NO7·拜师学艺

3月27日，周日，雨，10至14度

昨在朋友圈发：

“当你将要离开一座城市，请记得将他的味道带走。

当家中的老人渐渐老去，请记得将她的味道留下。”

我将此二条当作今后几年在美食上的努力方向。

现在学做美食很方便，打开视频APP，手把手教，天南地北的美食都能端上家里的餐桌。可不知是做得过多、过杂的缘故，还是回回照样画葫芦，总觉得那手艺并不能生根，味道也不能抚慰人心。倘若哪天离了视频，也许什么也不会做。而那眼花缭乱的食物反而令人心空。人在饮食上总要有一些习惯、稳固的味道才好，偶尔尝鲜，给平静的味觉带来点小刺激，在安稳之中又有小欢悦，这也许才是岁月静好的滋味吧。

于是我想，一定要让我的美食扎下根，而在何处扎根呢？——家乡的味道、母亲的味道。

同事的母亲曾摆过十七年的小吃摊，因为要带外孙，才“弃商从良”，将一身的武艺全耗在家务上。我一直想找个本地人学做“古早”味的龙游小吃。同事向我推荐了她母亲。我称她母亲为钱姐。

钱姐在美食上的钻研劲头，与我很像，并不满足于会做，凡只要吃到比她做得好吃的，就会死磨硬缠地求人教她。她自己也常调试改良配方。

清明节快到了，同事邀我上她家学做清明粿。早上八点多，我就赶到她家。钱姐一见我来，马上拿出上课的架式，像事先备了课的。说，清明粿有三种和面法：第一，青粉法。就是上市场上买青粉（鼠曲草晒干后磨成的粉），倒入粉料中，用沸水冲泡和面。第二，蒸芡（种）法。就是鼠曲草煮熟后，沥干水，倒入粉料中，加少许常温水揉成团，再取一点面团，捏成一个个圆饼子，放蒸屉上蒸熟，再加等量的干粉揉成面团。第三种汤芡（种）法。就是将上一种方法的圆饼子，扔进水中煮熟后捞出，加干粉揉成面团。今天就分别用蒸芡法和汤芡法示范给你看，让你品尝两种方法做的粿在口感上有何区别？

做面点分两次揉面非常麻烦，钱姐为了将她的技艺全部传授于我，真是不厌其烦。

在此之前，她还做了两项准备工作：

一是磨粉。本地人做粿的粉都是现磨的。得提前一个礼拜浸米。钱姐说一般米的配比为：糯米4，粳米6。但她觉得现在的粳米比较粘，改为3.5比6.5。米浸泡一周后（冬季与初春不用换水），提前一晚沥干，再送去加工店磨成粉，一定得沥干，否则会粘在机器上。

二是采鼠曲草。鼠曲草（生料）与粉的比例是3：10。草采来后，放水里氽一下，团成球，挤干水分，放冰箱冷冻，可用上一年。

做清明粿的步骤：

一、将氽过水的鼠曲草剁碎，放入锅中，加水、油和少许小苏打（防止变色），煮沸后，沥去水，倒入生粉中，揉成团。

二、采用蒸芡法，或汤芡法制一些熟料。

三、将熟料与生粉揉成团。熟料与生粉的比例为1：1，如果想口感硬一些，可以熟料多一些。

四、炒馅。馅料为春笋、咸菜、猪肉、大蒜叶，都切成碎粒，用菜油炒熟。

五、包粿。取一面剂子，用大拇指沾上生粉，插入剂子中部，捏成一个半圆球状的面皮。往内填两大勺馅，压实。然后用虎口收拢法，将口子封起来，多余的小辫子揪去。在粿光滑的脊上，捏出一道脊冠，掐成花边，粿就做好了。钱姐教我两种花边法，一种单向折，一种双向折，这镶了道花边的圆鼓鼓粿，就像精美的艺术品。

六、粿放笼屉上蒸十几分钟即可。

时间紧迫，钱姐没法向我演示酱粿和甜粿的做法。但她告诉我，酱粿的馅不用事先炒熟，春笋氽一下，切成粒，肉切粒，用酱生拌即可。甜粿的馅，黄豆粉、糯米粉、白芝麻粉炒熟，加入猪油、红糖，也可加点豆沙馅，总之粉能捏成团就行。

钱姐送我一团鼠曲草，一袋现磨的生粉，一袋黄豆糯米粉，让我带回家自己做。真是一个好老师，除现场教学外，还给我留了独立完成的作业。明早试试。