糊弄男朋友的小零食（一）———山楂雪球

秋冬季节的晚上，走在大街小巷里，最喜欢的莫过于昏黄的路灯下，那摆着卖烤红薯和山楂雪球的摊子，给寒冷的夜晚添上一抹烟火气，生活，本该如此平淡和美好。

我慢慢走向山楂雪球的摊子，买了一些山楂雪球，迫不及待的往嘴巴里送了一颗，入口即化的绵密糖霜，搭配着山楂的酸，酸甜可口，与这个季节是最相宜的，一颗接着一颗，停不下来，又是开心的一天呀。

山楂雪球，又叫糖炒山楂，就是在红红的山楂外面包裹一层白色的糖霜。其作为一款开胃的小零食，有着生津止渴和消食的作用。

山楂雪球做法简单，在家也能轻松制作。但是看似简单的山楂雪球，在制作的过程中如果不注意一些细节，很容易翻车，比如形成不了糖霜，把山楂烫熟，流出来汁水等等。

所以，对于一个喜欢钻研美食背后的原理的好奇的人来说，一次次翻车，已是家常便饭，这样好吃的一款小零食，激发了我对于它制作背后的原因，制作方法、小技巧和注意事项的关注等等。毕竟，这个可是糊弄男朋友的小零食呀，可得好好研究。

一、山楂雪球表面的糖霜形成的原因

制作完美的山楂雪球应当是颗颗完整、上面包裹着干燥洁白的糖霜的。在制作山楂雪球前，了解糖霜形成的原因是非常重要的，这就好比老师上课要备课，学生要提前预习一样。做到心中有数，才能降低操作的失败率。

糖霜的形成一般分为两个时期，前期是熬糖浆，后期是糖浆的翻砂或返砂（白霜形成的原因），这两个时期，缺一不可。

1. 熬糖浆时期

熬糖浆就是将配方中的糖和适量水混合煮至所需温度。在制作山楂雪球时的糖浆温度，需要熬煮至118℃。制作时要严格遵循这个温度，如果后期糖霜无法挂在山楂上时，就要考虑是否是熬糖浆这一环节出现了问题。

那么，如何判断糖浆的温度是达到118℃呢？

因为糖浆内部含有的糖体随着温度的升高而产生黏性。以110℃为节点，110℃之前的糖浆是没有黏性的，用刮刀挑起熬煮的糖浆时，会迅速的滴落入锅中；110℃开始出现黏性，挑起糖浆时，滴落的速度变慢；当糖浆的温度达到118℃时，用刮刀挑起糖浆时，会呈现拉丝的状态。

2.糖浆翻砂或返砂时期

这一时期是白霜形成的主要原因。这是利用白砂糖重新结晶的原理。

白砂糖和水混合，糖溶于水后，随着后期加热，水分不断的蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白砂糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在山楂表面，这种现象为翻砂或返砂。

二、山楂雪球制作方法

材料：

山楂              400克

细砂糖          200克

水                适量

制作过程：

1.熬糖浆：将水和细砂糖放入锅中，熬煮至118℃，关火。（注意水的用量完全打湿糖即可）

2.待糖浆稍微降温，倒入山楂，用橡皮刮刀不停搅拌，直至糖重新结晶（返砂）成糖霜状。

三、制作小技巧

1.山楂处理方面：

山楂可以依据所需进行去核，注意去核的山楂要放入冷水中浸泡，防止氧化变色。

2.熬糖浆方面：

（1）熬煮糖浆时尽量不要搅拌。

（2）糖浆加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握其温度和状态的变化。

3.山楂放入糖浆后的搅拌技巧方面：

在搅拌过程中，动作要轻，避免把山楂炒碎，直到山楂表面挂霜，糖浆变白并且干燥成为糖霜为止。

四、制作相关注意要点

1.为什么炒制山楂雪球时，会出现红色的水？

糖浆熬好后，没有稍微降温，就直接加入山楂。

原因：太高的温度容易烫熟山楂表皮，后期大力翻动山楂时，使其破皮。

2.为什么有些人在制作山楂雪球时，会加入少许醋？

加入醋能够使糖浆迅速结晶，形成糖霜，同时也能起到中和的作用，降低甜度。

实践是检验理论的唯一标准，在学习制作东西之前，了解原理，注意操作流程，不断的总结制作经验，总会做出好吃的山楂雪球。以上观点，不仅适用于烘焙，任何需要学习的技能，均是如此，因为，存在即合理，我所能做的就是多问，多想，多做，因为这样，才真正知道自己的不足在哪里，愿与君共勉。