儿时的年味 || 打豆腐

现在居民的餐桌上，豆腐是家常菜，但小时候我们却不是经常能够吃到，要吃必须到小集镇去买。年关时间周期长，人来客往比较多，而且满十碗热菜才是招待客人的底线要求，又不能都是大鱼大肉，冬天的农村也没有什么绿色的新鲜蔬菜，就必须用其他的菜品代替。在这种情况下，打豆腐就成为许多人家的选择。

更何况，豆腐有着极高的蛋白含量，是可以与鱼类肉类媲美的蛋白之王。除此之外，人体所必须的氨基酸在豆腐中几乎全部涵盖。长期食用豆腐，还可以抗血栓，预防各类心血管疾病。我们现在在城市里面吃的豆腐口感一般，就以为打豆腐没有啥稀罕的。对此，我只能说我们现在吃的豆腐并不是传统工艺做出来的豆腐，品质就差了一大截。

俗话说：腊月二十五，推磨打豆腐。不过，小时候，我们江汉平原农家打豆腐，一般是在除夕前面的两三天，这样可以充分保证打出来的豆腐在春节期间食用仍然比较新鲜。

我们家打豆腐的主心骨是我母亲，但在整个过程中，我们几个兄弟也会做一些力所能及的事情。

如果要打豆腐了，母亲会提前将当年出产的新鲜黄豆用水浸泡，直到黄豆都充分泡发。接下来，就轮到我们小朋友干活了，就是用石磨磨豆浆。现在很多人家有豆浆机，我们小时候家里没有，即使有恐怕也买不起，所以就采用传统的磨豆浆方法。正好爷爷死后奶奶主持分家的时候我家分到的唯一财产就是石磨，这个石磨年头比较久远了，里面磨损已经比较厉害，为此还请我们大队第三小队的石匠师傅昌爷爷打磨过一次，延长了它的使用寿命。除了我家用，其他邻居也经常借用，用于磨豆浆、磨稀辣椒等。

磨豆浆一般是两个人，其中一个人负责喂磨，另一个人负责推磨。在房梁上吊一根绳子，把架子套在石磨的柄上，按照顺时针方向用力，就可以使石磨转动起来。刚开始是母亲喂磨，我推磨，后来我学会了单手推磨，另一只手用一根杆子把石磨上的黄豆往眼里喂，不过效率低一点。要把大半桶的黄豆全部磨完，估计得一两个小时。

磨豆浆

磨完豆浆后，母亲将磨出的豆浆倒入锅里，加以熬煮。这个时候，我继续发挥余热，负责作火，顺带把母亲前些天打好的还湿漉漉的糍粑从盆子里拿出来靠在灶的侧沿进行烘烤，还把红薯埋在红彤彤的灰烬下烧。和熬糖的作火有所不同，熬糖基本上一直用旺火，而熬豆浆则是刚开始用木头或棉梗烧旺火，等烧开后就用稻草烧慢火，直到大铁锅里表面结了一层薄薄的豆油皮，才算彻底烧好。这些豆皮，也可以专门做成一道菜。

等烧好的豆浆冷却到80度左右，这个时候先把盐卤用清水兑开，然后倒入豆浆里，慢慢滑动豆浆，使卤水能够充分与豆浆进行比较均匀的混合。这个工作是个技术活，混合不够均匀不行，太早或太晚也不行，否则豆腐太老或太嫩，这个工作就只能劳动母亲的金手指了，我们小朋友不敢造次。

大约30分钟左右的时间，豆浆就差不多慢慢凝结好了，有了一定的粘性。这个时候，就需要把事先准备好的大纱布拿出来，分别系在由两根木头交叉起来的架子上的四个角，在架子的下面放一个大脚盆。再把卤水点过的豆浆用瓢舀到纱布里面，这个时候我就再次出场，用双手握紧两根木头的一角上下左右地摇曳，当然力度要适当、均匀，主要是通过过滤使豆浆流入盆中，而纱布内残留的就是豆渣。

豆浆过滤

等把锅里的豆浆置于纱布中过滤得差不多了，这个时候就将架子上的纱布解开、收拢，再在案板上进行挤压。等到实在挤不出水分的时候，母亲就会将盆中的豆腐花舀几碗出来，适当加一点白糖，趁这个热乎劲，我们几个小朋友一人一碗地喝下去。在寒冷的冬天，喝着还冒着热气的豆腐花，那也是美味。

还没有完。凝固好的豆腐花还得赶紧放入一格一格的豆腐槽里，并用纱布包好，再用一个木盖压实，并且在木盖上放几块砖头以增加分量。

木盖压豆腐

大约30分钟，豆腐就差不多压好了。压好后，脱模、切块即可。这时，宣告打豆腐的全流程结束。

平时我们吃的豆腐如果有明显的纱布印痕，在锅里炸的时候如果有六面金黄，那就很可能是传统工艺制作的，就是纯天然的没有添加剂的绿色食品。

上面我们说的打豆腐，实际上是不断萃取黄豆精华的过程。在分离的过程中，剩下的残渣就是豆渣。豆渣可以作为猪饲料用于喂猪，但小时候我们舍不得用豆渣喂猪，而是作为一道菜。要知道，大豆含有丰富的蛋白质，豆腐渣中蛋白质的含量也是较高的，通常其含量在20-30%，此外还有丰富的纤维、脂肪、钙、铁、磷等营养物质。要知道，在1959-1961年期间，许多地方没有足够的粮食吃，甚至吃草、吃观音土，豆渣肯定比那好多了。

我们吃豆渣，有两种方式：一是新鲜豆渣，在过年之前的两三天里，加上一些油盐，因为平时基本上没有吃过，端出来很快就消灭了；二是把过年之前没有吃完的大部分豆渣捏成团，做成霉豆渣，以备年后吃，切成一条一条的，加上萝卜、辣椒、大蒜，也是挺香的。