秦溪纪事（82）:墩脯肉、东坡肉

    回到通元乡下吃酒，最期盼莫过于美美吃一顿墩脯肉。但常常不能如愿。现在生活水平提高，即使乡下酒宴，正席上的都是红烧蹄髈。墩脯肉一般只有正席前请邻居、近亲“相帮”才用。

      我一直不知道墩脯肉其实就是东坡肉。早年间一听到墩脯肉，脑子里马上就会出现一大块方方正正、皮色红亮、香气扑鼻的稻草扎肉，绝不会想到是东坡肉的土语谐音。

      杭州人一直传说，当年苏东坡主持西湖疏浚工程，开工后第七天恰逢端午节，老百姓挑来猪肉和酒答谢，苏东坡让人做成东坡肉，分给大家吃，与民同乐。

      但非常可惜，这个传说没有依据。

      自西湖疏浚工程开工之日起，苏东坡就亲自督察，奔走于西湖之滨。开工后七日确是端午节，游人纷纷出钱塘门到十三间楼游玩。苏东坡在此督工，看到湖上游人如织，诗兴大发，填了《南歌子》：“山与歌眉敛，波同醉眼流。游人都上十三楼，不羡竹西歌吹古扬州。菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟。谁家水调唱歌头，声绕碧山飞去晚云留。”

      没有提到猪肉，也没有提到东坡肉，与美食有关的倒是不少。“菰黍”指的是粽子。“昌歜”，当时以菖蒲嫩茎切碎加盐以佐餐，名昌歜。

      与民同乐倒是有的，苏东坡督工时常忘记回家吃饭，史料有他与堤工同吃一样饭菜的记载。南宋施德操《北窗炙裸录》说：“筑新堤时，坡日往视之。一日饥，令具食，食未至，遂于堤上取筑堤人饭器，满贮其陈仓米一器，尽之。”

      苏东坡是位美食家，但凡有什么好吃的，他都会写下来。如果东坡肉传说是真，苏东坡没理由不把它写进去。

      比如吃到竹笋，苏东写信给钱勰：“新刻特蒙颁惠，不胜珍感。竹萌亦佳贶，取笋簟菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜芦服自然汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食。不敢独味此，请依法作，与老嫂共之。呵呵。”

      妻弟王元直来看望他，他在《书赠王元直三首》中记道：“十一月二十八日，既雨，微雪。予以寒疾在告，危坐至夜。与王元直饮姜密酒一杯，醺然径醉，亲执枪匕作荠青虾羹，食之甚美。他日归乡，勿忘此味也。”

      苏东坡曾三过嘉兴访禅问茶，留下本觉寺、茶禅寺、真如寺、壕股塔和鸳湖湖心岛等五处东坡煮茶亭，并有诗赋流传。

      海盐澉浦也曾有东坡肉的传说，苏东坡在杭州为官，某年腊月到海盐澉浦体察民情，老百姓宰杀肥猪答谢，苏东坡推脱不得，便指导手下做成东坡肉分赠澉浦百姓。还传说苏东坡曾到海盐县澉浦镇品尝红烧羊肉，挥笔写下:“世上千百件美事，无非饮酒；天下第一等佳肴，当数羊肉。”

      苏东坡三过嘉兴确有其事。当然，这个东坡肉、羊肉传说却只能呵呵了。至今没有证据苏东坡曾到过海盐。海盐当地的乡土学者对这个传说也不以为然。

      其实，我们大可不必纠结于东坡肉在哪里创制。其实，早在黄州时，苏东坡就把东坡肉的做法公开了，《猪肉颂》说:“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

      哪个地方都可以做东坡肉，何况是苏东坡生活了几年的杭州。当然不能排除苏东坡在杭州留下东坡肉做法的可能。

      乡宴的墩脯肉好吃，不外大铁锅、硬柴火，外加足够的火候。现在归乡，当地熟食店都有小块的东坡肉售卖。农家春节都会在电饭锅里自制墩脯肉、红烧蹄髈。只是总找不到那股烟火味。