小知识大力量17
2024-02-27 本文已影响0人
丽华故事
先天
1.猪肉:皮薄的✅腥燥味浓的❎️
2.鸡肉:肥嫩的阉鸡✅老鸡仔鸡❎️
3.鲫鱼:鱼身扁平、鱼肚白亮(鳗鱼)✅背脊乌黑，骨骼粗硬，难以摆形状❎️
4.鸭子:谷物喂养，肉质肥嫩而白亮
5.笋:肥沃土壤，竹节少而鲜美
6.火腿:味道区别很大
7.同为台州干鱼:味道天壤之别
小结:
一桌好菜=好厨师(6)+好食材(4)
佐料
烹调之道=
酱油(夏天酿造的伏酱)+油(独特，生熟分离)+酒(粮食酿造，且去了酒糟)+米醋(专门的清纯佳酿)
(酱=清淡/浓郁
油=荤油/素油
酒=酸/甜
醋=新醋/陈醋)
且谨慎使用
另
葱，椒，姜，桂，糖，盐(少用，选上品)
镇江醋不够酸❎️周口醋从小吃到大
洗刷
燕窝:羽毛渣
海参:肠腔内泥土
鱼翅:沙子
鹿筋:臊味
肉:筋脉➡️酥软
鸭子:肾❎️
鱼:胆❎️鳃，甲鱼屁股❎️，白筋出✅
鳗鱼:粘液=腥臭
韭菜:叶子➡️白茎
青菜:外部老叶子➡️菜心
提问:
糖醋鲤鱼做之前要洗掉什么
