初夏时节，那些留存在记忆中的难忘美食
原创： 金华 吴江通 昨天
“吴江通”连续三年勇夺全国冠、亚军。
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熯 饼
暮春四月，清明节气，江南的春天温暖和煦，空气中带着湿润而潮热的气息。这样的天气最适合做麦芽塌饼，婆婆打来电话，要我回去帮忙做饼。四时八节，婆婆会做各式各样应景当季的点心。只是岁月不饶人，年近七旬的年纪让她对付起大团的米粉有些力不从心。当然，婆婆也有意把这份手艺让我传承下去。
麦芽塌饼
麦芽塌饼的制作过程非常复杂，婆婆得提前很久就开始准备。大麦浸水发芽，再晒干磨成粉。从田间挑来做麦芽塌饼的必备野菜“鼠曲草”，洗干净煮烂后和在米粉里，加入适量的麦芽粉。做麦芽塌饼不用糯米粉，得用粳米粉。麦芽粉、草头、粳米粉的配比是技术活，配比不对麦芽塌饼不甜、不软。麦芽塌饼做好了得放在团匾里，盖上塑料薄膜“出汗”。这是麦芽塌饼好吃的关键步骤。静待时光的发酵，麦芽粉含有丰富的淀粉酶，能使淀粉转变为麦芽糖和糊精，具有开胃、健脾、消食等功效。
制作麦芽塌饼的原料（鼠曲草、大麦芽、粳米粉）
做好的饼子排放在平底锅里熯。“熯”是俗语，就是小火慢慢烘烤的意思。我们的麦芽塌饼是最传统的做法，完全就是熯熟。饼子排放在平底锅里，家用的平底锅一次可以放十二个，浇三汤勺熟菜油。做麦芽塌饼得用大量的油，且必须是菜籽油，不然就没有那个香味。饼子放入锅中浇上菜油得马上加入一碗的麦芽粉泡出来的水，再盖上锅盖一阵焖煮，煮到饼子变色，翻个身再浇上三勺菜油焖煮片刻，到汤水收干，关火焖一会儿，出锅前撒上炒好的熟芝麻。麦芽塌饼是不放糖的，甜度和软糯全靠麦芽粉控制操作。别的糕团都要趁热吃个热乎劲儿，这麦芽塌饼却相反，一定要晾凉了吃才够甜够味，热的时候发酸，还不够甜。
熯饼
做好的麦芽塌饼色如墨玉，清新甜美。咬一口，饼里有春天和乡土的气息。
腌 蛋
吃过麦芽塌饼，立夏来临了。吴江习俗，立夏当日，小孩子都要在胸口挂上用五彩丝线编织的网兜，里面装一个咸鸭蛋。小孩子挂鸭蛋，有压邪的意思。苦夏来临，吃了咸鸭蛋，有压住重量不“疰夏”的寓意。
立夏挂蛋保平安
就如同酱黃瓜不是长在酱缸里的黄瓜一样，咸鸭蛋也不是咸鸭下的蛋。在我们八坼社区的汤华、黑龙等村，制作松花皮蛋和咸鸭蛋的历史从明朝就开始了，新鲜的鸭蛋放入事先配制好的料液缸中，料液配方由一定量的纯碱、生石灰、无机盐和水等组成，封缸浸泡25—35天后出缸就是松花皮蛋。换一张配方，用黄泥加上黄酒和盐，调匀后包裹在鸭蛋上面，还是浸泡近一个月，就成了金黄流油的咸鸭蛋了。
八坼皮蛋
而民间，主妇们则家家都在忙着自己腌制咸鸭蛋。家家都有制作咸鸭蛋的妙方，由一代代的主妇心口相传。稻草灰和上少量的黄酒，酒甏泥加上黄酒，加上一定配比的盐用木槌搡烂了，把洗过晾干的鸭蛋在这泥灰里打个滚，再一一收藏在坛子里。
传统腌蛋
接下来全家人要做的一件事就是耐心等待。比重较大的氯化钠分子穿透蛋壳深入到蛋白、蛋黄。一个月的潜移默化，鸭蛋完成了咸鸭蛋的蜕变过程。在时间的作用下，化平常为神奇。
滋滋冒油的咸蛋诱人食欲
夏天来临了，咸鸭蛋是最好的下饭菜。蛋白柔嫩，蛋黄丰腴，有时候一筷子捅下去，蛋黄里的油会飚到身上。
吃 豆
记得小时候第一次吃蚕豆的日子永远固定在农历的立夏。要是那一年的气候偏冷，立夏那天的蚕豆根本就没有长足。
蚕豆
奇怪现在的蚕豆立夏之前十来天就已经长得非常饱满了。母亲说现在的气候比以前暖和，农作物也比以前长得快。刚上市的青蚕豆最好吃，蚕豆得现剥现炒，新鲜的蚕豆色如翡翠，粒粒珠玑。用热油爆炒后加盐加糖加水稍煮片刻，出锅前抓一把细葱，那蚕豆一粒粒油光锃亮，吃在嘴里清香肉嫩，唇齿之间似乎有着原野的清新。
新鲜蚕豆清炒最是美味
蚕豆似乎是最不经吃的东西，长得比春笋还飞快。昨天还是小小的豆荚，第二天就已经是饱满的一支了。从立夏算起，就开始了每天有蚕豆吃的日子了。从开吃到结束，满打满算，也不过十来天的时间。过了这个季节，要吃青蚕豆只有等到明年了。因着它的时不我待，每年蚕豆上市的季节，我总是从刚开始的青涩一直要吃到最后落市的老硬。
咸菜炒豆瓣很下饭
包 粽
端午节吃粽子是旧俗。其实不仅仅是端午节，一年里至少有三次吃粽子的机会：清明、端午、冬至。小时候住在乡下，从前乡下的端午粽，甜味的是灰汤粽，咸味的是豆瓣粽，现在都难觅踪迹，倒是值得写出来馋痨大众。
灰汤粽
农家包粽子，一应用料都是自家生产出来的，连包粽子的箬叶也是自家种的。箬叶种在屋后的竹园里，矮矮的一丛。每年端午前祖母要包粽子了，我总是特别起劲。采箬叶，剥豆瓣，这些都是我的活。箬叶要采叶子没有破损，又长得比较肥美的那种，采下来后到河里洗干净，然后剥豆瓣。
包粽子
祖母忙得不可开交，糯米和赤豆淘洗过后晾干。门口的稻草垛上拔出几捆稻草，细细挑出清白的柴芯，也洗干净备用。灶膛里的草木灰出在簸箕里，架在木桶上，加热水把草木灰冲淋后沉淀，得到的那层微褐色的水滗出来，就是灰汤。
糯米拌赤豆包成粽子加灰汤水煮熟的就叫灰汤粽。豆瓣拌糯米加点盐，包出来的粽子就叫豆瓣粽。粽子用新鲜的箬叶包好，拦腰用稻草捆紧了上灶焖煮。吃端午粽的时候，天气已经开始热了，而这两样粽子正好都适合冷吃。
灰汤粽的制作
灰汤粽在烧煮的时候，就有极为清凉的香味飘散出来，烧好的粽子黏黏的，晾凉了，剥出来是黄褐色的，那米粒真是粒粒晶莹。吃在嘴里有一股清冷的香。豆瓣粽煮熟后，豆瓣已经酥软得和糯米融为了一体。雪白的粽子上点缀着点点碧绿，鲜美而清新，根本不需咀嚼就滑入肚中了。
做 酱
吃过端午粽，马上就要迎来江南独特的黄梅天了。在梅雨季节来临之前，主妇们还有一件非常重要的事情必须争分夺秒抓紧完成，那就是做酱。
黄豆酱
黄豆淘洗干净焖熟后捣烂，加上适量的面粉做成一个个的小饼子，麦秸秆做一个温床，让一块块的小豆饼安睡在上面，细心的主妇似乎生怕这些小豆饼着凉，还要轻柔地给它们再盖上一层麦秸秆的被子。这些小豆饼，被亲切地称之为“黄子”。这待遇，似乎真的是“皇子”。
豆饼
漫长难熬的梅雨季节过去了，天气一下子从湿漉漉转换为火辣辣。麦秸堆里正在悄悄发生着变化，小豆饼已经长满了绿色的霉斑。选一个好天气，把这些小豆饼拿出来，用刷子刷去表面的霉菌霉毛，在太阳下暴晒几天。还是挑一个绝好的大晴天，晾一缸凉开水，加入一定比例的食盐，把黄豆饼掰碎了放进去搅拌均匀。
晒酱
清晨，在太阳还没出来之前，主妇用筷子细心地翻捣着酱缸，让逐渐浓稠的酱料均匀地接受阳光的照耀。深夜，庭院里的酱缸默默接受着月光的洗礼和露水的浸润。日夜更替，时光流逝，只有占尽了天时地利，吸收了日月精华，才会成就一缸鲜美的黄豆酱。主妇们依仗着它，在漫漫暑日里搭配各种食材以飨家人。
美味八宝酱
这些从前的江南美食，以前都是家家自制。那些看似平淡无奇的家常美食，浸润了朴实的岁月，丰富了平淡的日子，隐藏着母亲的美食密码，现在却渐行渐远了……
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