袁枚的《随园食单》

袁枚，当然算得上是优秀的美食家的。虽然，一直也被人评价说他对待食物会吃不会做，但一本《随园食单》既然被奉为厨师的宝典，那么定是有可取之处的。

这本食单:“美食器具，行列有序”,全面系统地集成烹饪理论和实践。里面记载乾隆时期，南北各地，尤其是江浙皖等地三百多种官宦人家的美食，也介绍了当时的名茶美酒。

二十须知和十四戒，仍为饮食界至理名言，仍被厨师奉为宝典。

袁枚在《须知单》里，对材料选用及搭配，作料调放，火候掌握，上菜顺序，甚至器皿的选用，摆放，上菜的顺序，细节都一一作了规定，认为这些都是要讲究的，盲目烹制就会伤及食物的本味。

《戒单》中除戒外加油、戒同锅熟、戒穿凿、戒停顿、戒暴殓、戒火锅、戒走油、戒落套，戒混浊、戒苟且，是应当为厨师者注意的外，其余戒耳餐、戒目食、戒纵酒、戒强让几个似乎亦应为食者戒。

“学问之道，先知而后行。饮食亦然。作须知单”。

袁枚认为饮食的境界与做学问之道相同，都要先学习了解后再动手实践。

袁枚在《须知单》里，就对材料选用及搭配，作料调放，火候掌握，上菜顺序，甚至器皿的选用，摆放，上菜的顺序，细节都一一作了规定，认为这些都是要讲究的，盲目烹制就会伤及食物的本味。

虽然下厨须知看着觉得繁琐，但其实细想，平日家常早已一直如此，只是没有用文字写下。《随园食单》开始不写怎么做饭，只说：

招待客人须提前三天相约，方有功夫制作百味，仓促间就只能备简单快捷的菜来应对了；

食材要新鲜适时，还要生长日子肥瘦合适，猪、鸡、鱼各有适用挑选标准；

佐料要先选产地，生产时节。如酱须用三伏之酱；

器皿要按不同烹饪方式而准备，“一物各献一性，一碗各成一味”，连放置摆盘亦要煎炒用盘，汤羹用碗；

其余诸如食物的洗刷，配搭，饮食洁净，上菜顺序一一都有须知。

由此可见，须知是对所从事事情必须先要知道的事项。袁枚将须知列为卷首，可见其重要性。

做美食如此，做学问亦如是。以学问类烹饪，如做一件事情之前，先做好计划安排，万事须知行前，人生、谋事，应少许多弯路。

深以为然。从现今看，虽经历数百年，依然实用。

再纵览袁枚一生，应是史上最幸福的人了。经历金榜题名，出仕做官，挂靴归隐，游山玩水，诗酒唱和。有才，有官，有钱，有闲，有美女和美食，随心、随性，而且善始善终，平安一生。人生如此，又复何求。