解码“国密”董酒：为什么中国白酒很科技

作者：李虓

说到“国密”，您可能会想到涉及国家利益和安全的文件资料、军事信息，或者是高精尖科技项目中的核心技术。但在白酒中，同样也有一个品牌获得“国密”的殊荣，就是董酒。

您可能会有疑问，白酒是一个非常传统的产品，在生活中随处可见，为什么还会受到国家机密保护呢？

其实，首先我们要了解是，虽然白酒是传统产品，但酿造技术却是前沿科技之一，白酒酿造的科技含量一点都不低。

是传统的生产，亦是科技的前沿。

中国白酒很科技

如果把白酒和通信产品比科技感，大多数人可能会选择后者，但其生产过程却并非如此，通信产品的生产我们能做到每个部件、每项微技术都百分百清晰，但白酒的生产虽然经过这么多年的传承，仍然存在生产技术盲区。

这其中的原因在于，白酒的发酵过程异常复杂，中国白酒的酿造并不像西方葡萄酒、啤酒或者白兰地等采用纯种微生物发酵，而是采用酒曲（混合多菌种）参与，多菌种、多控制因素、多代谢产物，让整个白酒发酵过程成为一个庞大的“生物反应堆”，目前，仍然没有任何科研机构，能完全把其中的代谢路径和产物完全研究透彻。

与此同时，白酒作为发酵科技的经典应用工业，其复杂的发酵过程，俨然如一座丰厚的微生物资源宝库，为包括生物制药、生物炼制在内的其他领域贡献科技力量，因此，中国白酒很科技。

白酒发酵过程，到底有多少种微生物参与，仍是未解之谜，如一座微生物宝库，很多发酵前沿菌种都来自白酒酿造

中国董酒很“国密”

在了解中国白酒的科技含量基础上，我们回到董酒，董酒之所以被评为“国密”，原因在于，董酒在中国白酒酿造复杂性的基础上，进一步增加复杂性，体现出三个方面的“集之大成”。

董酒厂区鸟瞰图。

第一、集工艺之大成：合双曲，融四艺

按照酒曲划分，传统白酒基本分为大曲酒和小曲酒两大类群，按照香型划分，中国白酒分为浓、清、酱、米四大基础香型。董酒的酿造过程，既集合了大曲酒和小曲酒的酿造特点，又融合了浓、清、酱、米四大香型白酒的工艺特征。

在实际生产过程中，董酒采用大曲大窖池酿造香醅、小曲小窖池酿造酒醅的双发酵方式，这样特殊的酿造方式优势在于分工而为，让香醅可以极尽产香，而不用顾及产酒，让酒醅极尽产酒，而毋须考虑产香，最后以酒带香串蒸而成，如此以来，董酒就兼具了大曲酒的香气和小曲酒的醇和。这样的酿造方式，在白酒行业内仅此一家，所以，董酒也有“串蒸鼻祖”的美誉。

由于工艺的复杂性和环节的特殊性，董酒一直采用人工的生产方式，这无疑增加了成本。

与此同时，在董酒的整个酿造环节，还能看到浓、清、酱、米多种香型白酒的工艺特征，比如，董酒也存在酱香型白酒酿造的典型工艺环节——堆积发酵、也包含米香型白酒的制曲方式等等，所以，浓、清、酱、米四大基本香型白酒的风味特征，在董酒的酒体中都能发现和体验到。

第二、集古今之大成：融佰草，通健康

董酒除了是不同酒种工艺的融合者，还是古今酿造技术的传承者，重要的体现就是董酒“百草入曲”的工艺。

在制曲过程中添加本草，历史来看，非常普遍，最早可追溯到北魏时期，当时由贾思勰撰写的著名农学著作《齐民要术》就记载了十种制曲的方法，其中大部分都添加本草，比如，制备河东神曲，要添加桑叶、苍耳、艾叶等诸味本草。

很难想象，这还没手心大的董酒小曲里，竟然融合了近百种本草。

而到了唐宋时期，这种本草入曲的做法几乎达到普及而鼎盛的时刻，唐刘恂所撰的地理杂记《岭表录异》中详细记录了“南中酝酒之法”，即“旋入药和米，捣熟……以枸杞叶攒之。其体候好弱，一如造曲法……”。而宋代朱翼中所著大名鼎鼎的酿酒专著《北山酒经》记录了13种制曲方法，全部加配中草药，如川穹、白术、苍耳、青蒿如此等等。

明清以后，本草入曲的做法，因为费时费力，而逐渐被遗落，各大香型白酒制作白酒酒曲时，也没有再使用本草制曲这一传统，只有董酒一直坚守本草制曲。根据传承下来的《百草单》和《产香单》两张古方，董酒制备大曲要添加40余味本草，而小曲则要添加90余味本草，堪称为中国酒史长河里本草入曲的“活化石”。

因“百草入曲”工艺的延承，董酒自古就有“佰草香”的说法，图为董酒高端产品“佰草香”。

百草入曲工艺，赋予了董酒更健康的属性。2011年，江南大学于从董酒中检测到52种萜烯类化合物，发现董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400～3600μg/L，居中国白酒之首，是葡萄酒的3到4倍，萜烯类物质对人体有多种健康价值，比如，改善微循环、调节血糖浓度、降低血脂和血压、杀虫、杀菌、活血化淤、消炎镇痛、消肿解热、祛痰等诸多功能。

2017年，江南大学又在董酒酒体中发现大量的脂肽类化合物——地衣素。在检测的15个中国传统白酒的典型代表中，董酒中的地衣素含量远远高于其他酒，达到111.74μg/L。脂肽类化合物是自然界中非常重要的抗菌肽。

第三、集风味之大成：持三香，具四度

130余味本草的使用，加上大小双曲、双醅串蒸的独特工艺，更融合浓、清、酱、米四大香型的特征环节，让董酒的风味得以集合诸家之所长。也正因如此，行业内对董酒有了“百变董香”的评价，她既兼具酱香、浓香、清香、米香，又区别于四大香型，具有自身独特的风格。

董酒的香气是一种融合度很高的复合香，在董酒酒体中，既包含浓香型白酒的主体呈香酯类——己酸乙酯，也含有清香型白酒的主体呈香酯类——乙酸乙酯，以及米香型白酒的丁酸乙酯、乳酸乙酯等。而在醇类方面来看，酱香型白酒的主要醇类香气成分——正丙醇，米香型白酒的主要成分之一——β-苯乙醇，在董酒酒体中也一一具足。

风味的复杂性，让董酒享有“百变董酒”的称号，如此，让董酒更具神秘性。

除了风味的融合，董酒也有独特的一面，主要体现在其高酸性和本草香。在名酒之中，董酒的有机酸含量格外高，尤其具备浓郁奶酪香气丁酸和己酸，含量可超其他名酒几倍至几百倍之多。

有机酸含量高的好处十分明显，一方面其本身就是白酒酒体中重要的健康因素之一，可以起到调理肠道、促进消化的作用；另一方面，也赋予董酒入口生津、解腻爽净的口感体验。对于这种体验，清代道光年间的遵义文人肖光远曾为董酒特意赋诗，即“为借清凉好呼酒，世间炎热亦何有”，把董酒的这种风味特点描述地淋漓尽致，意思是，即使在烈日炎炎的大夏天喝董酒，也丝毫感觉不到燥热，爽口生津，心旷神怡。

不妨对应着白酒风味论，尝试董酒，会发现，董酒的风味几乎占据了整个白酒风味轮。

如果用白酒风味论来诠释董酒风味则更加清晰。香气层面，原料香、发酵香、陈酿香，在董酒中均能找到对应的闻香体验，尤其是本草香的清雅香气十分明显，与此同时，在口感层面，大曲酒所具备的丰满度、持久度，小曲酒所具备的纯净度、醇和度，四度谐调，在董酒中也得到很好的展现。

董酒在工艺上，两大两小、双醅串香的工艺开创了传统白酒酿造体系的独立门派；在配方上，130余味本草的加入，是科学合理的分配，也是风味、健康物质的综合呈现；这些都是千百年历代酿造者实践的结果，也是酿酒科技之集大成者的具体表现，更是国密殊荣的重要依据。

作者简介：

李虓，食品发酵工程硕士，酒类食品行业专栏作家，策划人，工程师，《酒食评论》自媒体矩阵创作者