小雪腌菜，大雪腌肉；南有芥菜，北爱萝卜

民间一直有着“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。早在清时的著作《真州竹枝词引》，里面就有载：“小雪后。人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”

“小雪腌菜，大雪腌肉。”在小雪这个时令腌萝卜，腌雪里蕻，甚至腌萝卜缨子，都可以开动起来了。每天早上，用一碗白粥，配上喜欢的小腌菜，便让人欢喜。

不过，小雪里除了开始可以进行腌菜的活动，还可以趁着节气，多吃一些应节的食物。

南方的天气忽寒忽热，一天里早晚寒中午热，整天暖寒交织，人的身体易外寒内热，内外都有些燥。广东俗语说：“十月火归脏，唔离芥菜汤。”也就是说这个时候，就离不开芥菜了，而加上番薯做的大芥菜汤就最是合适不过了。

番薯也就是平时说的红薯或者地瓜，用芥菜搭配番薯做汤看上去很奇怪，但其实在广东，街头巷尾的菜馆，这个时候都是能随处可见番薯芥菜汤的身影的。

芥菜最好是用大芥菜，因为它的菜茎厚实，苦味少，味甜而软熟，番薯当然是以粉糯口感的为最好，甜度也不用太高的较为合适。

做法是用番薯和大芥菜切大块，加上一两片姜片在一起滚汤就行。喜欢口感丰富的，可以再搭瘦肉片、咸蛋之类的食材，甚至可以搭配鱼头和鸡杂、鹅杂之类的内脏。

要注意的是芥菜不要煮过久，要煮得芥菜刚好软熟又不烂的时候就刚刚好，可以等番薯软熟后再下芥菜的。

而北方的室内因为有暖气开放，人整天在暖气的环境容易感到热燥，就适合吃些清甜辛辣的萝卜，正好清肺顺气。在《本草纲目》中记载萝卜能“大下气，消谷和中，利五脏”。

汪曾祺喜欢用小红水萝卜连皮切成细丝，加糖后略腌后装盘，然后浇以酱油、香油和醋，如果再加上海蜇皮丝，就更妙了。

萝卜熟吃的话，一碗热乎乎的萝卜鲫鱼汤，能驱寒气还能灭掉火气。

“秋鲤冬鲫”，在这个时候的鲫鱼肉质细嫩、味道鲜美。这个汤的主角是鲫鱼，也是萝卜，只需加入少许青葱增色、一片老姜提鲜去腥即可。一碗简单的白萝卜鲫鱼汤就足以征服味蕾。

白萝卜鲫鱼汤

1.大白萝卜一个切成丝。

2.鲫鱼一条，去鳞去内脏洗净，控干水放一旁备用。

3.水烧开，白萝卜丝放入焯水，捞出，冲凉水后，控干水分。

4.热锅下油，下姜片，下鲫鱼，煎到两面金黄，再加入热水，煮到沸腾。

5.放入白萝卜丝同煮，待白萝卜丝熟后，加盐略煮片刻即可。

如果做更鲜美的萝卜汤，用猪肉瑶柱就可以了，猪肉瑶柱萝卜汤是蔡澜的拿手汤水。一条大萝卜，将它切成大块，加入七到八颗江瑶柱和一块猪腱子肉，一起煲上一小時，出锅后再加入适量的盐或者鱼露调味就可以了。蔡生说这个汤的鲜味关键是来源于江瑶柱。

做红烧萝卜，就更是厚味了。也是选大白萝卜，切出拳头大小滚刀块，加入炖好的五花肥肉汁，再把萝卜炖到软烂，入口如猪膏般丰腴软滑。

生吃萝卜通气，熟吃则下气。可以拣自己喜欢的方法吃，反正怎么吃都有益。小雪至，不妨一试。

无戒学堂日更第276天