中国饮食智慧丨旧时光里“发酵”出来的美食

​中国人的饮食文化，往往附带有独特的价值观，千百年来，食，甚至成了中国人体悟世界的方式。

我们用饮食借指生活，我们尝试，我们分享，我们趣味，抑或我们吃苦，饮食与生活的界限模糊而又圆融。

不论在世界的哪个地方，如果一个中国人跟你说起对食物的敬重与虔诚，他往往说的是他的生活。

中国人的生活是有温度的，中国人的命运更是有味道的，酸甜苦辣咸，从来不仅仅是舌尖上的那一份触感，更是对生活的投射和体悟。

 

我们从来不愿分清饮食与人生的界限，就像二者生来就该圆融贯通，百味杂陈。

 

命运的盛宴不期而遇，我们需要做的仅仅是尝试与回味。

这回味里，不仅是一款款味蕾盛宴，也是乡味的沉淀。

不过要在这七月谈及五味说到吃，那就值得侃侃了，空气里弥散着万物生发的酵素；酷暑，也丝毫不影响人们对美食的青睐。但是纵观瓜果蔬菜，能久放的食物总是少之又少。

食里有乾坤，今天醋酸君就来跟大伙聊聊能久置的发酵美食。

发酵的奥秘

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了独特的风味物质，变成了美味食品。

发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

不过由于地理差异，地方不同，自然现象不同，剩余食物不同，处理方式也不一样。综观各国饮食，发酵食物无不占有一席之地，从调味料到主食，从固体到液体，几乎覆盖了各个食物分支。

而中国作为举世闻名的美食大国，早在古代就发现并掌握了发酵技术，发酵的食物自然也是层出不穷。

从主食到蔬菜水果，从调料到酒水，从香的到臭的，从司空见惯的到独具地方特色的，应有尽有。

以发酵和酿造为例，向大家介绍两种典型食品。

01

发酵的典型——泡菜

说到发酵类食物，很多人脑海里蹦出“泡菜”并不为奇，因为它常常出现在人们的餐桌配菜中。

只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等，在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。

从营养价值上来看，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。

除此之外，泡菜在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长，还能促进胃肠中的蛋白质分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境。

泡菜的制作工艺，在中国历史也非常悠久，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。

据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。

《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。

据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。

在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。

泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。

02

酿造的典型——食醋

酸甜苦辣咸，酸在首位，醋的地位也就不言而喻。

我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载，醯代表的是醋，可以确认，中国食醋西周已有，传承至今，许多人都有食醋的习惯和爱好。

随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途也越来越广，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。

▲水果醋饮

食醋的主要成分是醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分，有助于人体消化。

酿造食醋也可看作是各种食材发酵后产生的酸味调味剂，日常的烹饪、凉拌、醋饮等都离不开它，因酿造原料以及酿造工艺不同，可分为粮食醋、果醋、米醋、熏醋、香醋等。

根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。

例如老陈醋的酸味浓厚，香醋的酸中带柔，而豫西陕县的贾氏贡醋则酸味清爽。

因为贾氏贡醋主酿传统手工花果醋，不添加无勾兑。从选材、挑拣、清洗、入缸封窑、开窑拌醋与淋醋、窑洞窖藏等，十几道工序，都层层把关，只为品质而酿。

酿一缸好醋，是在酿醋师傅手上的每一道沟壑里，在酿醋师傅秘而不宣的笑容里。

不知他们经历了多少年的技艺沉淀，才造就了发酵时光里的美味。

细数世界各地的发酵美食，它们不仅让人们对于食物的选择越来越多样化，也体现了从现象到原理的智慧，更重要的是，其中包含了浓浓的家乡味。

发酵的香，并不香得堂皇，像轻罗团扇后半张芙蓉面上含情的羞。

这香，不是工业化批量生产的细腻，但又是需要唇齿细细雕琢的馥郁。

这香，是那么的耐人寻味，让人在发酵的时光里，不觉沉醉。

七月，空气里弥散着万物生发的酵素，盛夏即将登场，分分钟都不能等待。

THE END

贾氏贡醋编辑部

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