写一封温暖传承的美食家书

前几年烘焙突然一夜兴起，我周围也有好几个朋友从业余的爱好转型成为职业烘焙人。说是变成全民烘焙都不为过。

而我这样的大吃货来说，这样的事怎么能少得了呢，而且顺着烘焙这个枝条延伸，我还对西餐感兴趣，西餐摆盘貌美又时髦。不管是意大利的法国的，找了好多纪录片和书籍看。了解他们的文化，了解厨师的成长和学厨经历，了解菜品背后的一切故事。然后就把食谱记下来，先从简单的基础的日常的开始做起来。

从食材清单来看，特别是调味料，很多都是我这样中国胃厨房里没有的，而且尽管菜谱里面有烹饪步骤，可是真的到实际操作时，我发现完全不是那么回事，直到最后的出品，才发现并不是跟着菜谱去做这么简单。

比如很简单的一个香草籽，黑胡椒和黄油，因为不了解，不常用，在使用过程中完全拿捏不准，即使按照菜谱步骤来做，最后出来的味道完全是天地之间。

就好比对我而言那些信手捏来的炒菜，比如，有一次我在朋友家聚餐做了一碟香菇炒青椒，大家赞不绝口。朋友问了我步骤方法，第二天她也做出来，可是完全不是那个味，细问下来，才知道原来在前面的准备工序上，她没有把香菇沥水干煸这个看似很小很快的不起眼步骤完成，导致整道菜与我的风马牛不相及。

烹饪这事情，有时候看似方法简单的基础的，往往细节藏着魔鬼，一招一式呼啦不得，对食材的了解更是必不可少。而什么又叫做“对食材的了解”呢？

我的理解是这样的:它的刀法形状、火候分配、时间先后以及风味的层次都必须能够做到综合到位的充分感知。（而对于这样的综合考量，我曾看到一本书，是一位七十岁日本老太太写的，她把最常见的像白菜、土豆、萝卜这些的刀法形状火候水量都用好几种方法说明，一个食材的十种操作方法就能带来十种风味的呈现。）

而这种感知，又好像是抽象的，从嗅觉味觉的记忆中调动出来，哪怕只从脑海里预演一百种它的做法，都能调动每一种的味觉感知，那这个就算是:对食材的了解。

可能这么说，会有很多朋友不赞同:烹饪嘛，图个开心就好啦，何必这么较真呢。

嗯，确实如此，下厨房本来就是愉悦身心的事情。但是于我而言，下厨房这件事，我既享受它的过程，又在乎它的结果。无奈，这样的心态，只能让自己比一般的又稍微认真和较真一些。大家求同存异，各自保留就好。

又回到前面说的观看纪录片，其中有一个意大利米其林名厨，他因为一道菜而名声大噪。由于好几年前观看，这道菜具体名称记不太清，但是很清楚的记得，这道菜的食材运用灵感和基础做法是源自大厨的祖母，从小就跟祖母一起生活，祖母用当地产的面粉做披萨，而面粉种类的风味和做面饼的方法又是祖母独家经验一路改良过来，这道祖母的披萨伴随他成长。

同样在国内，出了名的南京鸭子和汕头牛肉，都有这样的流传:在南京，鸭子有一百种死法，以及:没有一头牛能活着离开汕头。

可见要做好一道菜，最根本的就是对食材的了解和感知。

收起浮躁心态，收起赶潮流的虚荣心，这两年沉下心来，回归到陪伴我长大的每一道菜，仔细料理。每次回家，都向二舅不厌其烦的讨教，二舅在做菜时候，我就从头到尾跟着看着，还做笔记。不仅如此，在朋友圈看到民间高手的菜式，生怕打扰了别人，可还是厚着脸皮发消息去请教。

我的老师就是身边张罗一日三餐的长辈和朋友们，我的厨艺学校就是身边寻常的、祖母都认识的、朴实的、在地的菜市场。

静下心来，像个一张白纸刚学拼音的孩子一样去做每一道寻常菜，才能感受到那句话:永恒的都是身边平淡的。

“淡是最浓的人生滋味”。

看似平常无奇祖母做的菜，才是我们每家每户传承下去的美食家书。