《红楼梦》美食之糖蒸酥酪

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在《红楼梦》第十九回中提到了“糖蒸酥酪”，在贾元春回家省亲回宫后专门赐给宝玉糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃，便留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”

据专家考证，《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，就是一种奶制品，主要用羊奶、牛奶等制成，而且也是地道的北京风味小吃。

梁实秋也说：“酪就是凝冻的牛奶，北平有名的食物。”

“用这飞薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又凉，一碗不够再来一碗。”

“他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。”

还说：“久离北平的人，不免犯馋，想北平的吃食，酪是其中之一。”

糖蒸酥酪即指牛奶制品无疑。因为牛奶在当时是稀贵之物，所以宝玉才会郑重的留给袭人。

清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以-山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”

徐珂〈清稗类钞》亦谓：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”

《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。

《饮膳正要》有酥酪制造法：“造法用乳牛勺锅内炒过，入余乳熬数十沸，频以勺纵横搅之，倾出，罐盛待凉，掠取浮皮为酥，入旧酪少许，纸封贮，即成酪。”

看了良久，纵观这么多酥酪制法，才发觉这酥酪竟是我们广东的双皮奶，加上酥酪的另一个特别版本姜汁撞奶，都以顺德的最为出名。

在广东姜汁撞奶，入口香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用，是很受欢迎的食品。做法如下：

燕塘鲜水牛奶一包（200克）、鲜榨姜汁16克、白糖20克。

加热牛奶和白砂糖至70-80度，如果没有温度计，加热至锅边有小泡即可；

将姜汁倒入放好热奶的碗中，然后再将奶倒回优先装姜汁的碗中，速度要快，因为牛奶大约在20秒之内就凝结了。

用东西盖一下静至几分钟，不要搅拌，凝固即可。

做法虽简单，但却常是容易失败的甜品，提高成功率，要注意以下几点：

1. 牛奶最好用全脂牛奶；

2. 一定要用老姜，要新鲜姜汁；

3、姜汁和牛奶的比例至关重要。姜汁太少无法凝固，姜汁越多会越粘稠，但会太辣。姜汁和牛奶的比例大致为1：8。

4. 牛奶千万不要煮开，也不要加得太热，因为太热不凝固

5.若是姜奶不凝固就可在锅里放水烧开后将碗置蒸架上小火蒸八分钟，熄火再焖五分钟即可。

凝结成功的标准是能够承得起一只汤匙。如果不喜欢热吃可以放入冰箱冰冻后再吃，但热吃才是吃姜汁撞奶正道。

夏日一碗双皮奶又香又甜又凉，冬日一碗姜汁撞奶又香又甜又暖，在广东顺德已是地道有名的食物。

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