Bean To Bar，以及我们为什么要吃优质巧克力？

最近在安排比利时的巧克力之旅，于是天天都在看巧克力相关的信息。

某一天全知全能的唐小燕儿看我还在查资料，问道：你知道B2B么？

Business to business？

你太out了，是bean to bar巧克力啦！

从豆子到成品巧克力？这听起来和我去年在云南调查的精品咖啡（Barista coffee）是一个路数嘛。我猜测和精品咖啡一样，这个Bean to bar巧克力应该是力求展现可可豆原本的风味，为此巧克力师需要掌控从前期豆子的挑选、烘焙，到后期加工的所有环节。

果不其然，猜得差不离。

力求呈现食材原本的风味，尽量减少人为因素的干扰，似乎是现在食品艺术发展的一大潮流。

可是超市货架上那么多的量产巧克力不是挺好吃的么？为什么要花更多的钱去买这些又“苦”又贵的巧克力呢？

因为从严格意义上来讲，你们平时吃的根本就不是巧克力。

大家都知道巧克力应该是用可可豆做的。高质量的可可豆价格不菲，而量产巧克力却十分便宜，这其中当然有猫腻。大型巧克力生产商如卡夫、雀巢、好时等选择可可豆的标准都是越大越好，越容易获取越好，但是这样的豆子缺乏高质量可可豆应有的风味。

其次，量产巧克力中的可可含量偏低。如咖啡豆一样，可可豆是经过烘焙后再加工的，巧克力中的苦味就来自于烘焙这个环节，如果烘焙得不好，苦味就会压倒其他的味道。理论上说，针对不同的豆子应该有不同的烘焙时间和手法，但大型厂家并没有时间和精力做这么精细的加工，这就导致烘焙出来的味道并不均衡。为了保证稳定一致的味道，他们只好添加大量的糖、香料及其他添加剂。然而，在这样简单粗暴的加工方式下，可可豆原本拥有的独特味道并不能在最终产品里得到充分体现。悲哀的是，99%的消费者都已经习惯了这种量产巧克力的味道。

真正优质的巧克力只会用到非常有限的几种材料：可可豆，糖，大豆卵磷脂之类的乳化剂。巧克力大师们根据每一批次可可豆的特点，将这几种有限的材料做出无限的组合，以制作每一块都带有特殊风味的纯正巧克力。他们的目的并非给市场制造成千上万吨的巧克力，而是将每一批可可豆最美味的部分呈现给这个世界。

就像中餐里的蒸鱼，不是什么都不放，我们也放一点点盐和姜丝葱丝，但放这些调料的主要目的是”提鲜“，”提“出食材本来就有的味道，而不是为了添加更多的味道。现代人太习惯各种食品添加剂的味道了，重油重盐的外卖更是毁了大部分人的味蕾。我曾经也是其中一员，喜欢各种重口味的东西。直到2014年我在藏区呆了几个月，天天吃清水煮羊肉，就撒几颗盐，那绝对是我长这么大吃过最鲜美的羊肉。当我从藏区出来到了成都，再去以前喜欢的那些小餐馆吃饭时，我惊讶地发现自己已经可以敏锐地尝出各种添加剂令人不适的味道。也是从那时候开始，我的饮食逐渐变得无油少盐，食材新鲜就好，加工越少越好。饮食习惯的培养是一个长期的过程，想要改变上世纪的食品工业培养出来的人们对量产咖啡、红酒、巧克力的依赖，不仅需要经济条件的改善，还需要大量独立咖啡师、红酒酿造师及巧克力师不懈的努力。

可可豆和咖啡豆及酿酒葡萄一样，有不同的种类，而不同种类的可可豆的味道也是不同的。

最好的可可豆是Criollo和Trinitatrio，两者结出的可可豆都偏小，也都容易受虫、病影响，所以产量都不高。但他们都有一种无与伦比的味道，可以制作出最顶级的巧克力。这样的可可豆占了世界巧克力生产量的20%。

还有一种叫Forastero的豆子，比起前两种豆子，Forastero的果实更大一点，也更能抵抗虫、病一点，所以产量也比较大。但产量高的代价就是没有前两种豆子的味道那么丰富。这种豆子占了世界巧克力生产量的80%。你猜得没错，量产巧克力用的就是这种豆子。

优质巧克力一般都是用Criollo和Trinitario，不过有时候适当混合一些Forastero也会带来一些惊喜。

还有一点和咖啡及红酒类似的是，不仅仅豆子的种类会影响巧克力的味道，连豆子的产地也会。法语中有一个专门的词，terroir，用以描述这种不同产地会有不同风味的现象。

全球主要的巧克力产区有以下几个：

南美：委内瑞拉，祕鲁，多米尼加共和国，厄瓜多尔……

非洲：马达加斯加，象牙海岸，加纳……

亚洲：印尼，马来西亚……

不同的产地会给豆子带来不同的味道：水果味（覆盆子、草莓……），咖啡味（卡普其诺、意式浓缩……），烟草，花香，木头，单宁，栗子，肉桂……丰富得根本就写不完。大家平日里吃的巧克力是不是只会给你带来两种味觉：甜，或者苦。这对于将自己生命化为美食的可可豆来说简直太不公平。大众以为高浓度的巧克力会很苦，这也是个误区。它可能会苦，如果选用的是低等级的可可豆并且加工不当的话。但真正优质的巧克力应该是各种味道的完美融合，苦当然是其中之一，但并不会占上风。

除了味觉体验更丰富，优质巧克力对健康也更有好处。由于可可含量更高，含糖量更少，卡路里也更低，优质巧克力对于要控制热量摄入及对糖摄入量有要求的人群是更好的选择。可可豆中还含有大量矿物质、抗氧化剂、类黄酮等有益身体健康的物质。这里提一下“生巧克力运动”（Raw chocolate movement），他们号召在巧克力生产过程中不能有任何加热过程，以免破坏那些有益健康的物质。但也有人声称这不可能做到，因为在巧克力制作的每一个环节里都会产生热能。孰是孰非就让他们去吵吧，我们只要有好吃的巧克力就够了。

现代人太习惯于量产巧克力过甜的味道，就如同大家习惯星巴克的味道一样。我们的味蕾需要被重新培养，让每一块巧克力带给你不同的体验。

如果看到这里你对Bean to bar产生了兴趣，推荐一部纪录片给你：