酥油烧饼

我吃过北京的烧饼，没有馅料是佐餐的饼类主食，与新疆烤馕相似；我吃过浙江的余姚烧饼，里面有梅干菜做馅料，咸香足够又少了点酥脆；在味口上更贴近苏中人的，还是萝卜丝酥油烧饼。

在以前享有”长寿之乡”称谓的如皋县就有两项特产，脱脂肉和萝卜。”如皋萝卜赛雪梨”是当时对萝卜的赞誉，这个萝卜不是现在市场常见的长条形的山东大白萝卜，是个头小一点，圆形的萝卜。在海安如皋肥沃的土壤下生长，经过了秋冬的霜冻将萝卜的水分与甜度都激发到最佳状态，这时的萝卜，咬一口水分充足，甜度辣度糅合得恰到好处，真是清甜生津的佳品。

直接生吃萝卜，用萝卜刨丝做成馅包馒头，晒成萝卜干做下粥的佐菜，这些是萝卜的家常吃法；更高级的吃法，是将萝卜丝和面油炸做成萝卜丝饼，或者做馅包酥油烧饼，小时候都是日常吃不到的升级版美食，需特殊节日才能买来吃的。

烧饼的面皮揉制时分成两种，油皮和面皮，其中的比例和原材料的配比做烧饼的师傅才知道。将油皮酥皮按照层次叠好再擀，再包出来的烧饼就是层层起酥，咬一口脆香掉渣的。

烧饼的做法，除了揉面包馅外，极其重要的一点是烘烤。最早的烤炉里放稻秸秆慢慢烘烤，面皮在充分的温柔的烤制中逐步疏松酥脆，咬一口，你能听到饼皮被唇齿一层层撕开切裂的声音，浓香在口中散逸开，有饼皮的面香油香，有葱花萝卜丝在包裹中安静煮熟的清香，丰富的口感与味道的层次在你唇齿中流连，那叫一个香呐！

后来，技术进化，而且秸秆采集晾晒颇为麻烦，基本烧饼店都改为烧炭来烘烤。这样烤出来烧饼速度较快，但外皮经常容易烤糊，吃起来的口感就没有那么好了。最次的，是用烤箱烘烤，在零一零二年我吃过，一个铁板把烧饼胚放进去，十几分钟叮的一声烤好了，拿出来吃，只留了酥油烧饼的形似，失了酥脆鲜香的灵魂，以后对这样的烧饼我一直敬而远之。

说起烧饼，我还有过一个笑话。零七年，我回海安生孩子，夜里十二点多经过剖腹产手术生下儿子。第二天早上，开心激动的伯伯来看我，买了六个大烧饼，还用保温桶装着他煮了两三个小时的大米粥！

剖腹产手术后起码一两天只能吃流食，我眼睁睁地看着他们把六个烧饼和一大桶粥吃完，气得我牙痒痒！

后来这也成为我的一个标志性故事，每次我回海安，他们来看我，必带萝卜丝酥油烧饼，而且必须是在立发小区那家烧饼铺买！

每次回海安，第二天一大早必定去买的，就是酥油萝卜丝烧饼。

这次暑假回家，第二天早上，跟彭两个人在烈日底下步行，来回一个小时，去买了十个大烧饼。后来没有再步行去过，海安在时区上比广州应该是早了一个时区，五六点的时候已经天大亮，七八点再起床步行，得冒着中暑的风险才行。

由此，我对萝卜丝酥油烧饼的酷爱由此可见。但这次回去，我感到烧饼的口味有了一点变化。

还是那夫妻俩做的烧饼，还是那个位置，馅料味道照常，但是酥油层好像少了薄了，咬一口，面皮层的韧劲是有的，但酥脆口感和油香气少了一些。

想起那天早晨步行过去，看他们夫妻俩在大太阳下忙乎，看看他们带的饼皮剩下没多少，应该是卖到尾声了。

”老板娘，你们几点钟出来做烧饼呐？”

”我们四点钟就起来了，到这里忙忙弄弄，第一锅烧饼大概六点钟出锅吧，要赶得上他们上班的人呐！”

”现在这路修得四通八达的，来你们这买烧饼的人越来越多了吧？”

”哪有啊，姑娘！你看，现在县城下来修了城里的高速路，高架桥把路面架上去了谁会费事拐下来买烧饼呐！以前，小区这里有往上海南京的大巴车待客，他们基本在这买早饭，或者带几个给城里小孩吃。现在大巴车都归汽车站管，中途不下车。不少人不坐大巴，改成坐高铁出行了，高铁站离这远着呢，更不可能来买了！”

”哦！你们生意更难做了啊！”

”快走啊，热死了，你问那么多人家以为你要打听商业机密抢他们生意呢！”彭被晒得不耐烦，喊我快走。

回家之后，母亲她们吃了两口也感觉口味不如从前，馅料似乎也没有以前足。我再想想老板娘说的话，不禁陷入了疑惑：她是因为这一天调面，不小心油放少了吗？还是这种做法是她不得已下的选择，节约一点点油的成本？

我真心希望是前一种，因为能够做出，或者吃到这么正宗的酥油萝卜丝烧饼，是件多么难得与美好的事，我们都不应该，让这种美好消失。

有时候，这关乎技术与文化的传承，虽然从表面看起来，是只关系到他们夫妻俩每天收入多少的，一件琐事。