新疆之旅（二十三·补）
新疆之旅（二十三·补）
——新疆美食
说起新疆的美食，我有那么一点小激动。因为那里的美食，融合了多元民族的文化与地域特色的，尤其是那以上的几组菜色的照片，是最具代表性的典型的地方美食。
我记得有一位作家所说，我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，积累了不少的经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别是决定着对某种美食中的记忆。
有人说，美食是以大众的口碑相传为舟楫，因为它们承载着人们穿越日常的烟火，驶向一片味觉的澄明之境。那里有“大味至淡”是味之至境，亦映照出生命本真的丰饶。所谓的“大味”，即是洗尽铅华后照见本真的清亮初心。这些美食都是以舌尖为道场，在启示着人们。所谓的最高级的美食，往往就是以最澄澈的淡然姿态抵达人们的灵魂深处。
就说是大盘鸡（图三）它以鸡肉鲜嫩，土豆绵软，辣椒翡翠，汤汁浓香而著称，它既是家常美食又是地域文化的一个符号。当鲜嫩鸡块裹着金黄汤汁在盘中沸腾时，土豆吸饱肉香化沙，青红椒点缀其间，这盘源自于丝绸之路上的一道江湖菜，用它浓烈的香料与粗犷的炖煮，来诠释着出新疆人的旷达。尤其是再加上皮带面，在浸透酱汁的瞬间，便是碳水与肉欲的终极合谋。我以为，大盘鸡的精髓就在于粗犷而不失讲究，鸡肉要嫩而不柴，土豆要绵而不烂，汤汁要辣而不燥，最后用皮带面兜底，吸溜一口，幸福感就被拉满了。
就说是馕坑烤肉（图一）它又被称之为吐努尔卡瓦普（维语）或皇宫烤肉，是新疆传统的一道特色美食。它起源于叶尔羌汗王国时期，已有500多年的历史。选用的是新鲜肥嫩的牛羊肉，常见的种类包括馕坑肉串、羊排及烤羊脖子，主要流行于乌鲁木齐，喀什，伊犁等地区。据该店的老板介绍说，该菜品是以黏土羊毛混合筑成的馕坑为烤具，利用坑壁高温辐射焖烤而成。制作时将牛羊肉切块，以鸡蛋、姜黄、孜然、洋葱等调料腌制，经挂烤半小时至一小时之后，成品外皮酥脆焦香，肉质鲜嫩多汁，常佐以孜然，辣椒粉或洋葱食用。是一道新疆多民族饮食文化的代表，其与馕共同构成地域风味的体系，它常见于节庆，喜庆，聚会等热闹的场景。
就说缸子羊肉（图二）它是茶缸里煨出来的一道戈壁上的暖香。羊肉放进茶缸里往炭火上一搁，羊骨与清水碰撞出的白雾便裹着奶香便迷漫出来。在新疆的草原小镇或是在伊犁的老巷子里，这种用粗茶缸煨煮的羊肉汤，正是用最质朴的方式，把天山脚下的游牧民族的风味熬成了一缸缸滚烫的江湖。我以为，寻味缸子羊肉，得先瞧那一口茶缸，粗粝的茶缸带着手工捏制的纹路，杯口烧出一圈暗红，像是被岁月烙上的印记。留着花白胡子的历尽沧桑的老人，用他的手抓来新鲜连骨的羊腿肉，扔进茶缸里，再丢进几块劈好的天山雪水冻过的萝卜，撒一把盐、几粒花椒，最后舀满井水。据说，这井水还得是从坎儿井引上来的，带着天山融雪的清冽，能把羊肉的腥气褪得干干净净。当然，生炭炉是关键，炭火在炉底噼啪作响，窜起的火星子舔着缸底，羊肉的油脂慢慢渗出，在热水里绽开金黄的花。守着炉子的维吾尔族大爷时不时用长柄勺搅一搅，差缸里便发出咕嘟咕嘟的声响，像是大地在轻轻呼吸一般。约半个多小时，羊肉的鲜香就顺着缸口的缝隙钻出来，勾得过路的游客都停下脚步，鼻尖跟着香味往炉子边凑。掀开缸子盖的瞬间最是惊艳。奶白色的汤面上浮着几粒红辣椒，羊肉块炖得酥烂，骨头缝里的髓都化进了汤里。夹一块羊肉入口，先是软嫩的瘦肉在齿间化开，紧接着带筋的部分嚼出胶质的弹牙，连骨头上的脆骨都能嘬出香来。最妙的还是那萝卜，吸饱了羊肉的精华，咬下去便汁水四溅，甜中带鲜，把肉汤的厚重感熬得刚刚好。我以为，这缸子羊肉，不只是肉和汤，还有戈壁滩上的风沙，牧人的吆喝，以及新疆人骨子里的那份把日子煨得滚烫的实在劲儿。
就说红柳烤肉（图四）红柳是新疆戈壁上的一种植物，在烤的过程中，新鲜的红柳枝在剥皮后会分泌出一点黏稠的汁液。将新鲜的羊肉或牛肉切块，串在红柳枝上，放在炭火上炙烤。炭火不但可以分解掉牛羊肉的膻味，还会把红柳枝所特有的香味渗透到肉心里，与炭火烤制的焦香味结合，呈现出一种独特的口感。我也以为，在广袤的新疆，这是肉香与碳火的一场狂欢。在这里的美食基因里，都隽刻着游牧民族的豪迈，丝路文化的融合，每一口都能尝到千年文明与文化的美味。
当然还有那香气扑鼻的手抓饭（图五）是米饭与羊肉，胡萝卜，洋葱等食材的一种完美结合。它的每一粒米饭都浸透着浓郁的香气，让人忍不住一口接一口。所以说，新疆的美食，不仅是味蕾上的享受，更是文化传承的展现。它的每一道美食背后，都蕴含着新疆人民的智慧与勤劳，都承载着新疆这片土地深厚的底蕴。
我喜欢新疆美食，尤其是刚刚从赛里木湖几捞上来的高白鲑（图六），放在烤架上烤，鱼皮焦脆，鱼肉鲜嫩的那一种吃在嘴里的滋味。
