到家做饭好厨娘烹饪技巧分享，详细讲解蔬菜和肉类焯水的方法

有些菜本身含有草酸，所以食用之前需要焯水过凉，以便去除草酸；有一些菜提前焯水是为了缩短烹调时间，以便快速炒制，保持蔬菜中的营养和鲜美。今天到家做饭好厨娘，分5步详细讲解蔬菜焯水和肉类焯水时的注意事项，知识点不少，记得收藏哦。

1．什么叫焯水？

焯水，就是将初步加工的原料放在有水的锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

2．为什么要焯水？

焯水是烹调中特别是冷拌菜和肉类处理不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用；扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水也可以除去。

蔬菜焯水为了断生，去苦去异味，让蔬菜更脆更绿，例如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味或萝卜味；蔬菜类一般都是用开水焯，这样可以快速让蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味涩味等，焯水时间1~2分钟即可，如果时间长了，营养丢失，蔬菜的绿减少，同时蔬菜的脆感减少。

肉类焯水是为了去腥去异和让肉半生熟，并且还可以杀菌；肉类一般是用冷水焯，这样便于血液和淋巴残留溢出，去腥去异味；焯水时间约3~5分钟即可；肉类焯水时一般要加足量的水，放大葱段，姜片，料酒，当然也可以放少许白胡椒或几粒花椒不是为了增香，而是为了更好的去腥。

3．不同的蔬菜焯水时应该注意什么？

主要是因为火候不同，焯水时间也不尽相同；并且焯完蔬菜一般要放入冰水或凉开水里过凉，这样做为了让蔬菜更脆绿，同时也快速降温。

茎叶类蔬菜，如芹菜、油菜、菜心等，放入沸水中颜色转为翠绿时捞起即可；

花朵类蔬菜，如菜花、西兰花等，水开时放入，等水再次沸时捞出。

肥厚茎根类蔬菜，如萝卜、大白菜帮、冬瓜等，水沸时放入，变透明即可捞出；

混合类蔬菜，如胡萝卜、鹌鹑蛋、黄瓜等，水开时放入，三分钟拿出即可。

4．开水焯蔬菜时需要加什么？

一般加盐和植物油。加盐给底味，同时让蔬菜更绿更好看。油使菜更亮，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入开水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来；而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色，另外焯好水后要马上放入冷水里,以防止蔬菜变黄。

5．哪些菜需要焯水？

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、西兰花、苦瓜、胡萝卜、豆角类、蘑菇、黄花菜、香椿、蒜苔、莲藕、芦笋、莴苣笋等；

肉类：猪肉以及排骨等骨头下水类，牛肉以及猪蹄骨头下水类，羊肉以及骨头下水类，鸡禽类肉以及鸡杂类，以及鱿鱼和花甲等。

另外，焯肉时如果出现脏的沫子一定要打掉，过滤掉或舀掉，这些脏的东西残余血液淋巴等，不仅脏而且还腥臭无比，如果附在食材上，让食材外观难看不美观，影响食欲。

以上就是好厨娘关于烹饪技巧中焯水的分享，如果喜欢做菜的你，做菜时不防也焯水试试吧；如果工作太忙没时间做饭菜，可以体验轻喜到家好厨娘到家做饭做家务哦。