水煮肉片 一种清洁食物 色纯味鲜 餐桌上的珍品

水煮肉片是一种中国带有现代手法的名菜，产自四川自贡，西南流行，肉片原汁原味，以水煮熟故而称水煮肉片。当下，水煮肉片还在东南亚和其他许多国家中餐桌上看到，英文名称是Poached Spicy Slices Of Pork，水煮肉片味道香辣，软滑，有劲。

一般，水煮肉片用锤子将瘦肉砸成一片片，在面粉里打滚，做成后吃起来柔嫩菜鲜，汤色清澈，麻辣味浓，宜下饭，属家常美食之一，典型的“麻、辣、鲜、香”。相传，九十年前，自贡有一个厨师，叫范吉安（1887年—1982年），在厨房里精心研制了水煮肉片。

这种菜是将肉片挂糊再烹饪，保持肉片新鲜色纯，不用高温油炸，也能鲜嫩可口，而且防止了出现致癌物质，是一种比较科学的现代食物。选择红辣椒和干辣椒，油锅里炸至黄色，再倒入水锅里。炸过的油还可以用来炒菜，味道不一样。

还有一种材料，是豆瓣酱，翻炒出红油，而且，油要特别热，就能将豆瓣酱里的蒜末鲜味焯出来，味道和颜色上在肉片上。

做这种菜时，选猪里脊肉，还有白菜，质量分别是150克和50克；调料有：鸡蛋30克，胡椒3克，姜10克，大葱10克，辣椒（红、尖或干）5克，花椒5克，酱油10克，料酒8克，味精5克，盐10克，淀粉（或豌豆）10克，植物油50克。里脊肉有锤子砸成一片片，鸡蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上。白菜、姜洗净切片，葱切成段。

准备好材料之后，植物油35克倒入锅中，烧热后倒入花椒、干辣椒慢火炸，呈金黄色捞出，将干辣椒和花椒切细末。

在油锅中爆炒豆瓣酱和辣椒，然后将白菜、葱、姜、煮好的肉汤、酱油、胡椒（粉）、料酒、鸡精等调料放入，略微搅拌，均匀呈现；将煮好的肉片倒入锅中，盖锅炖。肉片炖熟香味时，将做好的碎干辣椒和花椒末撒在肉片上。

锅中剩下的植物油烧开，淋在盘子里的水煮肉片上，干辣椒、花椒粉、肉片再炸一遍，即可麻、辣，鲜香四溢。盛在盘子里，水煮肉片看上去别致，肉质新鲜，而且有一股香味，咀嚼起来软化脆嫩，让人有一种新感觉。

如果以上材料不完备，还可以蒜苗、青菜、海带、芹菜和香菜代替，有时还可以用干淀粉。碎调料可以用擀面杖碾，也可以用机器粉碎。水煮肉片一碗一碗地盛着，多吃了也能保持身体健康和平衡，而且，那种鲜美的味道，干辣椒和深色的肉片，让人一看就有食欲。

有时，饥饿难忍，或一种食物食用时间过长，在饭店和餐厅里找盘水煮肉片，可能就是一种享受了。这种明显带有现代制法的水煮肉片，色与其他不同，原汁原味，而且原色，受到中国餐馆和一些国外餐馆喜爱，常常能在中国菜单上看到水煮肉片的介绍，算一种普通的中式菜肴。

在菜肴中，水煮肉片以肉为主，多种调料，有一种鲜味和劲头，与其他肉片基本不一样。今天，做花样食物，肉食的创新基本上是一种难得的，有炸的，有炖的，有焖的，水煮肉片算现代肉食创新的一个代表，对色香味辣鲜的把握，还有新鲜口感，都算得上新颖和别样。从水煮肉中，将肉片做原汁原味，新鲜可口，就是一种大众饮食中的经典。