剁椒和擂茶（充实版）

之前那篇，在老家用手机写的，没写好。今天用电脑写，充实一下。

剁椒芋头 （网图侵删）

剁椒是湘菜里不可或缺的角色，在很多湘菜馆，剁椒鱼头是当仁不让的招牌菜，菜谱上肯定排前三；剁椒芋头作为主菜上来前的小菜，以独特的美味引诱食客不停举箸，欲罢不能。在一些小众餐馆，剁椒炒鸡蛋、剁椒蒜蓉金针菇则给食客带来意外的惊喜。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在一席演讲《传奇远而粥饭近》中说：“美食和旅行是分不开的。想了解美食，要去探索它的源头。”前几天回湖南，刚下高铁，好友就把我们带到百年老店杨裕兴面馆，猪油拌粉配剁辣椒，硕大一碗粉嗦得干干净净。

年轻时注重味蕾感受，常和三五好友去苍蝇馆子打卡，品尝鲜香厚味的新鲜菜式。人到中年，开始严挑食材，喜欢在家做饭，用信得过且最好是自制的调味品来丰富菜肴的口感。久未返湘，这次湖南之旅，除了探索家乡美食，还带着学做剁椒的任务而来。

吹着资江边的杨柳风，我睡到早上九点才起。爸爸已从市场买回十斤本地红椒，几斤生姜、大蒜和冰糖。妈妈把辣椒洗净晾干，早早约好了教我们做剁椒的师傅——表姐和表姐夫。

晚饭后，一家人围着餐桌团团坐下，几个人负责掐掉辣椒把，姐夫的手不怕辣，负责切辣椒。边聊边干，商量切碎点还是切粗点，切碎了容易融化成水，切粗点耐放，于是决定走粗放路线。人多力量大，很快就切好了两大盆辣椒碎，拌上蒜末姜末，煞是好看。放盐放糖是个技术活儿，盐多点保鲜，存放时间久一些，但味道单一。我和先生拿着盐罐，小心翼翼洒，尝了几次还是辣椒原味儿。姐夫剪开一包盐，让我们大胆倒，倒了几次才有了咸淡感。

妈妈拿出坛子，剁辣椒入坛之前，放了一小把冰糖，再尝一下，味道更鲜啦。在坛子里发酵一两天，就变成略带酸味儿的剁辣椒，想怎么吃就怎么吃。

姐夫心细，除了手把手教我们做剁椒，还带来了擂茶棒和擂砵，买了新鲜茶叶和生芝麻，生花生剥好，生姜切丝，准备给我们打擂茶喝。

说起擂茶，又是一道家乡特色美食，除了当地人，外地人了解较少。擂茶有清水擂茶和米擂茶之分，清水擂茶水多渣少，类似特色饮品；米擂茶浓稠似粥，可以当正餐。益阳桃江人擅长清水擂茶，家里来客，主人飞快运作擂砵擂棒，十来分钟就摆出几碗清水擂茶，配点浸坛子（湖南人称泡菜为“浸坛子”）、炸红薯皮、巧果等零食，边喝擂茶边聊天，像广东人喝早茶，硬是把擂茶喝出了八卦味儿。安化梅城镇那边喜欢米擂茶，老辈人习惯下午喝几碗，不再吃晚餐。随着安化“黑茶之乡”的声名远播，擂茶登上大雅之堂，成为“安化擂茶形象店”的镇店之宝，老板略作改良，新鲜茶叶加量，擂茶端上桌呈牛油果色，看上去健康诱人，各地游客进店必点，价格也很亲民，7元一碗。

姐夫打的是清水擂茶。他把擂砵夹到两膝之间，左手扶钵右手持棒顺时针飞速旋转，先把新鲜茶叶擂成泥，再把生芝麻擂成泥，第三砵是生花生和姜丝一起擂，擂成末后把前面两碗倒回擂砵，一壶凉白开顺着擂茶棒倒下去，缓缓搅拌，乳白色的擂茶就成了。要想味道更丰富，可以洒点炒米，或者把新鲜玉米粒炒熟，盛好擂茶后一勺一勺放进碗里，就可以喝了。我们观摩打擂茶的时候，妈妈已经炒好玉米粒儿，给我们添到碗里。

好久没有喝到如此美味的擂茶，我喝完一碗又添一碗，妈妈说：“炒货店有擂茶粉卖，给你们买点带回深圳喝吧。”我连连摆手：“不了不了，冲出来的不好喝。”就像陈晓卿说的，绍兴的梅干菜到了巴黎就失去了灵魂，剁椒和擂茶，非得回到本乡本土，才能学到最正宗的做法，品到最正宗的原味儿。

安化擂茶形象店的米擂茶