无麸质烘焙

麸质（gluten），也称作麸质蛋白、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是许多谷物中都有的一种谷蛋白，大麦、小麦、燕麦这些含量特别多。麸质遇到水后会形成网络构造，让淀粉附着在网络上，会有延展与弹性，这就是我们平常拿面粉做面团、面条的原因。其他像是玉米、高粱磨成的粉，因为不含邮麸质成分，所以做不成面食。

只是麸质蛋白不像其他蛋白，可以在人体肠道里被完全分解成氨基酸，而是会变成有几个氨基酸组成小片段的多肽，多肽这个东西，对于有些人来说，会引发身体过敏，因此有些人必须在吃食上，要求完全的无麸质。

对麸质过敏的人，大致上是这三种情况，乳糜泻（Celiac disease），这样的人是因为免疫系统中，有过多的麸朊抗体，会和麸质蛋白产生反应，导致小肠绒毛无法消化麸质会拉肚子，长期持续吃麸质，可能会导致肠道发炎，影响营养吸收。

另外就是小麦过敏（Wheat allergy），这是食物过敏的一种。吃小麦约两小时后，会在身体各处引发不同的发炎，像皮肤痒、湿疹、喉咙肿痛等。还有就是麸质不耐症，吃下麸质后产生过敏反应，但是不像乳糜泻患者那么严重，只有轻微的胀气和腹泻。对于乳糜泻、小麦过敏的人来说，要避免这些身体不适的症状出现，唯一方法就是不吃麸质，所以一般这些情况的人，也无缘品尝蛋糕甜点了。

不过现在有不一样的烘焙原料，来取代蛋糕甜点中需要的面粉，那就是南方人主食的米，挑选合适品种的米所制成的米谷粉，取代了面粉而做成的烘焙面包、蛋糕、甜点，在口感上不但没有差别，还会有一点米的香气，增添了西点蛋糕独特风味。

拾拾手作—无麸质烘焙/Cindy老师的手作笔记

我们将分篇幅来介绍有米谷粉烘焙做成的戚风蛋糕、蛋糕卷、柠檬玫瑰塔，以及法式甜点的达克瓦滋（Dacquoise）。希望幸福手作甜点，人人都可以品尝。

以你、我的十指双手，一起做出梦想！