《茶经》（三）

三、茶之造

【原文】凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于藂薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。

【译文】采茶通常在二月、三月、四月间进行。茶芽如笋者，生长于风化碎岩沃土中，长至四五寸，形似薇、蕨初抽嫩芽，趁晨露未干时采摘。茶芽生于灌木丛中，有三枝、四枝、五枝并生的，选择其中挺拔者采摘。采茶当日，雨天不采，晴天有云也不采，唯有晴朗天气方可采摘。采后依次进行蒸制、捣碎、压模、烘焙、穿串、封装，直至茶叶完全干燥。

【原文】茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎（fēng）牛臆者，廉襜（chān）然；浮云出山者，轮囷（qūn）然；轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨（tuò）者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁（shāi shāi）然。有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。

【译文】茶叶形态千差万别，粗略而言，有的如胡人皮靴，褶皱紧缩；有的似野牛胸肉，纹理分明；有的如浮云出山，盘旋卷曲；有的如微风拂水，涟漪荡漾。这些茶叶如同陶工筛洗细腻陶土，或如新垦土地经暴雨冲刷后留下的精华，皆为茶中上品。有的茶叶形似竹笋壳，枝干硬实，难以蒸捣，故其外形粗糙松散；有的如霜打荷叶，茎叶枯败，形态萎靡。此类茶叶皆属粗老劣质。

【原文】自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤（dié）言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤；此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口诀。

【译文】从采摘到封装，茶叶需经七道工序。从“胡靴”到“霜荷”，茶叶形态分为八等。仅以外观乌黑平整评判优劣，是低级的鉴别方法；以皱缩黄暗、凹凸不平为佳，是稍高明的鉴别；若能全面评价茶叶优缺点，才是最高明的鉴别。为何？因茶汁外溢则显光泽，内含茶汁则显皱缩；隔夜制作则色黑，当日制成则色黄；蒸压紧实则外形平整，任其自然则凹凸不平。茶叶与普通树叶并无本质区别。茶叶品质优劣，关键在于制茶技艺的掌握。