【餐饮100问】22.外卖会吃掉堂食营业额吗？

Day233 2021-06-21

今天在家休息，感觉“荒废”了一天，这一天里打扫家里，接送孩子，给家人做了夏至的凉面，练瑜伽。就是没看书，自从拆完3-3，这几天在放飞自己了。但是当晚上回想一天的时间，总会有些负罪感。

上周艳飞问了我这个问题，外卖会不会对堂食营业额造成影响？正好前几天，本地饮品连锁品牌老板娘在跟我聊天时，也提到了类似的问题。

1、外卖和堂食，是门店的两种销售渠道，现在已经是必不可少。就像两条腿走路的人，你砍掉一条腿的话，怎么也没有两条腿走的快，走的稳。所以这两个销售渠道都不能舍掉。

2、大环境看外卖。6年前，如果你问这个问题，我可能会说有影响，是基于当时的大背景。外卖刚刚兴起，各路资本进入，平台补贴打的超级猛，不需要商家出多少钱，就可以享受额外的流量红利。突然之前很多顾客都开始不出门就餐，特别是工作餐，因为点外卖太便宜了，还给送上门。现在的背景是，活动都需要商家自己出了，补贴没有几个钱了，但是依然改变不了外卖已经是人们生活方式的一种。平台用了巨大的资本，砸起了大家的消费习惯。

3、看商圈。门店所在商圈看一下，有几家店没开外卖的？如果其他家都开外卖，都在拼命努力的在外卖上使出各路“法术”，你还觉得外卖吃了自家的营业额？未免对自己的顾客太有信心了。现在的顾客没有这么强的忠诚度，你外卖排名不够靠前，如果不是刻意搜索，可能都记不起来要吃你这家的。商圈同一品类下的商家太多了，可以做的选择也太多了。

4、看数据。你外卖没当回事儿的做，一天出不了50单，占总营业额也就20%的样子，你保持这种状态或者关闭这20%，你看下你堂食营业额会不会增加20%？数据是最公平公正的，它一定会告诉你最真实的答案。

说说饮品连锁品牌老板娘的问题，她想把两家客流量不太好的街边店做成外卖专门店，问我觉得如何？

先说一下，饮品虽然在夏季是爆品，但是一片红海，尤其这两年头部品牌下沉三四线城市，无疑给本地饮品品牌带来了巨大的挑战。她们的门店相邻都不太远，都开着外卖，也就是很多店的配送区域都有重合，但是因为这两年外卖定位战略不断变更，再加上创始人还是主张让顾客到店消费，也在一定程度上有意扼制了外卖的打法和策略。

我问了她几个问题：

你觉得外卖专门店靠什么跟其他门店的外卖有区别？

你认为顾客为什么要从这两家外卖专门店点外卖？你能给顾客的理由是什么？

如果外卖专门店的单量还不如普通门店，它存在的意义在哪里？

她沉思了一会，说想让我给帮帮忙想想办法。

我说，外卖运营技能只能帮品牌解决战术问题，我只能作为一个专家给到一些建议，最终决策还是由创始人决定，如果觉得外卖是不太重要的一部分，再牛的运营也无力回天。因为品牌从战略上，管理顶端就没有重视过这个事情。

所以要先从老板开始确定整个门店的外卖战略，运营只能根据老板的侧重点去给出一些方法和培训，从战略，战术，培训，落地，考核，这是一个闭环。而不是说，仅仅帮忙设计一下活动，所谓的外卖专营店的外卖情况就能远远超过其他门店，这是不现实的。