看谱说菜—菊花鱼锅

菊花锅很早就知道，从吃的内容和方式上来说南方更盛。盛宴雅集这些年也一直在寻找能懂会做标准菊花锅的人。但一直未能成功。后来社会上虽然有了菊花酸菜炉肉锅，但精致度和理解力一直未能达到盛宴雅集的标准。所以这件事情就一直未办。好在我的美食会不是商业组织，没有经营的压力，要做就做经典的，否则几年不办也无所谓。

菊花锅其实就是菊花鱼锅，主要是吃鱼片，兼吃一些其他的食材。吃菊花锅很风雅，所以所吃的食材，尽量做到不要越煮汤越混，这样才够雅。越煮锅子里边越混浊，失去了风雅这一重要调性，就变成大锅熬菜了。

现在北京吃菊花酸菜炉肉锅应该是这几年改良得很不错的版本。

吃菊花锅，目前所知最极致的是广州当年的江太史公，为入秋吃菊花锅，专门雇园丁种菊花为秋天入馔。和我们平日所讲姆们北京人特讲究的那种讲究不在一个量级上。