今日闲来漫谈数道杭州名菜故事

杭州是中国著名的风景旅游和历史文化名城，历经良渚文化、吴越文化、南宋文化和明清文化，至今，形成了完整的杭州文化系列。世人对于杭州的赞扬真是道也道不尽，“上有天堂，下有苏杭”应该就是最高的赞誉了。但是我们今天呢，主要事讲讲几道流传甚广的杭州名菜。

东坡肉

据传,北宋文豪苏东坡两次来杭任太守,浚湖筑堤,杭州百姓为感谢他"抬猪挑酒",他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工,他们食用了这香味美的肉后称它为"东坡肉".杭州菜馆也效法仿制,至今东坡肉已有900多年的历史.

制作时,选用细皮薄膘五花条肉,用冰糖/酱油作佐料,以绍酒代水,将切成块状的肉置入小葱填底的沙锅,密封上蒸,不走原味,有酥而不碎,肥而不腻的特点.

西湖醋鱼

西湖醋鱼,又称"叔嫂传珍",相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生.当地恶棍见宋兄之妻美貌动人,就想霸占.就施用阴谋手段,害死了宋兄.叔嫂两人一起上官府告状.当时官府是同恶势力一个鼻孔出气的,不但没有爱理他们的控诉,反而一顿捧打.

回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复.临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋.宋弟问嫂嫂:今天的鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说:有鱼有甜有酸,你的生活若有甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之苦,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸.

选用体态适中的草鱼,最好先在清水中饿一二天,除去泥土味.将鱼劈成雌雄两片洗净,烹时用沸水氽熟,要掌握火候.装盘后淋上糖醋芡汁.成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味.

宋嫂鱼羹

据传,北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖捕鱼为生.一天,小叔得了重感冒,宋嫂用鱼及椒/姜/酒/醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了.有一次,宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹,大加赞赏.从些,这道菜就称"宋嫂鱼羹",她开的店生意思更加兴隆.

烹调时,先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝/香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成.成菜色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称"赛蟹羹".

龙井虾仁

相传,一天,乾隆微服私访,在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶,深感清香可口,趁人不备,暗抓了些茶叶离去.后来在市内餐馆用膳,叫店伙计用些泡茶.店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角,急忙告诉店言主.店言主正值烹调虾仁,惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当葱末撒到锅内.想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽,滋味独特,吃得乾隆点头称好.此后,这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今.

叫化童子鸡

相传,古时有一个流落到江南的叫化子,一天由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡去又苦于缺锅少灶,就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好.后来这一方法传到酒楼,经厨师的不断改进,终于成了一道传统名菜.

烹调时,将肥嫩成鸡宰杀去净内脏,在鸡身上擦上多种调味品,把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹,再用鲜荷叶/竹箬壳包扎好,最外层包上酒坛泥,在火上煨烤三四小时即成.