厨间风月谈：米汤、锅巴及其他
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小时候，母亲常常拣米。那些凭票从粮站买回的米，总是杂七杂八地混着其他东西。
母亲舀了小米，搬小板凳坐在门口太阳底下，动作慢悠悠的，眼神盯着米，抓起一把米，伸开巴掌，让米们滴溜溜地坐滑梯，从巴掌溜过五指，进入另一个盆，发现混在其中的捣蛋鬼小石头、土坷垃、头发丝、鸟毛等等，立刻逮住，丟出去。我在她旁边玩耍，总觉得她做的是一件有趣的事情。她的姿态像寻宝。我很想自己来拣一次米。
也许是长大了点，母亲终于开始使唤我拣米。我兴高采烈地坐在小板凳上，煞有介事地干起来。在一小盆米里，东翻翻，西找找，很快就找到一堆“宝”，其中最有趣的是褐色发干的虫卵和虫子壳。我捡到后，很有兴味地喂了鸡，鸡真是厚脸皮，叼了就走，一声谢谢也不说。
很快我就捡完米，自以为没什么好拣的，交差了。母亲过来一扒拉，又翻出了土坷垃，于是狐疑地问我：“你是咋拣的？”我用手比划一个翻找的动作，理直气壮地说：“这有啥难的。”母亲拉我坐下来，抓一把米来示范拣，果然又陆陆续续拣出了东西。我才恍然大悟，母亲是一把一把的拣，各个突破，我是整堆刨，容易丢三落四，所以母亲拣的比我干净。
于是我也学着坐下来一把一把的拣米，让米们坐起滑梯来。那时年幼，很快就坐不住了，老觉得板凳硌屁股，脖子后面一个劲儿痒痒，开始东张西望，看挂钟几点了？我坐了才五分钟？哎呀，一分钟好长呀，像一年。越觉得时间长，动作越慢下来，开始愁眉苦脸。但听母亲的脚步声近了，怕她说我，便又努力集中精神拣米。小小一盆米，怎么像座山，我一把一把拣不完呢？拣过一次米后，觉得一点也不好玩了，从此母亲一拣米，我就飞快地跑掉，不让她抓差。奇怪的是，取消粮票以后，母亲买到的米，居然再也不用拣了。那些卖粮的，争先恐后把粮食，仔仔细细弄干净，唯恐别人不买。
小米拣干净后，母亲打开自来水淘洗，里面混淆的米糠浮起来，倒入鸡窝的水盆，给鸡们饮用。多过几遍水，清了才下锅。母亲用黑色长铁勺舀出锅里的开水，轻轻地倒入倾斜的小米盆，小米们沿着冲入的水流，向下流畅地滑到锅里，像小小的瀑布，儿时的我觉得有趣，就盯着使劲看。就这样，一勺又一勺的清水把小米带到旅行的终点。这个过程中，母亲聚精会神，盯着米盆和锅，动作慢悠悠的，周而复始，一点儿也不着急。我在旁边看久了，纳闷，如果是我，一口气把米倒入锅里就完事了。米入锅到最后一勺，母亲的匀速动作突然慢下来，我探头一看，有时一二粒，有时三五粒，全是拣米过程中遗漏的小沙子，现在躲躲闪闪，藏在几粒米中，被母亲扔掉了。我恍然大悟，母亲下米的慢，是为了不让一粒沙子入锅呀。焖米饭时，总是在大灶火上的铁锅里，母亲舀半锅水煮。当水咕嘟咕嘟地开了，就开始撇米汤，撇到她的经验感觉差不多的时候。每次撇出半盆淡金色的小米汤，在桌子上慢吞吞地冒白气，给我们小孩随便喝。每次我都喝得很香，汤有着小米的清甜，比白开水好喝多了。后来因为父亲是南方籍贯的知识分子，每个月多供应10斤大米。焖大米饭时，母亲又撇大米汤，浓白的半盆，像稀释的牛奶，我们小孩又都抢着喝，美滋滋的。
当时大灶焖饭，总会产生锅巴。母亲铲出热腾腾的米饭后，开始挥铲，沿着锅边直接插向铁锅底层，稍微一用力，咵喳！咵喳！热乎乎的一大块锅巴脱落下来，母亲继续左右挥铲，直到锅巴全部被铲到盆里，笑眯眯地递给我们小孩子吃。当时家里不重视早饭，所以我的肚子常常饿了一上午，咕咕叫，一闻到米香味儿，直流口水，一把抢过热乎乎的锅巴，吭哧咬一口，吧嗒吧嗒嘴巴，自顾自嚼得很香。大灶的火力集中在锅底，锅巴往往中间有点糊，两侧干脆发黄，咬一口，脆生生的，米本身的味道被烤熟后，格外酥香。我也吃过火匀一点，中间没有焦糊的小米锅巴和大米锅巴，那时觉得运气特别好。母亲没把锅巴像南方人一样晾干，存起来煮粥吃，而是让我们小孩子当时趁热啃完。啃锅巴的时候，门口的白杨树哗啦啦地摇荡，清风荡入打开的屋门，夏天总是那么凉快；如果是冬天，热炕头总是暖呼呼的，炉子里的火旺旺的……
婚后煮饭，我进入电饭煲时代。按照使用说明，三杯米，用三杯半水。水刚刚好，再也不用撇米汤了；而内胆是不粘锅，从此不再出锅巴。若有，也是极薄如纸的一层，是公公的最爱，他指定要吃。婚后到现在，我再没喝过小时候清香的米汤，也没吃过小时候的酥脆厚锅巴，但是常常忆起那个滋味。
今天，我突然想念米汤和锅巴了。夏天去三姨家，天天焖酸米饭，也用电饭煲，但是保持着喝酸米汤的习惯，总是要撇米汤。她们保持着农耕时代的生活方式，于是能够一直享受到喝米汤的美味，淡淡的酸，透着五谷的清香，格外可口，一喝就回到小时候。突然茅塞顿开，天哪，按照自己的愿望，想喝米汤喝米汤，这没什么难的。
米汤润燥、生津、补液，何乐而不为！清代名医王士雄在其著作《随息居饮食谱》中说：“贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇迹。”意思是穷人喝不起人参汤，可以用米汤代替，有奇效。《本草纲目拾遗》云：“米油，力能实毛窍，最肥人。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地也。”意思是，吃不起人参的老百姓、没奶水吃的婴儿，喝米汤确实能又白又胖，比吃补血药熟地还强。广东有一样美食叫“白粥”，慢火熬大米粥，在熬煮过程中不断添加米浆，这样，粥汤浓酽，米油成分充分溢出，可以补虚。米汤中还藏着烟酸、维生素B1、B2和磷铁等无机盐的宝贝，尤其对老人和孩子好。女儿一岁多开始，我每天早晨煮小米粥，奶瓶里灌入浓浓的米汤，孩子抱着奶瓶，喝得有滋有味，想起来真是欣慰。
思念完米汤，今儿再想锅巴。《北京晚报》1994年6月4日曾载李知文先生《“锅巴”考源》一文，认为锅巴本作锅粑，带有地方色彩，是皖语中的一个词。桐城派姚永朴所著的《旧闻随笔》所记：太湖李木山（长森）与公（指汪志伊）同时居官，并有廉名，时人称为汪白菜、李锅粑。锅粑，皖语，谓锅底焦饭也。据此可知，现代汉语的“锅巴”是由皖语中的“锅粑”演化而来的；“巴”并非“粑”的简化字，如糌粑并未简化为“糌巴”。如今的锅巴是大众零食，厂家生产，冠以品牌，配以各种佐料，味道不同。与我小时候的锅巴相比，唯一共同点，都很酥脆。另外，家里有电饼铛、烤箱之类的家什，便可以自制锅巴，把一团大米饭或小米饭摊平薄，洒佐料，煎烤均匀，不会出现小时候的糊锅巴。不知为什么，像我，吃超市里锅巴零食并不激动，自制锅巴，也没觉得多么惊奇。或者是因为，没有小时候的饥饿感做背景，也没有母亲爱的劳作，才不觉得其异常美味了吧。
谈起米汤、锅巴与其他，那些逝去的人和往事，一一回来了。从前，母亲年轻，我尚年幼，她常常用托县话，柔柔地喊我的小名。
24.10.12早——10.26早
