【餐饮100问】86、如何抓好开市的关键点？

D321   2021-08-30

开市管理是餐饮门店营运中很重要的一个准备，如果把高峰期比作一场战斗，开市管理就相当于战斗准备和战前动员。

1.人员管理要点

-根据营业额预估调整人员，确保人力满足需求

-确认员工仪容仪表符合标准

-安排员工最适当的工作位置

□最高生产力原则

□安排主要职责和次要职责

□新老员工搭配

-辅导员工标准执行

□员工100%标准程序操作

□督促员工正确洗手消毒

□追踪员工避免发生交叉污染行为

   如何让员工执行标准化执行：流程+方法+工具+追踪=效果·

2.食材管理要点

-根据营业额预估，与值班经理沟通确认促销目标，并规划追踪执行工作站制备量，确保出品速度和产品品质。

-确保干货、冷藏货物、解冻物料足够，保证操作台物料充足。

-追踪做好物料的先进先出，确保物料在效期内，食材无变质。

-物料丢弃要做好损耗记录表。

食物变质的通常特征：

粘和滑的：肉类

颜色改变：蔬菜变黄

不好的味道：肉、牛奶变酸

有气体产生：罐头胀气

组织改变：面包变硬

3.设备管理要点：

-辅导员工正确操作设备

-维修保养计划的执行安排

-执行能源管理（正确开启程序）