南北的一碗汤

唐朝有个诗人叫王建，写了首《新嫁娘》

三日入厨下，洗手作羹汤。

未谙姑食性，先遣小姑尝

这个新嫁娘在新婚后第三天的早上做了一锅羹汤，先请小姑品尝。

羹和汤在现在在有的地方是一样的东西，不同的叫法，在先古时代是不同的东西。

 羹 ，从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”“美”会意，表示肉的味道鲜美。

羹是用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。《说文》:“五味和羹。”按:上古的“羹”，一般是指带汁的肉，而不是汤。“羹”表示汤的意思，是中古以后的事情

汤，热水也。——《说文》

中国的汤，从地理纬度的南北来分，大概有三大类，一类是北方烧的羹汤，也就有糊汤，胡辣汤；一类大概是湖北的煨汤；还有就是广东的煲汤。

南北方的汤，不同的不仅在食材调味，还有器具和火候的不同，各有代表特色。

唐朝写《新嫁娘》的王建是颍川人（今河南省许昌市），所以我估计《新嫁娘》那个羹汤是胡辣汤，

我第一次吃是我先前楼下河南人的家属做的，糊糊，有些微麻味。

估计北方早上凉，一碗胡辣汤去风寒。

我看了一下胡辣汤的做法，各地可能有不尽相同的做法。

最普通的做法是将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，再加入芋头、山药、炒熟的花生仁、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等，八成熟后勾入适量精粉，用大勺搅拌，再放入花椒、胡椒、茴香、盐和酱油，有的加些醋，加些白糖，有的好看会加些青菜和干黄花菜。

这个差不多就是早餐了，吃的时候有的会放一些麻花进去。

有的可能会放一些香菜或葱花进去，总的感觉北方的汤味重，掩盖了食材本身的味道。

这样的汤其实应该说是羹了，湖北人叫糊糊。

湖北的汤叫煨汤。

晚上把烧蜂窝煤的炉子封好，留一个小的通风口，上面放一个瓦铫子，然后把要煨的骨头和其他东西洗好之后加进去，如果是排骨就加藕，汤清些；如果是羊肉，就加胡萝卜和干辣椒；牛肉则是白萝卜和干辣椒，姜，加满水，盖上盖子。第二天上午炉子里的煤过得差不多了，汤就煨好了，中午吃之前再加些盐进去就可以了。

其实，我觉得湖北的汤里最好的就是排骨藕汤，藕还是特别的藕，说是有七个空还是九个空的才是正宗，而且藕要大要粉，不是那种甜和脆的，藕和排骨煨好之后，藕也烂了，这个烂不是碎烂，而是入口就酥烂，这样藕才适合煨汤。做好的汤，是藕的清香味和肉的香味混合到汤里面，渗入肉里面。

我见过有人说用腊排骨和藕来煨，汤和味道更是鲜，不过我没有吃过。

广东人对待煲汤，就和重庆四川人吃火锅一样，像北方人吃面条一样，成为生活的一种习惯，而湖北人煨汤，则是一件隆重的事情。

我先前在武汉的时候，谈了一个女朋友，冬天里，她家煨好了汤就让我过去，也是一种温暖。

在湖北以前还有一种瓦罐煨汤，小时候常见，现在做的很少了。

瓦罐有瘦，有点深，口小，另外就是胖而口大的，一般用来炖肉用的。

剁半斤八两的肉，有肥有瘦，切成块洗干净，把墨鱼干剪成小条状的，一起加到瓦罐里，然后加上水，盖上盖子。中午做饭烧树枝的炭火，留在灶膛里，扒开，把瓦罐放进去，然后用灰埋起来，灶里面的火不会马上熄灭，而是慢慢的烧完，等待晚上吃饭前拿出来，汤也煨好了，一打开盖子，香气四溢。

也有用鸡和干蘑菇煨的。

这种煨汤不常做，一般有人生病了，煨汤补一下身体，或者是给长身体的孩子补身体

在我的印象里也只有一两次，后来可能是麻烦还是其他原因，基本上就没有见到了

广东做汤叫煲汤，广东的媳妇可以不会做菜，但不能不会煲汤，以前广州有价家店叫“阿二靓汤”，阿二，二嫂也。

和北方面的羹汤做为食物的一部分不同，广东的煲汤则是享受生活的味道。

广东煲汤，主材通常是肉，排骨，老鸭，鸡，鸽子，然后其他材料有太子参，霸王花，麦冬，无花果，茯苓，当归，薏米，沙参，淮山，枸杞，干菜，苦瓜（凉瓜），按一定的功用进行组合。

大火烧开，把油，沫子撇去，然后用小火煲，最后把肉和其他材料的味道煲到汤里面去，汤要清。

喝汤是吃饭前第一道菜，喝的是清汤，味道全部在汤里面，至于肉和其他材料，捞起来用碗盛着，放在一边，要吃就加些蚝油再调味。

煲汤也是男人的胃口，一坐，家里的女人把汤端上来，一碗一碗的分好。

做汤是一件很平常的事情，但做好，也不是太容易，无论南方和北方。

这两天，我有个发现，世上有两件事不太容易，一件事是把平常的食材做出有记忆的美味来，这个叫做从简单到特别，不太容易；另外就是把深奥的东西用简单和平常的语言把它表达出来，这个叫从深奥到简单。

其实，这两件事虽然不太容易，但是还是有很多人会做，也做得很好，只不过相对于深奥的东西，毕竟做菜要平常一些。

我从前在企业里的时候，有个日本人来给我们做培训，说做事要用心去做。我们中国人对“用心”的理解大概和“用心学习”一样，用些脑筋，然后刻苦。

其实不是这样的，用心，就是全身心地投入进去。

我们缺乏这种概念，所以不能做到精致。

少年朋友有句话名言：把平常的生活过得精致。

这里面其实需要用心去过，全身心的。做菜也是一样，看似简单，会做的人也多，但做好却不是一件容易的事情。当你吃过无数人做的无数菜，真正让你回味的，有时是很少的，也有时没有。

甚至一些豪华的酒店，都是大众做出来的，虽然不便宜，都是些平常，但并没有什么特别的味道。相反，一些用心的平常人，会做出不同的味道，这就是用心。

就是一碗平常的汤也要用心，才以精致。

这个心大概就是佛教禅宗讲的心，也是程朱理学家讲的心。

只是我们忘记了。

2018-10-17