晨间日记·听书笔记（37）|《随园食单》

                      《随园食单》

作者：袁枚(1716-1798)，清代文学大师。字子才，号简斋，晚年自号随园主人、随园老人。

著作如山，名震文坛。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。八十二岁时去世，葬于南京百步坡，世称“随园先生”。

袁枚不仅好吃，他还会做，佳人美食都是他难以取舍的挚爱。他说“凡事不可苟且，而于饮食犹甚。”就是做任何事，我们都得做到极致，但如果在极致里面排行的话，那美食还要放在美人之前。

随园来历。在清康熙年间，江宁织造曹寅就在这里修筑了一个私家园林，这就是随园的基本格局。曹寅是曹雪芹的祖父。所以很多人都会说，随园就是《红楼梦》中的大观园，那曹雪芹就是根据随园的格局，然后写出了这部名作中的大观园的样子，包括袁枚本人也是这样认为的，所以袁枚一看见随园，他就心动了。

随园占地面积18000多平方米，他拿出了300两银子，买下了随园，而且买下随园之后就把围墙拆掉，让这个私家园林变成了公园，这样就有很多人可以到这里来游玩、来赏花、来去娱乐，所以除了小部分的私密空间之后，任何人都可以一脚踏入这座园林。

生活美学和人生学问。

第一篇，叫作须知单，那么他就讲了几个须知。

第一，先天须知，里面有一句话说：“凡物各有先天，如人各有资禀。”什么意思呢？袁枚是在讲食材，说食材的好坏是一道菜好不好吃的关键，再好的厨师，如果碰到了不好的食材，也做不出好味道来对吧，我们立即觉得是。我们现在常常吃那种原味的东西，就是要考验这个食材是不是新鲜，是不是洁净，好像烹饪手法反而显得越简单越好，要大道至简。所以

袁枚也认为说，一般情况下做一桌好菜，厨师的功劳可以占到6成，那么另外4成的功劳应该归功于采购食材的人。这个就像什么呢？就像人生下来各有不同的天赋，我们必须要人尽其才，物尽其用。你看，这就是哲学对吧。

那么其中还有一条，叫做作料须知，说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有大资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”这在说什么呢？说那个作料非常非常重要，精通烹调之道的人，他挑选作料要很讲究。

我们再来说变换须知，君子成人之美，我们都知道这句话对吧，那袁枚怎么解释这句话呢？站在一个吃货的角度，袁枚说：“一物有一物之味，不可混而同之，犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。”也就是说，不同的食材要用适合它特性的，不同的厨具来烹饪，这样才能让这个食材显出它独特的味道。所以在讲究规矩的袁枚看来，这个做菜跟教学生一样的，圣人会怎么样教学生呢？比如说孔子，他叫因材施教对吧，每个人都不一样，颜回跟子路性格不同，所以教育方法是不一样的。那么食材的不同，就决定了烹饪方法不同，连烹饪的厨具都应该不同。

那接下来，袁枚还有叫作器具须知。古语说美食不如美器，这个原则可以说是深入人心。

袁枚就提出说：“宜大者大，宜小者小。”

袁枚就在讲说不管什么样的器具，它要合适。是恰当，在恰当的时间、恰当的地点，和恰当的人做恰当的事，这才是真正的品位体现。你一听就觉得，这不仅仅是美食的道理，我们的生活、我们的爱情、我们的朋友，甚至是我们的为人处事，其实讲究的都是刚刚好。

表枚在200多年前，他就专门写了《戒单》，抨击饮食生活中的一些恶习，这些恶习有什么呢？

在袁枚看来，比如说戒耳餐。所谓耳餐就是名气很大的饭，就总会有人跟你说那个什么地方一定要去吃，你到某一个地方去，这个地方最有名的是什么馆子。就这些大饭店、五星餐馆在袁枚看来都是耳餐范围之内，就是耳朵听上去好吃的东西，名气虽然大，但很多绝对难以名副其实。所以袁枚认为，这样的饭不吃也罢，不要只是听着噱头，就奔那地方去，最后一定是失望。

还有一点叫戒目食，就是用眼睛来吃，这就是我们所说的排场。

在这些上位者的眼里，美食根本就不是美食，它是排场，是气势是面子。在袁枚看来，这就根本不是饮食之道，应该完全杜绝。

接下来在戒律里面，叫作戒停顿。

袁枚就在《随园食单》里说：“物味取鲜，全在起锅时极锋而试。”就是讲什么东西现杀现烹现吃，不要停顿，它就好吃。我们现在说的这个锅气，就是趁着那个热气腾腾的时候，特别讲究的厨师甚至会计算说从出锅、成盘到端上桌子，总共几秒，才是最适合这个菜品味的时候，所以这就是讲究，所以它不是铺张浪费，它就是对于每一个步骤精准地把握，控制节奏。

那如果你认真地看完这个《戒单》，你会发现有一件事也很奇怪，叫作戒火锅。很惊讶对吧？我们特别爱火锅，尤其到了冬天，热腾腾的一个火锅，立即让人觉得非常的有温暖感和安全感，而且很多皇帝也爱吃火锅，比如说乾隆，他就吃火锅上瘾，光是乾隆54年，就是1789年这一年，乾隆吃了多少顿火锅呢？200多顿。大家都知道，在那个时候皇帝一天就吃两顿饭，早膳和晚膳，然后它可以吃200多顿火锅，意味着什么呢？早上火锅，晚上火锅，但是袁枚却戒火锅，这是为什么呢？来，我们看看袁枚的道理，他在书里讲得很清楚，他认为火锅对着客人喧腾是非常讨厌的一件事，而且各种食材的美味一定要有火候，在袁枚看来，这些不同的食材特性，一律用火锅来乱煮一通，那这还值得一吃吗？

那也有人问袁枚，就当时就有杠精，说你反对火锅，可是冬天菜冷得很快，怎么办呢？火锅不是热气腾腾吗。袁枚怎么回答？这个人特别毒舌，他说这一道菜，滚烫滚烫地端出来，竟然还能够放凉都没有吃完，说明什么呢？这菜很难吃，那就不要吃了。

《戒单》里面还有一点，叫戒强让。什么叫强让？一盘菜端上来，喜欢的人自然就夹菜吃了，不喜欢的人他可以不吃，就人是口味不同，各有所好的，所以为什么要强让别人呢？

当然只是个故事，但是我们就会发现，一桌菜一个宴请，甚至一场相聚，这其中其实是有很多的道理的，它不仅仅是美食，它也牵扯到各种各样的人性和交往。那在那些被写入《随园食单》的菜中，不仅仅见证了那个时代，见证了一场又一场妙趣横生的聚会，其中也说出了很多菜之所以传下来的秘密。

这本书里，不仅写了很多特别漂亮的菜名，最重要的是，这些菜名都有对应的烹饪方法。

在这本书里，原来四大美人都有自己的专属菜品。

比如唐明皇李隆基，他最爱的是谁？当然是杨贵妃，杨玉环，因为宠爱杨贵妃，他还爱上了一道菜，就叫作贵妃鸡。据说，李隆基经常让御膳房准备贵妃鸡。

说观之，半汤半菜。有汤水的，这个鸡翅金黄油亮，青笋苍翠欲滴，大葱洁白如玉，香菇幽幽发黑，黄、绿、白、黑相互映衬，让人感觉到特别的清爽和舒适。

昭君鸭。把粉条、油面筋放在一起，用鸭汤来煮，昭君一吃就非常喜欢，人们就把这道菜叫作昭君鸭。

那么在袁枚看来，鸭子怎么吃才是最好的呢？书中就记载了这样一种做法，非常的有营养，也是最大程度的保持了食材原本的味道，叫作鸭糊涂。怎么做？用肥鸭白煮八分熟，等它冷了以后去骨，拆成天然的不方不圆的块，就手撕。接下来下原汤去煨它，加盐三钱，酒半斤，锤碎山药，同下锅，然后等到煮烂了以后，再加姜末加香菜、葱花等等，如果觉得汤要浓，再放一点粉芡。

西施舌贝。这个舌贝是什么？就是花甲，蛤蜊。关于西施舌贝，有一个美丽的故事，就是传说在春秋的时候，我们都知道越王勾践借助了美人计，把西施献给了吴王，然后就灭了吴国，所谓英雄难过美人关，夫差就上了当。但是在天下平定了之后，美人西施的结局是什么样呢？那就众说纷纭了，那么有一种说法是说越王勾践其实后来背信弃义，他也害怕西施这个美人继续动摇自己的江山，就红颜祸水嘛，你看这个锅就让美人来背，所以他就把西施杀掉了，怎么杀的呢？让人拿了一块巨大的石头，绑在了西施的背上，然后把西施沉到了江底，所以西施死了以后，就变成了贝壳类的小生物，它一直在期待有人能够找到它，就吐出了那个丁香小舌，在跟别人说你看快来找到我，我不愿意一个人在这，我好孤单等等。

那这个故事当然是非常传奇，它是一个悲惨的故事，但是花甲的味道却是很鲜美的，对于花甲，袁枚当然不会放过的。《随园食单》中就这么记载，说西施舌贝这道菜怎么吃？就是把花甲的肉剥出来，然后加韭菜来一起炒，袁枚认为这个是最好的办法。或为汤亦可，就是煮汤也很好，但是有一点一定要注意，“起迟便枯”，就如果做汤不能煮老了，一旦煮老了，它就非常枯瘦，就不好吃了，注意火候，否则它就不能鲜美。

《随园食单》里面，还记载了很多朴素的食材，非常便宜，比如说这个书里面记载了一道小吃，叫作锅盔牙子。

相传，秦始皇有一个最爱的美人叫作黎姜，黎姜就会做锅盔牙子，其实就是烧饼。那么秦始皇在统一六国的时候，他就经常用锅盔牙子来犒劳军队，为什么呢？因为这个烧饼特别地抗饿，而且又方便携带，你知道秦始皇那个时候，第一经常打仗，第二秦始皇其实是一个非常勤劳的帝王，他是工作狂，常常是飞行办公的，所以我们去看那个秦朝的时候，开通了高速公路，秦直道，而且秦朝的这个马车就是铜车马，八匹马拉，为什么？就为了快，而且他常常坐在马车里面，处理各地来的公文，所以他是一个飞行办公的人。那在行车或者是出征的途中，人如果饿了怎么办呢？得有那种又美味又方便又便于加热的食品，秦始皇的选择就是锅盔牙子。

《随园食单》关于烧饼的做法其实很考究，它怎么说呢？用松子、胡桃仁敲碎，加上冰糖、油脂，就是那个猪油，和面，然后烤，烤到两面黄，然后再加芝麻，那如果有奶酥就更好了。

那说到点心，说到面食，我们就得提到《随园食单》中还记录了一个我们都特别熟悉的食物，叫作饺子。在这本书里饺子还不叫饺子，袁枚把它叫作颠不棱，为什么是这个名字？我们后面研究得出一个结论，说这就是英文饺子的音译。那在袁枚的时代，他是这么记载颠不棱的做法，说它是肉馅的，糊一个面，然后把它摊开，“裹肉为馅蒸之，其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩，去筋，加佐料而已。”就是说这个东西其实挺简单的，那好在哪里呢？好在馅，这个馅要讲究肉嫩，然后没有， 然后佐料加好，你就觉得这个东西是非常好吃了。所以从袁枚的描述中，我们也可以看到，它是在哪里吃到的饺子呢？广东。而且他在广东吃的饺子，那个馅是用肉皮冻做的，那个肉皮冻蒸过之后，就会化为汤汁，一口咬下去，汤汁四溅，在嘴里炸开。我就在想，我们现在的那个小笼汤包，不也是这样吗，想想就觉得很美味。

朴素的锅贴。宋朝的时候就有一个皇帝，宋理宗赵云。那关于宋理宗也有一个很有意思的故事，据说有一天天气很好，这个宋理宗就带着他的爱妃去西湖游玩，这个妃子就是一个吃货，嘴特别的馋，而且鼻子特别灵。那嘴馋的人，大部分都鼻子特别灵，然后味觉很发达。她走到西湖边上没有看见风景，老远的就闻见说有什么东西很香，什么香味呢？就是煎烤食物的味道。那这个妃子就派人去找，找回来的食物就是锅贴，她吃的津津有味，那皇帝忽然看见了说吃的这是什么，就忍不住。你们有没有发现，跟那个吃饭特别香的人在一起吃东 ，就特别有感觉。这个皇帝一看妃子吃得这么香，忍不住一吃就被惊艳到了，下了一道旨意，说再去买再去买，可是这个太监再去的时候，那个卖锅贴的摊不见了，人家卖完回家了。

所以，后来这个民间就传了一个打油诗，说“锅贴美，垂涎滴，楞叫赵倌儿馋虫立。”他的形象就被定格在一个锅贴上面。

我们也都知道说猪蹄其实胶原蛋白含量很丰富，但那个时候的人，哪里知道什么胶原蛋白，只是因为太爱吃猪蹄。

《随园食单》也讲了猪蹄的做法，首先猪蹄一定要炖得软烂入味，这才是这道菜最讲究的地方，那袁枚怎么做呢？他说：“蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤。”首先食材备好，接下来“好酒一斤”，特别好的酒，然后“清酱酒一杯半，陈皮一钱，红枣四五个”，把它们在一起煨烂，那起锅的时候，用“葱、椒”花椒，酒泼入，然后把陈皮和红枣的渣拿子掉，这是一种方法。一听就可能觉得有点甜甜的吧，又甜又糯。

那另一种方法，先用虾米煎汤，准备好放在那，然后加酒加秋油煨之，然后用蹄膀一只煮熟，用素油把它的皮先灼烧一遍，就是烧成那种花皮，然后红烧。

那还有第三种方法，就是用蹄膀一个，然后用两个钵把它密封起来，加酒加秋油隔水蒸，这个叫什么呢？叫神仙肉，具体的做法在书里记载得非常细。那么这个书里从头看到尾，关于猪蹄有四种做法，可见袁枚也有自己的小秘密，他和甄嬛一样，应该是很爱吃猪蹄吧。

那说起后宫里的女人，还有一个值得讲一讲，就是慈禧，慈禧对吃也颇有讲究，那也是美食达人。

比如说慈禧最爱吃西瓜，这个吃法也很惊人，她爱吃西瓜，但是她的讲究和挑剔之处在于什么呢？我们吃西瓜就切开，一牙一牙的对吧，慈禧只吃西瓜中间那一口，就整个西瓜，只有西瓜最中心的那一口用银勺挖出来，慈禧才肯吃。所以御膳房为了给慈禧吃西瓜这一件事，一天要准备多少个西瓜呢？350个。这350个西瓜，只掏中间的一口。虽然袁枚生活条件也非常的优越，但是跟慈禧是不能比的，不过慈禧有一样最爱的食物，就是四大抓炒，那袁枚照样可以安排上。

什么叫作四大抓炒？就是炒里脊、炒鱼片、炒大虾和炒腰花。为什么叫作抓炒？这食材我们都能听懂，抓炒是一种烹饪方法，这个方法就是用急火，快速地翻炒，抓几下就出来。也有人说，这个食材是要放在淀粉里面反复地抓，各有各的道理，但是它的精髓之处都在于外焦里嫩，这也和袁枚的菜谱记载不谋而合。

我们来看袁枚记载的炒里脊，“把肉，精肥各半，切成薄片，用清酱拌之，入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。”这个一看什么东西都有，而且有顺序，还要讲究火候和速度，所以有一些普普通通的菜肴，其实特别考究，就因为它讲究功夫，讲究你对这道菜的理解，否则它就不好吃。

（2024.9.21.）