喝出好茶的三大基本条件之外部环境

1.产地

一泡好茶既不是从冲泡开始，也不是从采制开始，其实从茶叶一扎根土地就开始区别出茶叶的好坏了。这也是为什么会形成那么多不同的茶区，茶区之内又区分不同的山场。中国著名的茶叶无一不是和地理联系在一起的，西湖龙井、洞庭碧螺春；武夷岩茶、安溪铁观音；祁门红茶、临沧普洱……喝好茶自然要从好的山场说起，所谓的好山场就是集合天时地利的茶叶生长环境：

土壤：茶叶喜好偏酸性的土壤，以PH值4.5～6最适合。优良茶区土壤首先需排水良好，表土深厚，在成分方面以含腐殖质及矿物质为最佳。《茶经》：其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。比如洞庭碧螺春和武夷岩茶都是生长在烂石很多的地方。武夷山76平方公里内土质的微妙差别使得两个茶园仅隔数米，制出的茶味有天壤之别。

海拔：高山茶叶之所以较平地优良，主要是因为云雾笼罩、湿度足够且日照长，使得茶芽柔嫩，芬芳物质增多，因此醇而不苦涩。比如凤庆滇红产区，平均海拔1000米以上；临沧普洱产区布朗山茶山海拔在1300-1800米之间。政和白茶，在政和境内，海拔1000米以上的山峰就有400多座。

福建武夷桐木关

降水：雨量：茶树性喜潮湿，需要多量而均匀的雨水，湿度太低，或雨量少于1500毫米，都不适合茶树生长。在秦岭以南的茶区受季风影响，都无特别干燥期，雨量在1500～3000毫米，如祁门茶区雨量在1700～1900毫米，相对湿度70%～90%，武夷茶区1900毫米、湿度80%，分布极为均匀。湿度较大的山区大多适合茶树生长，尤其是山高谷深，林茂草丰，水多雾浓的地方。如武夷山桐木关、安徽霍山（大别山区）

温度：茶树生长最适宜的温度在18～25℃之间，低于5℃时，茶树停止生长，高于40℃时容易死亡。日照也很关键。在日光充足照射下茶树生长健全，单宁增多，适制红茶；在弱光之下，如适当遮阴则单宁减少，叶内组织发育被抑制，叶质属软，叶绿素含氮量提高，适制绿茶。

物种丰富度：周围物种越丰富，茶叶香型也越丰富。比如碧螺春，东西山茶果间种，茶芽萌发之际，也正是果树开花之时。芳香物质弥漫于空气，被茶树吸收，故而碧螺春有其他茶不可取代的花果香。从外边看去，山头覆盖郁郁果树，枇杷、杨梅、蜜橘、桃树……一片露出来的茶园也没有。

2.采制

①除了生活环境受到天时影响外，天气状态对于茶叶采摘影响也很大。

《茶经》：采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。

《大观茶论》：茶工作于惊蛰，尤得天时为急……故焙人以得茶天为庆。

《茶疏》：采之以时，制之尽法，无不佳者。

一般晴天采茶最佳，但遇到降水太多的年份，茶农也只好看天做茶。

②除了天气影响采摘之外，还有茶叶的嫩度把握也很重要。芽与叶的舒展情况，有时候直接影响茶叶的制作方法。——白茶：银针、白牡丹、寿眉就是根据茶叶的不同时期做成了不同的白茶。碧螺春在明前单芽制作，而等叶片全舒展就制作炒青了。六安瓜片则是等待时机，单叶采摘。

芽叶的嫩度从唐代来一直受到推崇。《大观茶论》：凡牙如雀舌谷粒者为斗品（宋代最嫩最高级茶叶原料的称呼），一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶。

③茶叶的炒制

陆羽：其火用炭，次用劲薪

《茶疏》：炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰易灭。

黄德龙《茶说》：是茶之为物，一草木耳。其制作精微，火候之妙，有毫厘千里之差。

白茶制作

好茶叶还需要好的师傅制作，一般工艺好的制茶师傅并不遵循一定的法度，而是看茶做茶。有了好茶之后，我就要讲到好水了。

3.煮茶之水

历代著名的茶人都对水极其重视：

陆羽：其水，用山水上，江水次，井水下。（陆羽走遍天下为各地泉水分了许多等级。泉水新鲜，有活性，可以让茶汤也活跃起来。）

赵佶：水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。

许次纾：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。

袁枚《随园食单》：欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。

同一泡茶叶，用自来水和山泉水泡出来的味道差别很大。如明人张大复所言：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只有八分耳”。

科学来说，南方很多泉水都是弱酸性，和碱性的茶一起，泡出来的茶汤好喝。按科学分类，可以分为硬水和软水（不含或者少含钙、镁离子的水），软水适合泡茶。矿泉水和纯净水都ok。

有了好茶好水，仍然需要好的品茶之友，才算完美。

4.饮之时与饮之人

从来好的茶友难求，所谓“使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿菜，罪莫大焉；有其人而未识其趣，一饮而尽，不暇辨味，俗莫甚焉”说的便是此理。明代茶人许次纾也说：“惟素心同调，彼此畅适……始可呼童篝火，灼水点汤。”

黄德龙更是把与不同人喝茶之乐趣说尽了：“茶灶疏烟，松涛盈耳，独烹独啜，故自有一种乐趣。又不若与高人论道，词客聊诗，黄冠（道士所束发之冠）谈玄，缁衣（僧人）讲禅，知己论心，散人说鬼之为愈也。对此嘉宾，躬为茗事，七碗下咽而两腋清风顿起矣。”

综上，人与茶已经具备，接下来就是如何冲泡和品饮了。下周见。

附一段公案：

唐朝有一位投子大同禅师，道风很盛，一位章和尚投在他的门下修行。有一天章和尚做完寺里的劳动回来。投子禅师倒一杯茶给他，并说“森罗万象皆在此。”

章和尚接过茶，将茶水泼洒于地，转而问投子禅师：“森罗万象在哪里？”

投子禅师说：可惜了一杯好茶。然后缄默了。