庶民口味——二八荞麦面
在80后的集体记忆里，小学和中学的语文课本里有不少“虐”的文章。比如要给爷爷写信倾诉苦难却写不清楚地址的凡卡（出自契诃夫的小说《凡卡》），念叨着“起得早睡得早，让人身体健康精神好”，却死在复活节夜晚的阿维•阿斯平纳尔（出自小学语文课文《复活节的夜晚》）。如果说以上课文都属于“虐心”的话，还有一篇课文就是“虐胃”，那就是《一碗阳春面》。
这篇课文在初读的时候，实在想不到这是一篇“Made in Japan”的短篇小说，因为在选入课文的时候，似乎抹掉了一切日本元素，看起来很像一篇“国货”。最主要的一个改动就是把标题《一杯清汤荞麦面》（一杯のかけそば）换成了中国风的《一碗阳春面》，但这并不妨碍这篇曾在日本打动无数人心的催泪作品感动所有读过它的中国学子。作品讲述了在1972年大晦日（12月31日）的晚上，在北海道札幌的一家名叫“北海亭”的荞麦面店里走进了一位带着两个孩子的母亲，三人只点了一人份的荞麦面，店老板看到母子三人显露贫穷之相，于是悄悄给他们多加了半人份的面。第二年，还是这个时间，母子三人又一次来到北海亭，还是点了一人份的荞麦面，老板仍然给了他们1.5人份的面。到了第三年，母子三人终于点了两人份的面，并且在闲谈中说出了他们一家中父亲遭遇车祸去世，他们从曾经负债累累到当年终于还清的奋斗故事。这个故事打动了老板，此后每年，老板都会特意预留出一个位置等待着母子三人，并且把这个故事讲给许多客人听。但这母子三人却再也没有出现过，直到十多年后，母子三人终于又出现在北海亭，此时，两个孩子已经长大成人，事业有成，他们策划了这样一次“奢侈”行动，特意从东京到札幌，点了三碗荞麦面，以纪念他们艰苦奋斗的岁月。
这是非常励志的一个故事，而且或许是因为日本和中国有同样的“面文化”，这故事很容易引起共鸣——无论是心的共鸣还是胃的共鸣。如果恰巧语文课是在上午第四节，学这篇课文简直是种折磨，一边小肚子“咕叽咕叽“叫着，一边听语文老师大谈阳春面，鼻子里仿佛就能嗅到阳春面散出来的那股子麻油香味儿。
荞麦面，是用荞麦这种一年生的粗粮作物所制成，在东亚地区北部十分流行。荞麦果实的胚乳部分碾碎就成荞麦粉，遇水没有黏性，所以一般的荞麦面还会加入小麦粉、山药粉等，做成面团后擀平，切割成面条煮熟，吃时蘸着汤汁或者直接在面上浇上汤汁即可，有时候会再加上萝卜泥、鸡蛋、葱花、芥末、柴鱼片等配料。上面说的“阳春面”就是这种简单到不能再简单的面条。
荞麦传入日本的时间很早，大约在11世纪成书的一部法律文献汇编《类聚三代格》中，记载了可以远溯到养老七年（723）的奖励栽培荞麦的官方命令。当时的文献中，把荞麦根据日文音写作“曾波牟岐”（そばむぎ），当然，最早的荞麦只是用来救荒的粗粮，要把它做成面还是要等到16世纪，当时日本种植荞麦最多的地方是今天的长野县一带，长野县木曾郡有一座定胜寺，那里保存的记录说在天正二年（1574），该寺的修缮工程完工，在送来的贺礼里有一个叫“ソハキリ”的东西，写成汉字就是“荞麦切”，这很可能就是荞麦面的原型。另一种说法来自江户时代中期天野信景的随笔集《盐尻》，他认为荞麦切最早出现在今天山梨县天目山的栖云寺，那里的居民看到来参拜的人很多，于是决定借此大赚一笔，在荞麦粉里掺上小麦粉，模仿乌冬的制法做成“荞麦切”兜售给那些爬山爬得饥肠辘辘的信徒。当然，善良的人民也愿意相信“名人传播”的说法，把荞麦面的发明归功于明末来日本的大儒朱舜水，认为他在1659年为避明末战祸东渡日本的时候把面条的制法流传到了日本。
荞麦面从江户时代开始就是最庶民的食物。江户时代，全国的商业中心江户聚集着众多的市民，他们除了在家自己做，就是上街吃馆子。而上街最划算的就是吃一碗荞麦面，江户的荞麦面被称为“二八荞麦面”，这个称呼的来源有两种说法，第一种说法认为江户时代的荞麦面是由两分小麦粉和八分荞麦粉做成，另一种说法则认为来源于荞麦面的价格，江户的荞麦面大抵是16文，这在当时是十分低廉的价格，深受江户普通百姓的喜爱。这两种说法莫衷一是，或许两者都有的可能性比较大。
荞麦面的还有一个意想不到的好处，就是能预防当时非常流行的“江户病”。所谓“江户病”就是现在所说的脚气病，科学地说，就是维生素B缺乏症。得了这种疾病的人异常痛苦，死亡率也很高，原因就在于江户时代人的生活水平大大提高，许多市民都吃上了白米饭。人一旦过起来好日子，就不会再去吃一些“粗劣”的食物。殊不知米饭在经过精细处理以后，维生素B这种营养成分就殆流失殆尽，久而久之，人就会因为缺乏维生素B而患上脚气病，这显然是种富贵病，在富贵人集中的江户尤其流行，所以有“江户病”之称。幸运的是：荞麦里已经被现代科学证明有丰富的维生素B，因此在当时，吃荞麦面意外地成为预防和治疗“江户病”的秘方。
荞麦面的受欢迎程度出人意料，很快就成为江户人引以为自豪的一种食物。至少到18世纪下半叶，江户的市街上已经到处都是荞麦屋，被称为“屋台”的移动摊位也如雨后春笋一样出现，兜售着荞麦面。荞麦屋不但出售16文的荞麦面，还卖酒（荞麦屋卖的酒统称为“荞麦前”）、烧海苔、鸡蛋等食物，深受平民群众的欢迎。当然，这种“下贱食品”上等人是不会去吃的，根据当时人的记载，即使是穷困的幕府旗本武士，也不屑去吃荞麦面。但架不住老百姓喜欢。到万延元年（1860），江户町奉行所调查得全江户有荞麦屋3763家，这个惊人的数目可以折射出当时江户人对荞麦面的“疯狂”。明治维新后，原本的身份界限被打破，荞麦面就更火了，1876年，89万多东京人吃掉了1亿3414万666份的荞麦面，相当于22万多日元的价值，而东京的乌冬面在当年只消费了1382万份。足见江户人乃至今天的东京人已经把荞麦面当作是江户的代表，到了江户没吃过荞麦面，就如同到了北京城没吃过烤鸭，到了西安没吃过羊肉泡馍一样，等于白来一趟。
荞麦面是如此地“平民化”以至于江户的平民文学作品中也处处有它的身影。一个流传比较广的作品就是著名的江户落语——“時そば”（“そば”就是荞麦，但一般都写作“時そば”而甚少以汉字写作“时荞麦”）。
“落语”类似于中国的单口相声，这个“時そば”的故事原本叫做“時うどん”（时乌冬），是大坂、京都一带流行的“上方落语”，移植到江户，为了适合江户人的口味，主角就变成荞麦了。故事说的是一天晚上，一个饿肚子的人跑到附近的荞麦屋，点了一碗二八荞麦面，吃完买单的时候，他掏出钱，一文一文地数到店主的掌心里：“一、二、三、四、五、六、七……”数到“七”的时候突然问了一句：“现在几点了？”店主本能地回答：“八点！”“哦！九、十……十六。”就这样，这个狡猾的家伙利用问时间的小伎俩省下了一文钱。恰巧，旁边有个人看到这一幕，暗想：“原来还有这等省钱之法！”第二天，这家伙也跑去吃二八荞麦面了，于是在结账的时候出现了这样一段对白：
“一、二、三、四、五、六、七……老板几点了？”
“四点！”
“哦，五、六、七、八……十六”
由于“关西乌冬，关东荞麦”的关系，许多面类在日本几乎都有乌冬和荞麦两个版本，如月见乌冬对应就有月见荞麦，亲子乌冬对应也有亲子荞麦。单就荞麦而言，许多荞麦面都有冷和热两种吃法，比如月见和冷月见。冷荞麦一般称为“盛”，就是把荞麦面煮熟以后捞起，放在凉水里冲洗后上桌，佐料则放在另一个碗里。这种吃法采用“蘸”的方式，把荞麦面条夹起放到酱油、甜酒和出汁（一般用鱼干、海带等食物敖成的汤汁）配成的“汁”里蘸一下吃。热荞麦则称为“挂”，就是把汤汁直接倒到面上，再放上各种食物。据说选择冷吃还是热吃，能看出一个人是不是地道的荞麦面爱好者，真正会吃荞麦面的人往往会选择冷吃，因为冷吃如果不加佐料，就能吃到荞麦面不加干扰的最原始的味道。
在日本还有一些非常特殊的荞麦面，其中有一道叫做“たぬき”，日语里的“たぬき”指的是狸猫，所以这道面也可以叫狸猫面。和乌冬的“狐狸面”可谓是日本面类里的一对奇妙的兄弟。狸猫面里没有油炸豆腐，而是加了一种叫“天かす”的东西，也叫“揚げ玉”，据说在日本关西一带，叫“天かす”的比较多，而在关东、北海道一带大多叫“揚げ玉”，两种叫法的区别无非是“揚げ玉”比较风雅一点。所谓“かす”就是“屑”、“渣滓”的意思，“天かす”就是日本人在做油炸食品天麸罗的时候多出来的那点油渣，是油炸食品的副产品。叫得文雅点就叫“炸玉”（“揚げ玉”）了。不要小看这个副产品，那可是极品美味，很多人相信都对旧时候吃过的油渣子记忆犹新，没错，“天かす”就是那种想起来都流口水的高胆固醇食物，抓一把放在荞麦面汤里，就做成一碗热腾腾，油花花的狸猫面了。之所以叫狸猫面，有很多种说法。在关西那边比较流行的说法是，这是种“骗人”的面，因为关西人会用他们喜欢吃的乌冬去做狸猫面（实际上狐狸面也有荞麦版），因为放进油渣的关系，白净的乌冬面条端出来以后会变成灰不溜秋的荞麦面的颜色，不仔细看还以为端出一碗荞麦面，所以就叫它“狸猫面”了，因为在日本的传说中，狸猫是一种很萌很会骗人的生物，据说狸猫只要把一片叶子放在头顶上，就可以施法术变成任意物事。即使在中国，狸猫也曾经扮演过“西贝货”，著名的“狸猫换太子”就是例证。另一说是因为油渣放进面汤里遇热膨胀，让人联想起狸猫那吃饱了以后鼓鼓的肚子，狸猫面也因此得名。
日本味儿浓厚的荞麦面一旦和西洋料理结合，也会产生奇妙的化学反应，成就了一道独特的料理——“鸭南蛮”。从日本战国时代开始，在东南亚占据殖民地的西班牙人和葡萄牙人相继来日本传教和寻求贸易，日本人根据中华文化圈的习惯，把这些从南方诸岛而来的金发碧眼的“蛮人”称为“南蛮”，后来的英国人、荷兰人等也被归入这个行列。而和这些人相关的食品、器物等一概被打上“南蛮”的标签。“鸭南蛮”据说最早使用了一味号称南蛮人最爱的配料——洋葱，后来因为洋葱在日本比较少见，改用大葱顶替，“鸭南蛮”的名字仍然保留了下来。
鸭南蛮毫无疑问要用到鸭子，不过古代日本人很少吃肉，从7世纪后期开始，天皇就多次颁布禁止杀生的条例，排斥肉食（这里的肉食一般指的是禽类和兽类，鱼类除外）的风俗从上层贵族逐渐蔓延到下层民众中，只有武士和百姓为了在战斗和劳作中保持适当体力，偶而食用一些野味，但他们吃得也够偷偷摸摸的，甚至江户大街上卖野味的店铺也不会明目张胆地挂肉铺的招牌，他们挂的招牌是“山鲸”，宣称卖的是山里的鲸鱼肉，吃鱼肉总不令人侧目吧。吃鸭子肉当然也算比较惊世骇俗的，要知道旧时日本根本没有家畜家禽的养殖业，所以，鸭南蛮在日本人看起来确实也是个“蛮人料理”，不过，鸭子和大葱的结合却有种特殊的吸引力，众所周知，鸭子煮熟后有一种腥骚味，在料理过程中，要除去这种不愉快的味道，就要加入葱、姜这样的佐料，以毒攻毒。西洋料理一般会用洋葱，但用大葱也是出乎意料地完美，鸭肉的腥骚味被大葱克去，最大限度激发了鲜嫩的味道，再加入唐辛子（也就是辣椒，日本的辣椒从中国传入，就冠上“唐”的名字，取味觉“辛”取名“唐辛子”）和陈皮做加料，这样一碗厚重的汤配上荞麦面，保证在冬天也能吃到大汗淋漓，而且又有饱腹感。
据说大正时代（1912-1926），日本人还一度用兔子肉代替鸭子肉做鸭南蛮，听起来似乎味道也不错。不过还有更过分的，夏目漱石在他的名著《我是猫》里这样写道：“柏拉图把诗人的疯狂称为‘神圣的狂气’，再怎么神圣，既然是狂气，人们还是不喜欢吧。还是叫灵感吧，就好象新发明的药一样。但就好象蒲鉾（也就是鱼糕）是用山芋做的，观音像内里是一寸八分的朽木，鸭南蛮里是乌鸦肉，牛肉锅里是马肉那样，灵感实际上还不就是疯狂么。”乌鸦肉是什么味道？据说是酸且涩，再配上荞麦面？奇怪的组合！大正时代的日本人的口味在这道料理上也太“疯狂”了吧。
（节选自拙作《日本味儿》，将由陕西人民出版社出版）
