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济宁社会菜

2018-02-28  本文已影响0人  建哥plus

  说起济宁,解放后名气真不大,细心了解下,真也挺有一番滋味,孔孟故里,李白唯一从政的地方--任城.输出过民国两任总理靳云鹏和潘复。

  说起每个地方,不谈吃似乎有点那啥。济宁人吃饭分,菜,干粮,汤。

  济宁的菜,熬菜,就是炖菜,放汤收汁的那种,比如熬白菜……大多是荤素搭配的,或者是纯素菜,经过热油,酱(甜面酱),酱油大料爆炒而成,加水炖而成的菜。炖菜就大多指荤菜了,炖小鸡,炖鱼,炖排骨。炒菜呢就是热锅快火,特点是出锅前的放醋,或勾芡。肉切丝,是食不厌精的孔子思想体现。凉拌菜,传统济宁菜的凉拌菜是不放辣椒油的,一般以炝鼻开胃的芥末为为主,或牛肉,猪耳,猪头肉。再说下烧鸡,一般上桌前整鸡,让客人看完后再拆开,方便客人的小口吃食。

  汤,济宁的汤指面汤,不放盐。就是玉米面,小麦面,水开后,下面糊,烧开,熬透(至少要熬掉一碗水)。因里面放的东西不同而有名字差异,豆扁汤,红小豆汤,麦仁汤,鸡蛋汤,大米汤。烧个好喝的汤才是最好的人生体验呢,做对工序,假以时间,口味就出来了,或金黄,或洁白,荤素皆可,汤是个君子。

  干粮,济宁指,煎饼,馒头,烧饼,锅贴,油饼等等……济宁煎饼分发(四声)煎饼和摊煎饼。发煎饼是把高粱面粉,杂酱面粉,玉米面粉,和成面团用手在鏊子上滚动,而成,摊煎饼就是把面粉和成面糊,用勺子挖出倒在鏊子上用竹批子摊制而成。以前农村做煎饼是个大工程,农闲时,三五家甚至十多家,合伙而作,有和面的,烧鏊子的,摊煎饼(发煎饼),替班的,揭煎饼(新出的煎饼必须揭,防热捂)的组成。分工合作,吃的不仅是煎饼,更是和睦的邻里关系。

    最后说下社会菜,一般有四个或六个组成,四个菜的居多,鸡给儿给儿(小公鸡,母鸡是银行),花生仁儿(煮五香花生),小鲜鱼儿(餐条鱼或小草鱼油炸或煎后炖),豆腐皮(千张豆腐)。江湖最高礼节。

小城故事多……欢迎来济宁做客,如果你来济宁,朋友招待你的是鸡给儿给儿,花生仁儿,小鲜鱼儿,豆腐皮儿,请你珍惜他,这是济宁江湖菜最好礼节,话不多说,请你珍惜他……没见外

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