《锦江街巷》55：排场便饭两相宜
【文章：杨文华；编辑：完璧；摄影：完璧、锦江区地志办】
餐馆开在兴隆庵
荣乐园（完璧摄于2010年）
创办于民国初年、歇业于新中国前夕的荣乐园，是老成都家喻户晓的一个餐饮品牌。它以其丰盛、精致而新颖的菜式，不拘一格的台面，优雅气派、独步当时的就餐环境，在民国时期引领着成都乃至整个四川省的餐饮消费时尚。至今，在本埠同业中，尚流传着不少关于它当初创业经营的佳话；在一些老成都食客们的脑海里，尚留下不少当初品味荣乐园美味佳肴时的幸福记忆。
民国初年，在经过辛亥保路风潮洗礼后的成都餐饮业，开始了急剧的新陈代谢。随着清朝的结束，成都餐饮业高档消费的格局也起了极为重大的变化。“正兴园”在失去满清亲贵这一主流客源后，生意日渐萧条，1911年农历十月十八又经历了兵灾，可谓雪上加霜，终至一蹶不振，于1912年初关门歇业。川菜大师蓝光鉴协助正兴园主三师傅(贵宝书之弟)处理完歇业善后事宜，然后洒泪揖别，也走上了独自创业之路。是年秋，便同二弟蓝光荣、三弟蓝光璧及他们的师叔戚乐斋在成都湖广馆街（原址在现蜀都大道总府路），办起了一家包席餐馆——荣乐园。该店规模不大，创办资金为300银元，由戚乐斋直接投入，蓝氏兄弟则以技术智力入股。湖广馆街是当时成都城内一大菜市，街头有座兴隆庵。戚乐斋及蓝氏兄弟由于开办资金有限，不敷租买正规营业用房，就和该庵住持眼澄和尚商妥，将馆子暂设在庙内。
推陈出新菜品美
荣乐园（完璧摄于2010年） 蓝氏兄弟早年皆事厨于正兴园，都有一手精湛厨艺，更为难能可贵的是他们勤于学习钻研，不墨守成规，敢于创新，烹饪实践中既善于吸收全国各地的技术长处，又严格保持四川菜系的特殊风味。荣乐园刚开业，便带给食客们一种耳目一新的感觉：所推出的中席点一改昔日陈旧式样，如用山西的撕耳面代替一般的炸酱面、红汤面；甜点方面废除酱米酥、黄豆糕等旧式点心，代之以果酱盒、洋芋饼等新式点心。继后，他们的改革由中点而逐渐推进到菜肴，不断有新菜品推出，并始终保持菜式的格调清新，在同业中独树一帜。
荣乐园另一令人耳目一新的地方便是“台面”，即席桌桌面的摆设和装饰。席桌上不见了传统的瓜子手碟、冷碟、热碟、对镶、中点、席点糖碗等繁琐的摆设，而是以简单的4个碟子作为筵席的开始，赓即就上八大菜，最后上一道汤菜吃饭。这种台面，短小精悍，它既可以把燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席等席桌上的精华菜目挑选一二加入席中，增添风味，又减少了为摆排场而实际上又吃不到的次等菜，节约了顾客的开支，因此深受顾客赞赏。蓝光鉴给这种席面起了个名字叫“便饭”。这一改变，荣乐园每天都要售出酒席数十桌，业务大大地发展了。其影响在同业中轰动一时，以后这种便饭普遍为成都筵蒸业所采用，相沿至今。荣乐园开办不久，即在当时成都竞争激烈的筵蒸业中站稳了脚跟，口碑载道，声名不胫而走。
家宴馆宴时尚变
川菜馆坐无虚席（成都市锦江区地志办资料）
20世纪30年代初，成都餐饮消费风气又有了一些明显变化，传统是在家中宴客，清末民初包席时尚兴起，流行在专门筵宴所宴客，至30年代初开始流行在餐馆中设宴请客了。一方面是因为此时期的餐馆就餐环境，特别是一些高档餐馆较前已大有改观；另一方面，相对于传统的家宴，上餐馆设宴请客的确是一项省时、省事、省费之举。
先说省时，家宴往往要耽搁一天，而餐馆宴至多几个小时就可终席；说到省事，更是显而易见，主客双方都可省略一些家宴中的繁文缛节，特别是省却了宴会给主人全家上下的麻烦和打扰；省费的效果，也是直观明了的，由于缩短了宴客的时间，相应也降低了宴会成本，同时，整个宴会的开支更便于计划，避免了一些不必要的浪费。
各个包席馆为适应新的消费需要，都纷纷设起了座场，就餐环境也十分讲究。此时荣乐园已从兴隆庵迁到了布后街（“原布后街右边最后一家”――引自流沙河语），以寻求更广阔的拓展空间，新园址专辟了三个座场，以接待客人在馆子里开席。由于该店积极创新菜品，不断翻新花样，很受顾客欢迎，生意越来越好，三个座场每天座无虚席，有时订座到四五日以后。进一步扩充店面，已势在必行。
1933年，适逢业主出售布后街园址所在房产，新主顾为四川边防军总司令李其相，经人牵线搭桥，蓝光鉴以相当优厚的条件与李氏达成了一项园址改建与长期租赁协议：由主人出资，按荣乐园的营业要求改建楼房，长期租与荣乐园使用，所耗用的建筑费由荣乐园垫付，其中一半作为租房的押金，另一半每月按银行利息折算，作为租金。房屋扩建工程由蜀华公司设计承建，建筑很合理，单是设宴开席的房间即有16间，可以同时接待近百桌客人，为荣乐园扩展业务提供了极为有利的条件。
为构建蓉城第一流的就餐环境，蓝光鉴还对座场进行了精心布置，特在上海订制了印花台布、玻璃桌面、高级皮沙发等，把16个房间装饰得富丽堂皇；食用器皿也非常考究，派专人到江西景德镇订烧仿古瓷器，从汤匙到盘碗总计数千余件，并将原有的象牙筷子添置到将近一百桌；园中四壁，挂满了向仙乔、盛公伟等蜀中名流的字画，及海内书画大家的珍品，16个房间的字画每季度全部更换一次。有一次挂出的是清一色的清代所有状元的书法作品（据说是蓝光璧多年的收藏）。这样的排场和优雅环境，是当时成都绝无仅有的。
百桌盛宴烹象鼻
拼盘（成都市锦江区地志办资料）
荣乐园留下了不少富有传奇色彩的佳话，其中流传最广、影响最大者有二：一是操办四川督军熊克武的百桌盛宴；一是为刘湘的属下刘从云烹制象鼻。
1918年的一天，四川靖国军总司令兼四川督军熊克武为祝寿举行盛大宴会，经人推荐筵席由荣乐园承办，订做鱼翅席一百桌。宴会设在一大戏院里，台上唱戏，台下设座安席，时人称这种看戏饮酒的盛宴为“堂会”。为避免客人拥挤，开席困难，筵席选择了传统安“流水席”的方式，即客人坐满一桌就开一桌，没有开席的客人可以安心看戏，在席上的客人则可以开怀畅饮，使整个宴会井井有条，而不致嘈杂纷乱。可是于宴席承办者而言，开这样大规模的流水席，并非一桩容易的事。它要求随叫随开，有几席就要开几席，临时增加席桌或者减少席桌都要干脆利落，这对于厨师技艺和餐馆的管理调度水平都是一严峻考验，若原材料准备不充分，使用无计划，厨师技术不过关，应急方案不完善，往往会出丑。据说当时曾有一家大餐馆承办堂会，顾客订了40桌海参席，在出头菜海参时，规矩是舀一份端走一份，可掌瓢师傅手上功夫不到家，才舀到30多份，锅里就没有海参了，前面的都端出去上了席，不能匀些出来，后面差几份，不知怎么办，在同业中传为笑柄。
那天熊督军宴客，来的都是达官显贵，场面很大，蓝光鉴亲自出马担任总调度。他富有经验，安排酒席很有条理，指挥灵活，应付自如。来的客人吃得很满意，席终，熊克武立即叫人送给蓝一个14色礼品的大抬盒表示谢意，并在客人面前对蓝大为夸奖说：“我指挥一个大部队作战，没有问题，要我指挥这个场面就不行了，真是行行出状元啊。”从此，熊对蓝另眼相看，凡是督军公署的大小宴会，都叫荣乐园承办。荣乐园资金周转有困难时，还可以在督署军需处先行借支。
20世纪30年代初，刘湘驻防成都时，他的军师兼模范师长刘从云是荣乐园常客。1934年的一天，有人送给刘从云一根大象鼻子，便派副官将其交给荣乐园，并交代蓝光鉴以象鼻为主菜，配一桌上等酒席，以招待贵宾，价钱不论多少，一定要弄好。象鼻是八大山珍之一，过去只有皇宫御厨才会烹饪。园中名厨周映南接过那又厚又粗又硬的大象鼻子说：让我来试试，一定要给荣乐园争个面子。宴会当天，周映南煞费苦心地烹制出象鼻子，刘从云等品尝后，大加赞赏，认为荣乐园能做皇宫御厨的名菜，很了不起。
（下篇：《岳钟琪与双栅子》）
