永春咯摊——我对家乡的味觉记忆

在英语中，有个单词，叫“homesick”，意为思乡而产生了一系列类似“sick” 的感受。

每到冬天，我也有类似的“sick”，不过是“咯摊sick”。

咯摊是泉州山城永春的特色美食。

它的吃法类似火锅，因食物煮熟后在锅中翻滚发出“ko ko ko”的声音（类似闽南语中咯的发音）而得名。

在永春，毫不夸张地说，十个永春人十个吃过咯摊。

咯摊已经塑造了这座山城一代又一代人的味觉记忆，对于在外的游子来说，更是挥之不去的舌尖上的乡愁。

我离家读书已经五年了，每次回家吃的第一顿饭必须是咯摊。

一到天气转凉，尤其是冬天，我对热气腾腾的咯摊更是魂牵梦萦。

相传咯摊起源于清朝，当时的永春为南北商贩往来频繁之地，来自五湖四海的商贩们口味迥异，只有火锅才能调众口。

经过反复的改良，在当地形成了一种类似火锅的美食——咯摊。

咯摊虽为市井美食，但也有讲究。

咯摊选用圆锅，有处事圆滑之意，与商贾文化相契合。

吃咯摊用的是八角桌，坐的是方凳。八角桌意为八面玲珑，方凳意为厚德载物。

三五人围坐，八角桌上热气腾腾，桌外欢声笑语，烟火气十足。

咯摊采用大骨汤为底，熬制多时的大骨汤，幻化出鲜甜柔和的滋味。

在碗里撒上一层青翠的葱花，浇上一勺热汤，葱花的香气被彻底激发，一碗下肚，酣畅淋漓，胃口大开。

接下来，就可以烫东西吃了：蛋肠、大肠头、灌肠、猪肺、猪肝、罗汉肉、瘦肉、豆腐泡等任君挑选。

豆腐泡耐煮，且越煮越入味，一个个金黄的豆腐泡浮在雪白的大骨汤上，随着翻滚的汤而漂浮，妙趣横生。

豆腐泡吸满了汤汁，咬一口，汤汁就迸裂开来。

咯摊以猪的边角料为主，可谓内脏爱好者的天堂。

此外，内脏食材处理得干干净净方可上桌，也极为考验食材的新鲜度。

当你夹起锅里的一块食物，嘴里就能感受到食物迸发的鲜香。

其中，地瓜粉抓成的瘦肉是我心中的白月光。

因挂上了丝滑的地瓜粉，瘦肉口感极佳，鲜嫩不柴，一人便能吃一碗。

再加点葱花，舀上热汤，便是一碗香气逼人的肉羹汤了。

其他的食材味道也相当鲜美：大肠头脆而不失嚼劲、蛋肠嫩滑如丝绸…..

如果你遇到了热情的老板，他会帮你把锅里的食材捞到盘子里，以免食物煮得过久，失去恰到好处的口感。

捞到盘子里，还有另一种吃法：配上一碗白米饭。

因为大骨汤底的口味相对清淡，若要下饭，便不得不提永春的另一特产——永春老醋。

永春老醋为中国四大名醋之一，虽不比其他三样老醋声名远扬，却也深得永春人民的喜爱，在这座山城的家家户户中占有一席之地。

永春老醋酸中带甘，醇香爽口，是咯摊店的必备蘸料。

一家咯摊店可以没有蒜蓉，没有酱油，但若没有永春老醋，便算不上是一家地道的咯摊店。

将咯摊圆锅里的食材捞到盘子中，随便一种食材，蘸上永春老醋都好吃。

配上粒粒分明的白米饭，一口接一口地停不下来。

欸，你以为吃罢各种肉就结束了吗？

这时，青菜方登场。青菜不能下得过早，否则容易使汤变味。

青菜要在最后放，有了前面肉类的铺垫，平平无奇的青菜也更加鲜美。

一般采用当地的油麦菜，清脆爽口，解腻首选。

别忘了加一点猪油，量多量少依据个人喜好。一来增加青菜色泽，二来避免青菜过于寡淡。

写到这，离家一千朵公里的我疯狂想念咯摊的味道。

咯摊是我对于家乡最深刻的味觉记忆，也是我在那座小城里情感的开启密码。

米兰昆德拉曾言，迷途漫漫，终有一归。对于我而言，咯摊就是我想起家乡时的精神归宿。

End