【环球美食猎奇】有爱有故事的法国美味：生蚝

生蚝在种类繁多的海鲜世界里独占鳌头，因为无论是味道的鲜美还是文化上的传奇故事，它都有一席之地，尤其它的独一无二的特殊鲜味是众多大厨情有独钟的爱好。

人们传说生蚝可以增强精力(这里主要指的是性能力)，这样的一种功效使它备受青睐，尤其是情人节里为男人必备。生蚝的故事起源于希腊神话，这是一种好像天生就是带着爱情的花环横空出世的贝壳类动物。在古希腊的传说中，爱神阿芙洛黛蒂Aphrodite，(也即罗马神话里的爱神维纳斯），出生之时就是由一颗生蚝的贝壳托住浮出海面来的。由爱神的名字派生出来的形容词aphrodiac意指为“春药”。难怪以“情圣”自命的十八世纪意大利作家卡萨诺瓦( Giacomo Girolamo Casanova,1725-1798)，每次进餐之前都要先吃上不少于十二打的的生蚝，号称这是为了开胃养生，其实是为了餐后放荡狂欢。

法国的生蚝无论是产量还是品质与世界其他同类相比都堪称上乘，特别是配上出自勃艮第的霞多丽白酒或卢瓦尔河的长相思干白，食用者更是享受，所以法国人嗜好生蚝在所难免，人均食用生蚝的数量年年高居世界之冠。

人类食用生蚝的历史可以在新石器时代的遗迹中发现很多证据，距今两千年前的罗马人因为好吃生蚝，不仅知道在海边捡拾野生生蚝，还懂得初步的人工养殖技术。不过中世纪的人们似乎突然间对生蚝失去了兴趣，它们一度在餐桌上消失了好久，直到文艺复兴以后，生蚝重新获得新生，深受法国的王公贵族们的宠爱，这些人对生蚝的嗜好，每顿吃下的生蚝是按百为单位来计算的。食量惊人的法国国王亨利四世甚至试过一顿下来就吃掉三百多只生蚝。这样的吃法很快就让整个大西洋欧洲沿岸的生蚝给捕猎精光，所以到了十九世纪法国人只好重捡当年罗马人的行当，开始人工养殖生蚝了。

现在我们常见的生蚝分两种类型:一种形状偏圆，称为“扁壳生蚝”(huitreiste)，另一种是呈瘦长形状的“凹壳生蚝”(huitre creuse)。它们上市前通常要人工养殖二到四年，虽然两者味道鲜美接近，可由于扁壳生蚝的产量稀少，价格反而高出凹壳生蚝很多。

法國的生蚝跟葡萄酒类似，一般也按产区划分，如贝隆生蚝（Belon)、玛汉娜生蚝（Marenne)和孔卡勒生蚝（Cancale)，这些都是著名的扁壳生蚝。更有甚者，有的还会以养殖者的名字来命名，如著名的居拉多生蚝 Gillardeau，据称是全世界最美味的生蚝。

法国人把生蚝按重量大小分成六级(从重到轻，编号分别从0到5，如果还有更大的生蚝，就只能在0以上加上00或000来补充，以示区别。最好吃的生蚝公认是居中的2号和3号，

这两个等级大小合适,作为前菜食用，一人可吃九至十二只。4号和5号太小，只能当开胃菜吃,而0号和1号更合适熟食，味道当然没生鲜的生蚝那么鲜嫩了。

最珍贵的扁壳生蚝要数能存活二十年以上的珍貴马蹄( Pied de Cheval)生蚝了，它的含碘量特别丰富，所以味道也异常鲜美。

珍贵马蹄生蚝

享用生蚝最好的吃法就是什么都不用来调料，直接吃原味。最好在开吃前提前20-30分钟把壳打开，先在里面的液体到出来,然后静置一旁让它滋生出更为鲜嫩的汁液。吃的时候，先把汁液喝下去，再用一种专用的圆形小叉挑起蚝肉咬下去，真是怎一个鲜嫩味美了得！·如果一定要配料，至多弄一点海盐和奶油，再加一小碟黑麦面包就OK了。如此美味岂能无酒？那么推荐饮用勃艮第的夏布利干白，如果没有，那么像其他的勃艮第霞多丽干白，或者高酸清新的长相思白葡萄酒都是很不错的。比如以下这款勃艮第露丹庄园：淡黄的酒色，摇杯会有些许细密的微气泡，这是近年的新派做法，酿酒师会在装瓶时会保留小量二氧化碳来维持新鲜度。闻之，清新的柑橘、梨子和小白花香气；喝之，酸度高挺，口感清冽，平衡感好而且回味愉悦。与新鲜清淡的蚝肉相伴咀嚼，既能丰富味蕾，又使得蚝肉更显鲜嫩。

有的人吃生蚝时会把壳里的汁液倒光，又或加上一大堆番茄酱这些酱料来调味，那真是暴殄天物了。有人会反对说，添加这些酱料是为了消减蚝里面的腥味，殊不知如果新鲜的生蚝还带有腥味的话，这蚝法国人是要直接扔掉不肯再吃的。·另外还有些人会在吃之前滴几滴柠檬汁，这个不是为了调味，原来是要测试生蚝的新鲜程度，如果滴下去之后蚝肉稍微收缩一下，那证明这蚝还是鲜活的，

可安心食用。不过这是一种老习惯，因为以前,运输不像今天这样发达，每年的五到八月是法国最热的月份，生鲜的海鲜容易发生问题，生蚝有可能在贩运途中就死掉了，消费者为了安全起见，用这种办法来进行测试。不过依现在的发达技术水平，此举大可不必了，还拿来用用，更多的是为了增加享受美食的仪式感吧。

说到仪式感，又要提到跟喝生蚝的汁液有关的问题了。

人们也会介意，喝生蚝的汁液的时候表现不太雅观，一个不小心还容易溢出来惹来一大堆的麻烦，一位米其林三星的法国大厨想出来一个绝妙的主意，他在做生蚝的时候先把汁液倒出来做成果冻，再把蚝肉完整挖出来，在壳底下涂上一层碎蚝肉做成的奶油酱，然后又将挖出来的好肉放回原处，再把果冻状的汁液切成小块，最后撒上一种切碎的名叫oseille的酸香草，这样客人不必担心因为贪吃美味而失去仪态了。

而至于害怕生吃的人们，可以吃熟食的生蚝，不过不管是煎烤煮炸，都建议不要超过五分钟的时间，这样才好保持生蚝的鲜嫩风味。

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文伟的葡萄酒世界

ISG国际侍酒师协会  文凭侍酒师

国家人力资源和社会保障部一级品酒师

广东品酒师侍酒师管理专业委员会教务主任

 意大利弗留利行政大区     友好形象大使

中喜酒业董事副总经理

中喜酒红酒坊总经理

嬉阁健康美食会总经理

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