜移默化的传给了我。

那么，今天给朋友们展示一下，通常在家中，我是如何做酱牛肉的吧。

还是一样，先看图。

这是第二天清晨，酱牛肉佐餐面条

1.买上两三斤内蒙古上好的牛腱子肉，回家横竖方向切成几个大块，看到没，切口的方向都是有好看的筋的，放在水里浸泡一个小时左右，期间要换几次清水，充分泡出血水。

2.准备酱牛肉需要的作料，一般来说生姜，蒜，八角，桂皮，香叶，桂圆，红枣，花椒，陈皮，这几样是我喜欢的，家中常备。上图中我把花椒和陈皮装纱布袋里了。蒜瓣是中间放的，没拍上去。其实，就香料来讲，种类少说也有二三十种，做酱牛肉只要放上5~10种自己喜欢的就足够了，不一定是要用我列出来的这些。就用你家里常有的那些即可。

3.锅里加一大锅清水，把洗干净的牛肉和作料同时下锅，大火煮开，撇去浮沫，转中小火继续炖煮。注意，不要焯水然后换一锅水重新炖。否则味道和口感都不好。

4.在锅中加入料酒，老抽，鲜酱油，就可以了，不加盐。

5.中小火慢炖1.5小时后，锅里水少了一多半，这时候可以加盐了，同时放入蒜瓣。盐要适当多放一些，不然如果没味道的话，那就是那句老话“少油无盐，再吃也不甜”了。所以，盐一定要多放些，反正汤也不会直接喝，汤咸了无所谓。而且汤一定要咸，汤如果不咸，酱牛肉没滋味。根据我个人经验，基本我感到已经放很多盐了，做出来的味道也是比外面吃的要淡的。不知道外面是如何做那么咸的。

这时候，你可能会遇到一个问题，那就是突然发现水不多了，怎么办？补救办法是，加入滚烫的开水，继续煮，尽可能减小加水对成品效果的影响。千万不要加生水。当然最好的办法，是一次性加足够的水和把握好火候，不出现缺水的状况，那是最完美的。

6.继续炖1个小时左右，这时候汤水很少了，基本上达到预估盛大碗里水能覆盖牛肉继续浸泡就可以了。关火后，连肉带汤和作料一起盛放大碗里，浸泡4~5个小时。最少浸泡也不能少于3个小时。让牛肉充分入味。

7.浸泡时间到了，这时候酱牛肉也充分冷凉了。可以把酱牛肉捞起，装进保鲜袋里，放进冰箱冷藏一整个半天，或者冷藏一夜。如果着急吃，也有急吃的办法，那就是，放冰箱冷冻室，冻上一个小时，然后拿出来切。

当然，如果冷冻的话，千万要记住时间，不要冻着冻着给忘掉了，等过几个小时你再想起来的时候，原本近乎完美的酱牛肉就会冻的太过僵硬已经切不动了。

所以，最好的办法其实还是冷藏。所谓好饭不怕慢嘛。

我是在午饭后开始做，晚饭时炖好，睡觉前捞起放冰箱，第二天一早，早餐上就出现了酱牛肉啦。切片以后，伴着鸡蛋面吃，是非常简单快捷营养美味的早餐。可以配味碟，可以不配，根据喜好。

酱牛肉一般来说，一斤生的牛腱子肉可以做出来半斤，产量只有50%。所以，吃的时候，可以随吃随切，三天之内吃完。其实如果条件允许，一次可以多做一些，毕竟每做一次都耗时蛮大的，而且，做多做少，你都是要花这些时间。碰上一次做的量比较大，三天之内吃不完，或者不想频繁吃，要间隔着吃，也有办法。可以一次性切好，切成片状，或者正方形的小肉丁状，按照一顿一小包的量给分装好，放进冰箱冷冻室保存。这样做汤做面，随吃随取，也是相当方便的了。如果是冷冻保存的，一般来说，我们就不会直接吃了，通常会放在汤里或者面里回锅遍，这样更好。

这道菜，做起来前前后后需要十几个小时在，或许有人会说，这也太费事了，宁愿不吃也不做，或者直接买了吃。我想说，这种想法，真的是非常正确。然而，对于热爱动手的这部分美食爱好的来说，做菜的过程，其实并不会很辛苦，也不会感到无聊，相反会有很大的满足感呢。虽然整体时间很长，但其实准备和重要的几个关键点，把握好，其他炖煮、浸泡的时间，你可以同时想干嘛就干嘛，只要别忘了这个事就行。对于热爱的东西，我们从来不怕麻烦。

一个酱牛肉，不知不觉已经写了超过一千八百字了，我写东西其实也是有很多乐趣的，做好一个菜，拍出漂亮的照片，然后再写下来，回忆菜品制作的过程，是一个愉快的过程。做好一个菜其实都有基本技法和关键环节，首先掌握基本技法，再加上关键环节的良好把握，基本上都可以做到还不错。想要做的更好，那是需要更多的热情、用心和关注它，以及长久的沉淀啦。

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