味觉：感受着不同的幸福 （4）

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        味觉：感受着不同的幸福 （4）

                              —雁城俊哥

（09）

自古至今，美食家可是数不胜数！

孔子是圣人，说过：君子食无求饱，居无求安。可不要误会他是素食主义者，实际上，他对吃是很讲究的。

关于吃，他说过：食不厌精，脍不厌细；

食饐而餲、鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。

包括其它记载的言语中，我们都可以看出孔子其实是个无肉不欢的人，而且他对吃的讲究，涉及了礼仪、卫生、口味等各个方面，简直是常人所望尘莫及的了。

后世人总是把曹操理所当然地当作奸臣，不过稍微了解过他的人，都知道他实际上是个非常有才华的人。

何以解忧，唯有杜康。

曹操不仅对酒文化颇有心得，还曾经下功夫研究过烹饪。

《四时食制》中曾写过曹操对鱼的研究，他一共讲到了十四种鱼，都很详细地讲解了关于鱼的产地和食用方法。

郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱；

疏齿鱼，味如猪肉，出东海；

鱣鱼，大如五斗奁，长丈，口颔下；

常三月中从河上，常于孟津捕之。黄肥，唯以作酢。淮水亦有。

曹操是一个特别爱吃鱼的美食家。

杜甫出身名门，从小生活无忧，青少年时代也是过着裘马清狂的日子的。

中年以后虽然吃过不少苦，但他毕竟是生活在权贵阶层中的人，山珍海味、龙肝凤胆，全都见识过。在他的诗歌里，宫廷大餐、王公宴会、农家小酌，都有过生动的描写。

有一阵子他特别爱吃生鱼片，经常写到关于生鱼片的诗句：鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹；

鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟；豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。

苏轼的美食家领袖地位是毋庸置疑的：东坡肘子、东坡豆腐、东坡腿、东坡墨鲤、东坡饼、东坡酥、东坡豆花、东坡肉；就算没吃过也都听过吧 ？

苏轼晚年兴趣转向素食，主要食用蔬菜、水果，在广东海南期间，遍尝了各种水果，杨梅、芦柑、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔，他没有一样不喜欢的。

这当中，苏轼尤其喜欢荔枝：日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人！

苏轼最牛的，是他不仅喜欢吃，还会研究、发明，比如他晚年发明的：

东坡羹；

便是以材料春笋、齑粉、荠菜、蔓菁和芦菔，用一口断了腿的破鼎，在田野间制作的。

明朝的张岱出生于官宦之家，是个精于吃喝玩乐的公子哥，他是少见的样样精通的人才，诗词歌赋，琴棋书画，笙箫弦管，蹴鞠弹棊，博陆斗牌，使枪弄棍，射箭走马，挝鼓唱曲……

这样一个全才，自然也不会放过美食，而且他的研究都是十分深入的，特别是对于螃蟹的吃法。

每到十月，张岱就会和友人组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形是：一人分得六只蟹，轮番煮着吃。

辅食有肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶，用鸭汁煮；

水果有谢橘、风栗、风菱，

蔬菜有兵坑笋，喝的是玉壶冰，主食是新余的粳白米，漱口也有讲究，用的是兰雪茶。

瞧瞧这一顿，上层阶级的饮食就是不一样，讲究得让人望洋兴叹了。

金圣叹：清代杰出的文学批评家，他生活清贫，狂放不羁，堪称冷幽默的大师。

江苏吴县任维初滥施刑罚，贪贿浮征，金圣叹和一些友人，一共召集了有千余学子，聚集在文庙哭闹抗议。

结果惹恼朝廷，被抓起来，处于凌迟。

关于他临刑前的故事有许多版本，大致就是金圣叹神情自若，甚至还叫嚷着：花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味。

还有版本说他最后给儿子的遗言，竟然是一味菜肴的配方。

就冲金圣叹这种临死前还惦记着吃的精神，不给他一个美食家头衔都过意不去。

袁枚：乾隆年间著名诗人和诗评家，同时，也是出了名的美食家，他撰写了一部被誉为系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作——《随园食单》。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等十四个方面。

大量的篇幅详细记述了我国从十四世纪到十八世纪，流行的三百多种南北菜肴点心，还介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所涉及。

神奇的是，袁枚虽然写了这么详细的烹饪专书，但他本人却是奉行 “君子远庖厨” 的守则：他一道菜都不会做，也算是吃货界的一大柽杰。

袁世凯是民国名副其实的 “吃货”，特别爱吃鲤鱼，非开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其它地方的鱼无法与之相比。

被朝廷开缺回籍后，吃不上黄河的鲤鱼了，这时候，淇县县令送来了淇泉的鲫鱼，尺把长，肚子大，肉质肥美异常，袁世凯一吃，大为赞叹。从此和淇鲫结下了不解之缘。

得知袁世凯到北京做了大总统后，淇县知县知道袁总统的这一嗜好，专门让人用网捕捞淇鲫，用原来的水，放在缸中喂养，再送到卫辉，用火车运到京师。

袁世凯的餐桌上，不可缺少的是淇泉的鲫鱼或者黄河的鲤鱼。

（10）

创建于1919年的大三元酒家，

不但在广州名气大，而且在东南亚一带也享有盛誉。因此，一些名流士绅都以在大三元饮宴为荣耀。

名菜有：太爷鸡、红烧大裙翅、铁板麻花雀、冰梅百花虾、富贵石榴鸡、龙凤鸳鸯球、香酥炸蟹钳……

名点有：架英猪油包、蚝油叉烧包、影美鸡蛋挞、马赛克蛋戟、蜂巢荔芋角、透明鸡蛋糕、雪花冻蛋卷、安虾咸水角……

红烧大裙翅：是大三元的传统招牌菜，在上世纪二三十年代，要花60块银元才能吃得上这道菜。

选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，需经煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序，在火候和烹制时间上都极为讲究。

烹制出来的翅，拿筷子夹起任何一根，两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好，否则便说明过硬或过软了。

此菜汤清味鲜，香滑而不腻口，一直被列为粤菜中的上品。

大三元酒家原来只是一家经营粥粉面的小食店。

抗日战争前夕，广州城内实行戒严，家家户户很早就关灯睡觉了。

有一天晚上，一个有一段时间没吃过东西的乞丐摸黑溜进了小食店，光线黑暗使他不能看清店里的情况。突然“咣当” 一声，把桌子上的筷子全弄散在地，惊动了小食店的老板。

老板与乞丐交谈后，见其可怜，把他留下来帮自己打工。老板有一个亲戚在南洋开橡胶园，可是却没有儿子，而且身体有重病，并且，可能不久于人世。

乞丐在小食店呆了一段时间后，老板认定他是个憨厚老实的人，就把他介绍给其亲戚。

到了南洋以后，这个乞丐仍然是勤勤恳恳的工作，橡胶园主决定把产业给他继承。乞丐一夜暴富，并没有忘记小食店老板的提携。他交代好有关事宜后，就连忙乘船回到广州。来到以后发现小食店已经不存在了。

经过四处打听，才得知那老板为了躲避日本鬼子把铺子关了，回到台山老家。

于是，乞丐又来到了台山，正准备乘人力车去打探时，却无意发现那车夫原来是老板的家人。

经过乞丐的一番劝说，老板决定重出江湖，两人一拍即合： 共建大三元酒家。

进入上世纪90年代，随着长堤失去昔日商业天堂的地位；2012年，长堤大马路的定位改变了，大三元酒家原址已改建成民间金融街工程部。但备受关注的大三元酒家还能不能重新进驻 ？

食客们试目以待。

1883 年，24 岁的汨罗人甘长林在长沙药王街口开了一家面粉馆，取“长治久顺”之意： 甘长顺

开张伊始，粉面馆生意颇为兴隆，但不久，因资金短缺和市场萧条，经营出现危机。难以经营之际，恰逢街坊 “童广兴槟榔店” 老板童老先生的生日，预订了1000碗寿面。

甘长林选取上好面粉加入鸡蛋，精心做码，大开流水席面，此举措后，甘长顺面条招牌开始在长沙城里家喻户晓。且后，门庭若市，生意兴隆。

甘老板善待伙计，充满着人文关怀。作为对老板的回报，甘长顺店员的工作效率同样的是满满正能量。

《长沙市志》史记：

（1）面馆里的卤菜由大师傅在完成自身的工作之后，利用业余时间做成的，当然需要店员做下手配合。每月盘底后，利润由大师傅负责分配，所有的店员都有份。

在当时的长沙市餐饮业里，甘长顺的伙计们待遇是最好的。

（2）面馆里客人吃剩的食物作为潲水，统一由养猪户收取，每年底，养猪户依照惯例送两头肥猪赠送给甘长顺面馆，而甘老板却全部将其分割至店员。

甘长顺成立10周年之际，又恰逢光绪帝20岁御寿，甘长顺再次打出祝寿招牌，免费供应寿面一天，从而名扬天下。

1920 年，16 岁的甘寿鹏子承父业，接手掌管甘长顺，经大力整顿，甘长顺面条注重质量，讲究用料，坚持薄利，服务热情，经过市井相传，当时长沙市的市民以饮食甘长顺的粉面为荣。

蟹黄面、寒菌面亦由该店起始，后逐风行全市。

湖南督军、著名美食家谭延闿最爱吃甘长顺的鸡丝火面，常传话 “静街”带随从马弁赴甘长顺吃面。

谭延闿在南京被任命国民政府主席后，病中迎来50岁寿宴，随从特意

差人带来甘长顺的鸡蛋面。席间，谭主席亲自进入厨房体恤下属，得知锅中是甘长顺的面，主席热泪盈眶，遂写下：

四水三湘眼底藏，千丝万缕锅中沸。

抗日战争时期，炮火损毁了长沙古城，战火中甘长顺的招牌屹立不倒，通过美国记者哈里森·福尔曼的镜头，甘长顺的招牌出现在《纽约先驱论坛报》头版；

瞬间传遍全世界

1956 年公私合营，“甘长顺”由国家赎买。“文革” 中改名 “东方面馆”。

1986年，恢复了“甘长顺”的名号。

（11）

食物烹饪的过程，似佛车站两列行驶不同方向的列车，一边是豪华精细的烹饪方法，而另一边则是原生态的自然烹饪方式。

但是，两者所追求的目标却是一致的，即将食物转化成美食。

白岩松说过：无论多么不平凡的生命，最终都要归于平凡的柴米油盐酱醋。

今天，我们行走世间，从南到北，从城市到乡村，口音随着文化的普及，差距在日渐缩小。而服饰、外貌等由于大众审美的趋同，更是难以辨认地域色彩。然而有一个东西却很难改变，它深入我们的血液和骨髓，它就是我们的饮食嗜好。

“俊哥” 及同时代的人，大都经历过物质单调匮乏的年景，基因里有对脂肪类食物的天然好感。

饮食习惯成型于幼稚时代，尽管随着年纪增长以及社会的进步，今天，仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。

如果很多天不沾荤腥，就会在感官上的引起的不适，仿佛日子过得寡淡无比，自然而然的想起过去，娘在世的时候，做的腊肉；那种在口里就让人目眩的缠绵，以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感，至今都难以忘怀，甚至于梦里都依稀还能感受到。

水土不服，是对异乡饮食环境的排斥和不接纳。无论吃遍山珍海味，尝遍美味佳肴依然是不能获得。曾经的经历，不知不觉的变成了一种顽固的味觉记忆，自然而然地影响一生的食物选择。

今天，无论身在何方，厨房里呈现得最多的那道菜永远是故乡的风味。

无论口味怎样变换，娘曾经做过的家常饭菜，那留在味蕾上的余味将会影响其一生的味觉。

无论遇到佳肴有多么的香气扑鼻，娘曾经做过的家常饭菜余香将会影响其一生的嗅觉。

我们穷其一生追求的幸福，不在过去和未来，就在我们的生活里：眼中情，碗中餐，身边人。

人生拥有最幸福的事，在平淡的日子里，和你爰的人在一起，分享着简单的食物！

                              20.02.22

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参考资料：

（01） 辞海（02）资治通鉴（03）千家诗

（04）古文观止      （05）古文辞类纂

（06）菜根谭          （07）读人记.韩小惠

（08）品人录.易中天（09）美食家.陆文夫

（10） 酒徒.王安忆

（11） 故乡的元宵.汪曾祺

（12） 津门众生相.冯骥才

（13） 至味在人间.陈晓卿

（14） 你得活出自己的样子.季羡林

（15） 我与酒.莫言    （16）《长沙市志》

（17） 醉酒，人生一乐也.蔡澜