凉拌鱼皮与冰镇凉瓜

记得以前去广州，一定会到上下九逛街，走到累了就走到宝华路的陈添记，点一份鱼皮、一份肠粉再加一碗艇仔粥，吃饱以后，就继续逛……

这样的记忆虽然在现在已经活在回忆中，但凉拌鱼皮的爽滑滋味在现在还是能随时尝到的。在江门本地出名的凉拌鱼皮是在大鳌镇，不过，其实市内很多地方也有提供这首凉菜。现在在三角塘公园的侧门，也有间小店专做鱼皮，它只卖凉拌鱼皮和炸鱼皮两道菜，一年四季都很受欢迎，到了夏天更是火爆得不得了。

凉拌鱼皮都是用淡水鱼的鱼皮 。一般会选鲩鱼、黑鱼、鲮鱼等鱼，不同的鱼皮口感是有区别的，有的韧劲会大一点，有的又偏软糯。

做法是先把鱼鳞去干净，再用刀片出鱼皮。先用开水焯熟鱼皮，一熟就要捞起后立马放进冰水里，然后在放入食用碱的水里浸15分钟就可以了，这时候的鱼皮会自然收缩卷起。

鱼皮配上切好的葱丝、姜丝、芝麻粒、辣椒丝，再加上花生还有酱油、麻油、辣椒油，稍微地搅拌一下，红的绿的白的黄的黑的，色彩缤纷诱人。

凉拌鱼皮的色彩丰富，鱼皮入口爽脆，口感清爽中又夹杂着花生香脆的口感，带着辣椒油的麻辣感，让各种的味道变得层次分明。如果加入切碎的沙姜，去腥又提鲜，香气四溢。

除却凉拌鱼皮，冰镇凉瓜青这道凉拌苦瓜菜也是本地夏日凉菜特色了。

苦瓜，广东人认为苦瓜不苦，只是味道甘凉，所以把苦瓜叫做凉瓜。

《辞海》说凉瓜是“未熟嫩果作蔬菜，成熟果瓤可生食”。在市场上买回靓熟凉瓜一个，各取所需，吃皮的吃皮，吃瓤的吃瓤了。

凉瓜在江门本地自有佳种，产自杜阮镇的凉瓜就是知名的品种。

杜阮凉瓜与别处的不同，它颜色翠绿，瓜肉又肥又厚，最重要的是入口甘而不苦，吃起来爽脆无渣，用来做冰镇凉瓜青最适合不过了。

将凉瓜切厚片，去瓜馕就是碧绿色的凉瓜片，用沸水略焯一下，再用冰冰透后就捞起，铺在冰碟上即可。

凉瓜冰镇后可以直接蘸芥末酱油食用，也可以蘸蜂蜜，可以蘸果酱，那个味道非常特别。

也可以像吃鱼生一样，用凉瓜丝加入花生、腰果、芝麻、炸芋丝、荞头丝拌匀食用。口感是冰凉，五味俱全，越吃越过瘾。

但是喜爱凉瓜的人，却偏会追求凉瓜清苦单调的本原味道，所以直接不加任何佐料食用，最好。

苦瓜的滋味如同作家沈嘉禄在《苦瓜的真味》中的形容:“夹了一筷尝尝，苦！果然名不虚传，但匆匆咽下后却觉得有一丝甜意回上来，并令两颊生出不少津液，十分爽快。于是忍不住又夹了一筷细细咀嚼，方体会到苦瓜的用心：以苦味消暑祛湿，却不忘留下清甜的回味。”人的味觉在苦乐中交织，又似在苦中作乐，让人欲罢不能。

苦中有甘，甘中微苦，凉瓜为我们诠释了生活的真实滋味。苦尽甘来，也许就是我们在逆境中所期待的人生。

无戒学堂日更第115天