赶一场有趣的宋朝饭局

文 / 陈红华

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辛丑年的第二个节气“雨水”，正是节后开工的一天，我也淡出了迎来送往的年味，刚好给自己身心放松片刻。静下来，在碎片化的时间里“开卷有益”。

这次闲读的是历史专栏作家李开周的三本书，年前订购的《食在宋朝》《君子爱财》《千年楼市》，主讲宋朝文化，涉及舌尖上的宋朝、古代名人经济生活、古人安心安家方案等，有趣有料，值得一读。

说实话，我最感兴趣的是《食在宋朝》。一是民间美食达人的好奇心与历史感，二是延展“美食达人”的口味与文化感。宋朝的那些美食，那些烟火以及故事，足以勾留人心，就像我读汪曾祺的《人间草木》《四方食事》和舒国治的《台北小吃札记》，多少有一些探觅之乐、分享之趣。

《食在宋朝》，正如作者在“开场白”中所言：“因为它是历史，生猛鲜活的历史。历史不能吃，也不能喝，对现实生活未必有什么参考价值，可是它就像你家阳台上的盆景一样，可以让你开心快乐，怡然自得。”

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宋朝有包子吗？宋朝笔记《东京梦华录》里的“王家山洞梅花包子”，实际上是馒头，用菜叶裹馅儿的菜包，馅料单一，口味寡淡，与汤汁汩汩、勾得住魂的天津“狗不理”包子，或是刚出笼的毕浦小笼包不可同日而语，相去甚远。

东坡肉呢？一直以来，人们都以为是苏东坡发明的，是地道的宋朝美食。可是任你翻遍苏东坡的诗词、信札和笔记，也找不到任何一种东坡肉做法。用苏东坡撰写的《猪肉颂》和《煮猪头颂》去“复原”他做的猪头肉，远远没有现在的东坡肉好吃，好看。苏东坡倒是亲手做过肉，做的是猪头肉，方法非常简单，大锅猛煮，小火慢炖而已。

杭州有道名吃“西湖醋鱼”，又名“宋嫂鱼”，据说它也是宋朝美食，宋高宗也确实尝过西湖岸边宋五嫂做的鱼羹，且赞不绝口，让她在杭州饮食界瞬间走红，生意好得不得了。但是她当年卖的鱼羹与现在杭州的西湖醋鱼有任何关系吗？绝对没有。鱼羹是喝汤的，西湖醋鱼是喝汤的吗?

那么点心呢？宋朝人说的点心，主要是指加餐。为什么要加餐，因为只吃早晚两顿，中间会饿。一碗剩粥，或是半条鱼，都是点心，就是用一些非正式的饭菜来安慰饿极了的胃。

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如果穿越，去赶一场有趣的宋朝饭局，千万不要赶在中午去，因为宋朝好多饭店是不卖午餐的。翻开《东京梦华录》第八卷，有这么一句话：“至午末间，家家无酒，拽下望子。”午时（上午十一点）到末时（下午三点），饭店门口挑着的旗子，拽下来，表示打烊，不再营业。

宋朝皇帝当然不会只吃两餐，有也是做样子给人看的。上完早朝吃一顿，到了下午四五点再吃一顿，这就是两顿正膳。中间饿了，吩咐太监去街上买点小吃当点心。晚上如果加班批奏折，睡得晚了，就吩咐太监或某个嫔妃开个小灶，做一碗夜宵，这叫“泛索”。一天下来，可能要吃上五顿六顿饭。

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宋朝人拥有的食材非常丰富，据南宋两部地方志《咸淳临安志》和《淳熙三山志》记载，蔬菜、水果、肉类、鱼虾、海鲜等，在宋朝的菜市场都能买到，跟今天很接近。

但宋朝没有番茄、土豆、玉米、红薯、辣椒、葵花子、苹果、菠萝，连西瓜都要到了南宋才能吃到。这些，连同花生、南瓜、洋葱、莜麦菜、西兰花、荷兰豆等植物，统统是在明朝以后才陆续移民到中国，宋朝人见不到。

金庸先生写《射雕英雄传》，开篇第一回，南宋中叶，杭州郊外，两个农民清一位说书先生去一家乡村酒店喝酒，店小二“摆出一碟蚕豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另外三个切开的咸蛋”，四个下酒菜，至少花生是跟历史背景相悖的。

如果穿越，去赶一场有趣的宋朝饭局，就不要点青椒肉片、辣子鸡丁、西红柿炒蛋了。当然狗肉也没得吃，“狗肉不上席”这句谚语，就是宋朝开始流行的，因为宋朝士大夫不吃狗肉。一是大家爱狗，拿狗当宠物，不忍食其肉（苏东坡语）。二是嫌狗脏，宋朝的狗吃屎，比较恶心。（《宋元小说家话本集三现身》）

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那么，宋朝的饭局到底是怎样的呢？这里讲几个有意思的故事。

印象深的是蔡京煮面。

有一年酷暑，蔡京在家里组了一个局，请八位同僚吃饭。这个局有个名堂叫“凉饼会”，“凉饼”，放到今天其实就是冷面。

出乎意料的是，蔡市长请客，大小官员想趁机讨好，都不请自来，一下来了四十八位。“蔡四素号有手段”，不愧为“冷面杀手”，不出半个钟头，就做出了四十碗冷面，每个客人一碗，吃起来还挺鲜，挺入味，一看就是现做的。大伙儿边挑起面条呼噜呼噜往嘴里扒，边对蔡市长的手艺赞不绝口。

还有陆游的年夜饭。

八百年前，陆游在绍兴老家过春节，大年初一那天晚上，他写下了这么一首七言长诗：

扶持又度改年时，耄齿侵寻敢自期。

中夕祭余分馎饪，黎明人起换钟馗。

春盘未拌青丝菜，寿晕先酬白发儿。

闻道城中灯绝好，出门无日叹吾衰。

“中夕祭余分馎饪”，“春盘未拌青丝菜”，全家聚餐，主食是“馎饪”，胡人发明的面食，直接用菜羹煮熟；配菜是春盘，往年配菜里有青丝菜（韭菜，刚发出来的韭菜又细又软，状如美女发丝，故名），今年没有。唉，年近八旬的陆游，日子过得挺憋屈，晚上本打算赏灯，也没去成。

南宋杭州有句民谚：“冬馄饨，年馎饪。”宋朝人管饺子叫“馄饨”，冬至那天吃；馎饪是除夕和正月初一吃。北宋开封也有一句俗语：“新节已过，皮鞋底破，大担馄饨，一口一个。”冬至那天使劲吃，到了春节反而没得吃了，只能用菜羹煮馎饪。

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如果穿越，去赶一场有趣的宋朝饭局，无酒不成席，其实无菜更不成席。请客吃饭，没有酒还说得过去，没有菜绝对不行，否则餐桌上空空荡荡，几个人拘着酒瓶子咕咚咕咚干喝，或者端着大瓷碗呼里呼噜干吃，肯定没劲透顶。喝一杯酒，吃几口菜，吃着喝着聊着侃着，这才符合咱中国人的饮食习惯。

宋朝人组织饭局，一样需要有酒有菜。菜分两类，一类是下酒用的“肴”，一类是下饭用的“核”。酒席上的菜肴主要是下酒菜，不过宋朝管下酒菜叫作“按酒”，喝一口辣酒，胃里翻江倒海，必须吃一口菜才能把不断上涌的酒气按住，非常形象写实。

北宋大诗人梅尧臣写诗赞美竹笋:“煮之按酒美如玉， 甘脆人齿馋流津。”他夸竹笋是最地道的下酒菜。

大的饭局，先上冷盘，腌肉这类；再上果盘，葡萄、金橘这类；最后正式的大菜才一盘一盘地端上桌。大家共同喝完一杯酒，侍者把菜肴撤下去，再端上新的菜肴，喝九杯酒，上九道菜，酒喝完，菜也吃干净了，就如苏东坡在《前赤壁赋》里写道的“肴核既尽，杯旁狼藉”。

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说到宋朝美食，不可不提美食家苏东坡。他的《老饕赋》《饮酒说》《蒸猪头颂》写得都很生动，隔了千年读，依然活色生香。

但美食达人未必是好厨子，就像我，能写美食的人未必能做美食。

据苏东坡自己讲，他擅长做鱼羹，而且得到多人点赞：“予在东坡，尝亲执枪匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善，意穷约中易为口腹耳！”（《东坡志林》卷九《书煮鱼羹》）

东坡爱吃肉，不爱吃鱼，怎么能擅长做鱼羹呢？其实很简单，猪肉在宋朝很便宜，鱼比猪肉更便宜，苏东坡穷到买不起猪肉的时候，只好买鱼来解馋，做鱼做得多了，自然就把手艺练出来了。

鲜鱼的肉，也就是鱼生，宋朝的大文豪几乎都爱吃鱼生。欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚等人，都是鱼生的忠实粉丝。鱼生火，肉生痰，多吃鱼容易上火，多吃鱼生更容易上火。苏东坡是出了名的老饕，得红眼病的时候，也不会听医生的劝，因上火而戒掉鱼生。

掩卷之余，拾撷一二，好似赶一场有趣的宋朝饭局，是不是有点意思。

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