【猪】红烧肉-红油赤酱版

今天兴冲冲跑到菜场去买肘子…但是只有后腿肘子（后蹄髈）了。像我这么精益求精的人，用料必须严谨。所以今天就转而准备来一个红烧肉了。

窃以为红烧肉跟烧烤一样，最容易引发人们对自己灵魂的拷问。
到底是选择美味还是健康？
到底是屈服于欲望还是保持理性？
到底是吃还是不吃？

红烧肉脂肪多油性大，建议少吃。

当然，我知道这种劝退是苍白无力的。。。。

下面我们来说说红烧肉的做法。

红烧肉有很多种方法，大块的有东坡肉，小块的则区分南北，今天我们做的就是上海版的红烧肉（这是听网上说的，上海本帮菜，欢迎批评指正）。

做这种肥肉，最大的难点是什么？

肥而不腻！

想要去除猪肥肉里的油腻，通常有这么几种手段。

一是焯水。常规操作就是冷水下锅，烧开后撇去浮沫。

二是用油煸（也可以说是煎）炒出油。锅烧热，放一点点底油，放入切成块的肉，中小火慢慢煸炒，就会发现锅里的油变多了，而肉也呈现一种金黄色。油倒出来（可以留着炒茄子、萝卜这种吃油较重的蔬菜）。

三是黄酒。根据家庭富裕情况，选择不用水而全部使用黄酒炖，或是一部分水一部分黄酒，或是放料酒少许其余用水……

烹制日期：2020年5月24日
用料：
五花肉
姜
老抽、白砂糖、冰糖
生抽、黄酒

1. 【预处理】给五花肉皮褪毛。我在超市买的五花肉是清理过的没有毛，但是还是把皮放在火上烤一烤，据说可以去肉腥味，然后用刷子刷掉。
2. 【预处理】切成一厘米左右的立方体。葱切片。
3. 【煸油】铁锅烧热，放入一点点底油（糊满锅底即可，主要是怕肉一下去就粘锅。）放入五花肉块，别着急翻，稍等那么十秒钟，等朝下那面蛋白质变性，就可以翻炒了。开中小火慢慢煸油。锅里油越来越多，肉越来越小，也越来越黄。注意不要糊了。
4. 【炒】把油倒出来（建议都倒出来，肉上粘的那点就差不多了）。加入姜片翻炒。
5. 【炖】加入生抽、老抽、白砂糖、冰糖、黄酒吨吨吨。土豪建议全部用黄酒。加水没过肉。
6. 【炖】大火烧开，小火闷炖**分钟，感觉差不多了就开大火收汁。
7. 就这样吧。其他就看缘分和悟性了。

TIPS：

• 煸油过程要看住不要糊了，否则口感发苦。要积极翻动，不然有的会变硬影响口感。
• 老抽主要是用来调色，喜欢浅色的可以少放。不过黄磊做的就是颜色很重的。
• 放两种糖的目的是为了让糖味口感更丰富（这个我没有体会，好像是听哪个厨师说的，后来炖肉就都放两种糖了）
• 黄酒去腥提味，小当家之友。但是如果你的肉很少，建议还是要放一部分水。因为煮的时间短，黄酒会有一种酸味没有全部挥发掉，影响味道。